Ceļvedis
Kā noregulēt jaunu kafijas iepakojumu
Katrs iepakojums ir nedaudz atšķirīga kafija, un katram automātam tas ir jāpaskaidro. Šī ir metode, kas darbojas uz visiem, kā arī tas, ko paši ražotāji saka par automātu, kas stāv Jūsu kambīzē.
Īsumā
Ja šajā lapā neko citu nedarāt, izdariet šīs piecas lietas. Trīs šoti, apmēram desmit minūtes, un automāts ir noregulēts šim iepakojumam.
Nosveriet, kas ieiet un kas iznāk
Šots ir trīs skaitļi: sausā kafija iekšā, šķidrums ārā un laiks. Bez svariem divus no tiem Jūs minat. Plakani svari par 15 € ir vislielākais uzlabojums jebkuram kafijas aprīkojumam uz klāja.
Izvēlieties mērķi un nemainiet to
Sāciet tur, kur sāk La Marzocco: 18 g iekšā, 36 g ārā, 26-30 sekundēs. Tā ir attiecība 1:2. Devu un iznākumu turiet nemainīgu un mainiet tikai malumu, līdz laiks ir pareizs.
Mainiet malumu, nevis visu uzreiz
Pārāk ātri nozīmē malt smalkāk. Pārāk lēni nozīmē malt rupjāk. Viena korekcija vienam šotam — ja maināt divas lietas, neuzzināt neko ne par vienu, ne otru.
Izvadiet pēc katras izmaiņas
Vecā maltā kafija paliek izvadkanālā un dzirnaviņās. Dzirnaviņām, kas aiztur kafiju, nākamais šots daļēji būs no iepriekšējā iestatījuma. Izlaidiet cauri dažus gramus un izmetiet tos.
Nogaršojiet un pierakstiet
Skābs un plāns nozīmē nepietiekamu ekstrakciju: maliet smalkāk. Rūgts un sausinošs nozīmē pārekstrakciju: maliet rupjāk. Kad tas ir salds, uzrakstiet iestatījumu uz iepakojuma — nākamais, kurš gatavos kafiju, Jums pateiksies.
Trīs skaitļi
Deva, iznākums, laiks. Viss pārējais — malums, presēšana, spiediens, temperatūra — pastāv tikai tāpēc, lai šos trīs noliktu vietā. Nofiksējiet divus un meklējiet trešo.
Kāpēc 1:2 un kad no tā atkāpties
Attiecība 1:2 ir sākumpunkts, nevis likums. Kad laiks ir tur, kur vēlaties, varat pagatavot īsāku, saldāku šotu (1:1,5) vai garāku, vieglāku (1:2,5). Mainiet attiecību apzināti un pa vienam solim, kad malums jau ir noregulēts — nevis tad, kad to vēl meklējat.
Uz kuru pusi griezt
Šo visi saspringtā brīdī sajauc. Smalkāk malta kafija sablīvējas ciešāk, ūdenim ir grūtāk tikt cauri, un šots palēninās. Rupjāks malums dara pretējo.
Neuzticieties atmiņā paliktam virzienam
Tas, uz kuru pusi griezt, dažādiem automātiem atšķiras, pat viena zīmola ietvaros. De'Longhi Dinamica rokasgrāmatā teikts griezt pulksteņrādītāja virzienā uz 7, lai maltu rupjāk; De'Longhi atbalsta vietnē tas aprakstīts otrādi. Sekojiet skaitļiem un bultiņām, kas uzdrukātas uz automāta, kas ir Jūsu priekšā, nevis virzienam, ko kāds Jums teica uz citas jahtas.
Ko Jums stāsta garša
Taimeris Jūs aizved tuvu. Mute pabeidz darbu. Skābs nav tas pats, kas rūgts, un, tos sajaucot, Jūs ejat nepareizā virzienā.
Skābs UN rūgts vienlaikus?
Tā nav maluma problēma. Tā ir kanalizēšanās — ūdens atrod plaisu un traucas cauri vienai tabletes daļai, bet pārējai rāpo cauri, tāpēc vienā tasē dabūjat abas kļūdas. Labojiet tableti, nevis regulatoru: izkliedējiet malto kafiju vienmērīgi, presējiet līdzeni, nevis stipri, un pēc presēšanas vairs nedauziet portafiltru.
