Vadovas
Kaip sureguliuoti naują kavos pakuotę
Kiekviena pakuotė yra šiek tiek kitokia kava, ir kiekvienam aparatui tai reikia pasakyti. Štai metodas, kuris tinka visiems, ir ką patys gamintojai sako apie aparatą, stovintį Jūsų jachtos virtuvėje.
Trumpai
Jei šiame puslapyje nieko daugiau nedarysite, padarykite šiuos penkis dalykus. Trys šotai, apie dešimt minučių, ir aparatas sureguliuotas šiai pakuotei.
Pasverkite, kas įeina ir kas išteka
Šotas – tai trys skaičiai: sausa kava, įdėta į vidų, skystis, ištekėjęs lauk, ir laikas. Be svarstyklių du iš jų spėliojate. Plokščios svarstyklės už 15 € – didžiausias patobulinimas bet kuriai kavos įrangai laive.
Pasirinkite tikslą ir jo nekeiskite
Pradėkite ten, kur pradeda La Marzocco: 18 g įdedama, 36 g išteka, per 26-30 sekundžių. Tai santykis 1:2. Dozę ir išeigą laikykite pastovias, o keiskite tik malimo smulkumą, kol laikas pataikys.
Keiskite malimą, o ne viską iš karto
Per greitai – malkite smulkiau. Per lėtai – malkite stambiau. Vienas pakeitimas vienam šotui — pakeitę du dalykus, nesužinosite nieko nei apie vieną, nei apie kitą.
Po kiekvieno pakeitimo išvalykite
Sena malta kava lieka latake ir girnose. Kavą sulaikančiuose malūnėliuose kitas šotas iš dalies bus pagal ankstesnį nustatymą. Permalkite kelis gramus ir išmeskite juos.
Paragaukite ir užsirašykite
Rūgšti ir skysta reiškia nepakankamą ekstrakciją: malkite smulkiau. Karti ir sausinanti reiškia perekstrakciją: malkite stambiau. Kai kava saldi, užrašykite nustatymą ant pakuotės — kitas, kuris ruoš kavą, Jums padėkos.
Trys skaičiai
Dozė, išeiga, laikas. Visa kita — malimas, tankinimas, slėgis, temperatūra — egzistuoja tik tam, kad šiuos tris sustatytų į vietą. Užfiksuokite du ir vykitės trečią.
Kodėl 1:2 ir kada nuo to nukrypti
Santykis 1:2 yra pradžios taškas, ne taisyklė. Kai laikas jau toks, kokio norite, galite ruošti trumpesnį, saldesnį šotą (1:1,5) arba ilgesnį, lengvesnį (1:2,5). Santykį keiskite sąmoningai ir po vieną žingsnį, kai malimas jau nustatytas — ne tada, kai jo dar ieškote.
Į kurią pusę sukti
Tai vieta, kur visi įtampos akimirką viską supainioja. Smulkiau malta kava susispaudžia tankiau, vandeniui sunkiau prasiskverbti, ir šotas sulėtėja. Stambesnis malimas veikia atvirkščiai.
Nepasitikėkite įsiminta sukimo kryptimi
Į kurią pusę sukti, skirtinguose aparatuose skiriasi, net to paties gamintojo. De'Longhi Dinamica instrukcijoje sakoma sukti pagal laikrodžio rodyklę link 7, kad maltų stambiau; De'Longhi pagalbos svetainėje aprašyta atvirkščiai. Vadovaukitės skaičiais ir rodyklėmis, išspausdintomis ant priešais Jus esančio aparato, o ne kryptimi, kurią kažkas Jums pasakė kitoje jachtoje.
Ką Jums sako skonis
Laikmatis nuveda arti. Burna užbaigia darbą. Rūgštumas nėra tas pats, kas kartumas, o juos supainioję pasuksite ne ta kryptimi.
Rūgštu IR kartu tuo pačiu metu?
Tai ne malimo problema. Tai kanalų susidarymas — vanduo randa plyšį ir lekia per vieną tabletės dalį, o per likusią vos šliaužia, todėl viename puodelyje gaunate abu trūkumus. Taisykite tabletę, o ne reguliatorių: tolygiai paskirstykite maltą kavą, tankinkite lygiai, o ne stipriai, ir po tankinimo nebetrankykite portafiltro.
Automatiniai kavos aparatai
Daugumoje jų reguliatorius yra giliai pupelių talpykloje, ir daugumoje jį galima sukti tik tada, kai malūnėlis veikia — sukant stovinčias girnas, jas galima sulaužyti. Jura tai įrašė į CAUTION įspėjimą; De'Longhi, Siemens ir Nivona sako tą patį.
Pakeitimas pasimatys ne iš karto
Tarp reguliatoriaus ir Jūsų puodelio yra visas malūnėlis kavos, maltos pagal seną nustatymą. De'Longhi teigia, kad poveikis matomas tik po mažiausiai dviejų puodelių. Siemens teigia, kad jis pradeda veikti nuo antro puodelio. Miele nori, kad gėrimas būtų paruoštas tarp kiekvieno žingsnio. Pakeiskite vieną žingsnį, paruoškite du kartus, tada vertinkite — kitaip pralėksite pro nustatymą, kurio norėjote.
Ką Jūsų aparatas iš tikrųjų daro
Paimta iš gamintojų instrukcijų. Jei instrukcijoje skaičius nenurodytas, palikome tuščią vietą, o ne kartojome skaičių iš pardavėjo aprašymo.
| Aparatas | Kur yra reguliatorius | Skalė | Reguliavimas | Dozė | Verta žinoti |
|---|---|---|---|---|---|
E8 Jura | Malimo reguliavimo jungiklis po atlenkiamu dangteliu aparato viršuje | Tolydi, be sunumeruotų padėčių | Tik veikiant | 8 stiprumo lygiai (ne gramai) | Reguliuojant stovintį malūnėlį galima sugadinti jungiklį — Jura tai nurodo CAUTION įspėjime. |
S8 Jura | Malimo reguliavimo jungiklis po dangteliu | — | Tik veikiant | 10 stiprumo lygių (ne gramai) | Toks pat įspėjimas dėl gedimo kaip E8. Atkreipkite dėmesį, kad stiprumo skalė skiriasi nuo E8 — nustatymų neperkelkite. |
Z10 Jura | Nėra fizinio reguliatoriaus. Malimas nustatomas kiekvienam gėrimui programiškai (Product Recognising Grinder) | — | Nėra fizinio reguliatoriaus | — | Vienintelis čia aparatas, kuriam netaikoma stovinčių girnų taisyklė. Gedimų šalinimo skyriuje rūšinei kavai patariama nustatyti 1-2 lygiais stambiau. |
GIGA 6 Jura | Programavimo režimas → Aparato nustatymai → Malimo konsistencija | — | Nėra fizinio reguliatoriaus | 10 stiprumo lygių ir kairiojo/dešiniojo malūnėlio mišinys % | Du malūnėliai, reguliuojami atskirai. Viename gėrime galima sumaišyti dvi pupelių rūšis. |
Dinamica De'Longhi | Malimo reguliavimo rankenėlė pupelių talpykloje, po dangčiu | 1 (smulkiau) iki 7 (stambiau) | Tik veikiant Mažiausiai 2 puodeliai, kol pakeitimas pasimatys | 5 stiprumo lygiai (ne gramai) | Po vieną spragtelėjimą — daugiau ir aparatas gali pradėti lašėti po lašą. |
Eletta Explore De'Longhi | Malimo stambumo reguliatorius talpykloje; jutikliniame ekrane taip pat yra vedama Adjust grinder procedūra | — | Tik veikiant | — | Pardavėjų nurodomo nustatymų skaičiaus nėra De'Longhi dokumentacijoje, todėl jo nekartojame. |
Oracle Touch SES990 Sage / Breville | Malimo dydžio rankenėlė aparato šone — ne jutikliniame ekrane | 45 nustatymai, 1 smulkiausias, 45 stambiausias. Instrukcijoje siūloma pradėti nuo 30 | Instrukcijoje nenurodyta | Automatinis malimas, dozavimas ir tankinimas — gramų nustatymo nėra | Reguliuojama viršutinė girna talpykloje perstumia visą diapazoną, jei 1 vis dar per stambu. Breville svetainėje sakoma pradėti nuo 20; instrukcijoje — nuo 30. Vadovaukitės su aparatu pateikta knygele. |
Barista Touch SES880 Sage / Breville | Malimo dydžio parinkiklis aparato šone | 1 smulkiausias iki 30 stambiausias | Instrukcijoje nenurodyta Instrukcijos žodžiais: naujai kavai gali prireikti 2 ar 3 bandymų | Malimo trukmė sekundėmis, ne gramais | — |
Barista Express SES875 / BES870 Sage / Breville | Malimo dydžio parinkiklis aparato šone | 18 padėčių — FINE, 1 iki 16, COARSE | Instrukcijoje nenurodyta | GRIND AMOUNT rankenėlė su žymomis LESS/MORE; pradėkite nuo padėties „3 valanda“. Dvigubame sietelyje telpa apie 16-19 g | Dažnai nurodoma 16 nustatymų. Instrukcijoje jų 18: šešiolika sunumeruotų ir dvi nesunumeruotos kraštinės padėtys. |
CM 7750 CoffeeSelect Miele | Slankiklis už serviso skydelio priekyje | — | Po vieną žingsnį Tarp kiekvieno žingsnio paruoškite vieną puodelį | 7,5-12,5 g puodeliui — tikras gramų nustatymas, geriausias dozės valdymas šiame sąraše | Po vieną nustatymą, o malimas taikomas visoms trims pupelių talpykloms. Pereinate nuo kavos su kofeinu prie kavos be kofeino? Pirmąjį gėrimą išpilkite. |
CVA 7840 Miele | Slankiklis viršuje kairėje, už vandens talpos | — | Po vieną žingsnį Po kiekvieno žingsnio paruoškite gėrimą, kad pupelės iš tikrųjų būtų sumaltos | 7,5-12,5 g puodeliui | Daugiau nei vienas lygis vienu metu gali sugadinti malūnėlį. Girnos dyla — bėgant metams malkite smulkiau. |
EQ.700 integral Siemens | Sukamasis parinkiklis pupelių talpykloje | — | Tik veikiant Veikia nuo antro puodelio | Stiprumo lygiai, ne gramai | Prieš laikrodžio rodyklę smulkiau, pagal laikrodžio rodyklę stambiau. Keraminės girnos. Niekada nekiškite rankos į malūnėlį. |
EQ.9 plus connect s500 Siemens | Sukamasis parinkiklis pupelių talpykloje | — | Tik veikiant Veikia nuo antro puodelio | labai švelni / švelni / įprasta / stipri / labai stipri / doubleShot | — |
Barista TS Smart Melitta | Svirtis po dangteliu aparato dešinėje — atgal stambiau, pirmyn smulkiau | 5 lygiai | Instrukcijoje nenurodyta | 5 stiprumo lygiai jutikliniame slankiklyje, reguliuojami malimo metu | Melitta instrukcijoje nėra įspėjimo dėl reguliavimo veikiant, todėl jo neišgalvojame. Dvi talpyklos su Auto Bean Select; 25-220 ml bepakopiu būdu. |
CafeRomatica NICR 10xx Nivona | Svirtis už serviso durelių dešinėje — kairėn smulkiau, dešinėn stambiau | — | Tik veikiant | Stiprumo slankiklis ir trys aromato profiliai, keičiantys virimo slėgį | Nesunumeruota svirtis; Nivona siūlo laikyti ją vidurinėje padėtyje. Aromato profiliai – tikras reguliavimo įrankis, neliečiantis girnų. |
A600 / A800 Franke | Reikia malimo reguliavimo rakto, talpykla nuimta | A600: +2 labai stambiai, 0 įprastai, −2 labai smulkiai | Instrukcijoje nenurodyta | — | Techniko darbas. Pakeitus malimą keičiasi dozė, todėl po to malūnėlius reikia iš naujo kalibruoti. |
1500 S+ WMF | Ekrano meniu, 0,25 žingsniu | — | Nėra fizinio reguliatoriaus Tarp reguliavimų paleiskite malūnėlį | Programuojama kiekvienam receptui gramais, vanduo – ml | Meniu skirtas tik apmokytam personalui ir servisui. Įgulos čia siųsti nereikėtų. |
Coffee Soul Schaerer | Naudotojui neprieinama | — | Instrukcijoje nenurodyta | — | Malimą gali keisti tik atsakingas asmuo arba technikas, o po to reikia kalibruoti. Šiuose aparatuose reguliuokite keisdami receptą ir pupeles. |
Keturi iš jų – ne įgulos darbas
Franke A600/A800 malimui reguliuoti reikia specialaus rakto, o po to malūnėlius reikia iš naujo kalibruoti, nes pakeitus malimą keičiasi dozė. WMF 1500 S+ meniu skirtas tik apmokytam personalui ir servisui. Schaerer aiškiai sako, kad jį keisti gali tik atsakingas asmuo arba technikas. O Jura Z10 apskritai neturi mechaninio reguliatoriaus — malimas yra kiekvieno gėrimo programinis nustatymas. Šiuose aparatuose reguliuokite keisdami receptą, dozę ir pupeles, o girnas palikite technikui.
Aparatai su portafiltru
Daugiau darbo, daugiau kontrolės. Gera žinia virtuvei su įvairia įranga: 58 mm šiame parke yra praktiškai universalus dydis, todėl sieteliai ir tankintuvai tinka skirtingiems aparatams.
Espreso aparatai
| Aparatas | Portafiltras | Boileris | Temperatūra | Ką galite valdyti |
|---|---|---|---|---|
Linea Mini La Marzocco | 58 mm | Du boileriai | Dvigubas PID, nustatomas laipsnio tikslumu | Programuojamas išankstinis drėkinimas |
GS3 La Marzocco | 58 mm | Du boileriai | Dvigubas PID, iki 0,1°F | MP versija: tikras rankinis slėgio profiliavimas svirtele |
Appartamento Rocket | 58 mm | Šilumokaitis | Be PID — valdoma įšildymu ir praplovimu | E61 pasyvus išankstinis drėkinimas |
R58 Cinquantotto Rocket | 58 mm | Du boileriai | Du nepriklausomi PID, abu nustatomi | Dvigubas išankstinis drėkinimas |
R NINE ONE Rocket | 58 mm | Du boileriai, prisotinta grupė | PID | Integruotas srauto valdymas, penki programuojami profiliai |
Synchronika ECM | 58 mm | Du boileriai | OLED PID, abu boileriai nustatomi | Aktyvus ir pasyvus išankstinis drėkinimas; srauto valdymas pasirinktinai |
Classika PID ECM | 58 mm | Vienas boileris, dvejopos paskirties | PID, nurodoma 88-98°C | — |
Pro 600 Profitec | 58 mm | Du boileriai | PID kiekvienam boileriui | Srauto valdymas versijoje su srauto valdymu |
Pro 700 Profitec | 58 mm | Du boileriai, rotacinis siurblys | PID, abu boileriai nustatomi | Virimo ir garų manometrai |
Bianca V3 Lelit | 58 mm | Du boileriai | PID abiem boileriams | Srauto valdymo svirtelė ant grupės |
Elizabeth Lelit | 58 mm | Du boileriai | Nepriklausomas PID kiekvienam boileriui | Įjungiamas išankstinis drėkinimas |
Silvia M Rancilio | 58 mm | Vienas boileris | Standartiškai be PID — termostatas, todėl temperatūrą tenka gaudyti (temperature surfing) | — |
Silvia Pro X Rancilio | 58 mm | Du boileriai | Du nepriklausomi PID | Reguliuojamas žemo slėgio išankstinis drėkinimas |
Oscar II Nuova Simonelli | 58 mm | Šilumokaitis | Jokiame šaltinyje PID nerasta | Tūrinis dozavimas |
Musica Nuova Simonelli | 58 mm | Šilumokaitis | Jokiame šaltinyje PID nerasta | Iki trijų programuojamų dozių |
Cube / Cube R Sanremo | — | Šilumokaitis (šaltiniai nesutaria; kai kurie nurodo du boilerius) | PID šilumos valdymas | Mechaninis išankstinis drėkinimas; valdymas programėle |
Steel DUO PID Ascaso | 58 mm | Du termoblokai | PID, reguliavimas po vieną laipsnį | Programuojami tūriai ir išankstinis drėkinimas |
Dream PID Ascaso | 58 mm | Termoblokas | PID | Programuojamas išankstinis drėkinimas; reguliuojamas OPV |
Espresso Single Group Slayer | 58 mm | Atskiri virimo ir garų boileriai | PID 0,1° žingsniais | Išankstinis virimas adatiniu vožtuvu, paprastai 1-2 g/s |
Eagle One Prima Victoria Arduino | 58 mm | NEO momentinio įkaitinimo sistema | PID, nustatomas programėlėje | Tūrinės programos; virimo slėgis nustatomas programėlėje |
Malūnėliai ir kiek išvalyti
Šis skirtumas daugelį nustebina. Kai kurie malūnėliai viduje sulaiko kelis gramus ankstesnės kavos; kiti po kiekvienos dozės būna tušti. Nuo to priklauso, ar Jūsų pirmasis šotas iš naujos pakuotės apskritai ką nors reiškia.
| Malūnėlis | Girnos | Reguliavimas | Sulaikymas | Išvalymas |
|---|---|---|---|---|
Zero Niche | 63 mm kūginės | Bepakopis | Mažas | Apie 0,5 g. Sukurtas malti po vieną dozę. |
DF64 DF / Turin / MiiCoffee | 64 mm plokščiosios | Bepakopis | Mažas | Sukurtas malti po vieną dozę. Mažiau nei 0,1 g – paties gamintojo teiginys. |
Mignon Specialita Eureka | 55 mm plokščiosios | Bepakopis mikrometrinis | Mažas | Malant po vieną dozę – mažiau nei maždaug 1 g. |
Sette 270 Baratza | 40 mm kūginės | 30 makro × 9 mikro = 270 nustatymų | Mažas | Beveik vertikalus malimo kelias; dažnai mažiau nei 0,1 g. |
Atom 75 / Specialty 65 Eureka | 75 / 65 mm plokščiosios | Bepakopis mikrometrinis | Mažas | Šaltiniai nurodo nuo 0,5 g iki 2,3 g — išvalykite pagal didesnį skaičių. |
Super Jolly Mazzer | 64 mm plokščiosios | Bepakopis mikrometrinis | Sulaiko | Kameroje ir latake lieka apie 3-5 g. |
Mini Mazzer | 64 mm plokščiosios | Bepakopis mikrometrinis | Sulaiko | Toks pat dozatorius ir talpykla kaip Super Jolly; tikėkitės panašaus kiekio. |
Vario / Vario W+ Baratza | 54 mm plokščiosios | 230 nustatymų, makro svirtis ir mikro | Sulaiko | Neskelbiama. Išvalykite taip, lyg sulaikytų. |
C40 MK4 Comandante | 39 mm kūginės | Apie 40 spragtelėjimų per apsisukimą | Mažas | Rankinis malūnėlis. Tarp skirtingų kavų išbelskite kamerą. |
Ode Gen 2 Fellow Filtruotos kavos malūnėlis | 64 mm plokščiosios | 31 pakopa | Mažas | Filtruotos kavos malūnėlis. Espresui jis nemala pakankamai smulkiai. |
Uniform Wilfa Filtruotos kavos malūnėlis | 58 mm plokščiosios | 41 pakopa | Mažas | Sukurtas filtruotai kavai. Espresui tik retkarčiais, jei apskritai. |
Mazzer kameroje ir latake sulaiko tris–penkis gramus, todėl atidarius naują pakuotę Jūsų pirmasis šotas daugiausia bus vakarykštė kava — prieš ką nors vertindami, išvalykite penkis–dešimt gramų. Niche Zero ar DF64 yra beveik tušti, todėl pirmasis šotas yra tikras. Žinokite, kurį turite, prieš kaltindami pakuotę.
Vanduo, kuris jūroje dar svarbesnis
Espresas yra maždaug 90 % vanduo. Sausumoje gaunate tai, ką duoda vandentiekis; laive dažnai geriate tai, ką pagamino gėlintuvas, o tai jau kita problema. Tai Specialty Coffee Association duomenys.
| Tikslas | Priimtinas intervalas | |
|---|---|---|
| Bendras ištirpusių medžiagų kiekis | 150 mg/L | 75-250 mg/L |
| Kalcio kietumas | 68 mg/L | 17-85 mg/L |
| Bendras šarmingumas | 40 mg/L | 40 mg/L arba artimas |
| pH | 7.0 | 6,5-7,5 |
| Natris | 10 mg/L | 10 mg/L arba artimas |
| Bendras chloras | 0 mg/L | — |
SCAA Standard — Water for Brewing Specialty Coffee, peržiūrėtas 2009 m. lapkričio 21 d.
Gėlintuvo arba RO vanduo per švarus
Atvirkštinio osmoso vandens TDS gali būti mažiau nei 10 ppm — kai tikslas yra 150. Jame nėra nieko, už ko kava galėtų užsikabinti, todėl šotai būna blankūs ir tušti, dažnai rūgštūs, kad ir kaip smulkiai maltumėte. Labai švarus vanduo taip pat gali sutrikdyti laidumo tipo lygio jutiklius. Remineralizuokite jį tinkama filtro kasete ir laikykite stalčiuje TDS matuoklį — jis kainuoja maždaug kaip dvi kavos pakuotės ir užbaigia ginčus.
Duokite pakuotei laiko
Šviežiai skrudintoje kavoje pilna CO₂, o CO₂ kovoja su vandeniu. Jei kava per šviežia, šotas trykšta ir būna aštraus skonio, kad ir ką darytumėte su malimu. Mes skrudiname pagal užsakymą, todėl Jūsų pakuotė dažnai atkeliaus jaunesnė nei prekybos centre.
| Skrudinimas | Poilsis po skrudinimo |
|---|---|
| Šviesus | 10-14 dienų |
| Vidutinis ir vidutiniškai tamsus | 7-10 dienų |
| Tamsus | 5-7 dienos |
Svarbus ir kitas galas. Pakuotei senstant, ji išsidujina, šotas greitėja, o kava tampa skystesnio skonio. Tai normalu — eidami pakuotės link pabaigos, palaipsniui malkite smulkiau, užuot nusprendę, kad kava sugedo.
Pienas
Daugumą flat white daugumoje jachtų sugadina ne kava, o perkaitintas pienas. Laktozė nustoja būti saldi ir pradeda atsiduoti prisvilusiu puodu kažkur virš 65 °C, ir to nebeištaisysite.
| Sustokite ties | |
|---|---|
| Karvės pienas | 55-65 °C (131-149 °F) |
| Avižų, migdolų, sojų | 55-60 °C — aukštesnėje temperatūroje jie atsiskiria |
Garus išjunkite trimis–penkiais laipsniais anksčiau: ąsotėlis toliau šyla ir sustojus. Jei galite išlaikyti ąsotėlį prispaudę prie delno dvi sekundes, esate beveik ties tikslu.
Ko mes nedarysime
Pastebėsite, kad čia nėra pradinių malimo skaičių kiekvienam aparatui — nėra „nustatykite Dinamica ties 3 šiai pakuotei“. Girnos dyla, aparatai skiriasi net to paties modelio ribose, o kiekviena pakuotė – atskira kava. Mūsų sugalvotas skaičius verstų Jus vaikytis nustatymo, kuris niekada nebuvo teisingas, ir eikvoti kavą, kad grįžtumėte ten, kur pirmiau aprašytas metodas Jus nuveda per tris šotus.
Ką darysime — papasakosime, ką žinome apie konkrečią kavą, kurią laikote rankose. Klauskite mūsų — mes ją skrudiname.