Pilnībā automātiskie kafijas automāti
Lielākajai daļai no tiem regulators atrodas dziļi pupiņu tvertnē, un lielākajai daļai to drīkst griezt tikai tad, kad dzirnaviņas darbojas — griežot nekustīgas dzirnaviņas, tās var salauzt. Jura to ievietojusi CAUTION brīdinājumā; De'Longhi, Siemens un Nivona saka to pašu.
Jūsu izmaiņas neparādīsies uzreiz
Starp regulatoru un Jūsu tasi ir pilnas dzirnaviņas ar kafiju, kas malta pēc vecā iestatījuma. De'Longhi saka, ka efekts kļūst redzams tikai pēc vismaz divām tasēm. Siemens saka, ka tas iedarbojas no otrās tases. Miele iesaka pagatavot dzērienu starp katru soli. Mainiet vienu soli, pagatavojiet divreiz, tad vērtējiet — citādi aizskriesiet garām iestatījumam, kuru vēlējāties.
Ko Jūsu automāts patiesībā dara
Ņemts no ražotāju rokasgrāmatām. Ja rokasgrāmatā skaitlis nav norādīts, esam atstājuši tukšu vietu, nevis atkārtojuši skaitli no tirgotāja apraksta.
| Automāts | Kur atrodas regulators | Skala | Regulēšana | Deva | Vērts zināt |
|---|---|---|---|---|---|
E8 Jura | Maluma regulēšanas slēdzis zem atveramā vāciņa automāta augšpusē | Nepārtraukta, bez numurētām pozīcijām | Tikai darbības laikā | 8 stipruma līmeņi (nevis grami) | Regulējot nekustīgas dzirnaviņas, var sabojāt slēdzi — Jura to norāda CAUTION brīdinājumā. |
S8 Jura | Maluma regulēšanas slēdzis zem vāciņa | — | Tikai darbības laikā | 10 stipruma līmeņi (nevis grami) | Tāds pats brīdinājums par bojājumiem kā E8. Ņemiet vērā, ka stipruma skala atšķiras no E8 — nepārnesiet iestatījumus. |
Z10 Jura | Nav fiziska regulatora. Malumu iestata katram dzērienam programmatūrā (Product Recognising Grinder) | — | Nav fiziska regulatora | — | Vienīgais automāts šeit, uz kuru neattiecas noteikums par nekustīgām dzirnaviņām. Problēmu novēršanas sadaļā ieteikts speciālajai kafijai iestatīt 1-2 līmeņus rupjāk. |
GIGA 6 Jura | Programmēšanas režīms → Automāta iestatījumi → Maluma konsistence | — | Nav fiziska regulatora | 10 stipruma līmeņi, kā arī kreiso/labo dzirnaviņu maisījums % | Divas dzirnaviņas, regulējamas atsevišķi. Vienā dzērienā var sajaukt divas pupiņu šķirnes. |
Dinamica De'Longhi | Maluma regulēšanas ripa pupiņu tvertnē, zem vāka | 1 (smalkāk) līdz 7 (rupjāk) | Tikai darbības laikā Vismaz 2 tases, pirms izmaiņas kļūst redzamas | 5 stipruma līmeņi (nevis grami) | Pa vienam klikšķim — ja vairāk, automāts var sākt pilināt pa vienai lāsei. |
Eletta Explore De'Longhi | Maluma rupjuma regulators tvertnē; skārienekrānā ir arī vadīta Adjust grinder procedūra | — | Tikai darbības laikā | — | Tirgotāju norādītais iestatījumu skaits nav atrodams De'Longhi dokumentācijā, tāpēc to neatkārtojam. |
Oracle Touch SES990 Sage / Breville | Maluma lieluma ripa automāta sānos — nevis skārienekrānā | 45 iestatījumi, 1 smalkākais līdz 45 rupjākais. Rokasgrāmatā ieteikts sākt ar 30 | Rokasgrāmatā nav norādīts | Automātiska malšana, dozēšana un presēšana — nav gramu iestatījuma | Regulējams augšējais dzirnakmens tvertnē pārbīda visu diapazonu, ja 1 joprojām ir par rupju. Breville vietnē teikts sākt ar 20; rokasgrāmatā — ar 30. Sekojiet bukletam, kas bija komplektā ar automātu. |
Barista Touch SES880 Sage / Breville | Maluma lieluma selektors automāta sānos | 1 smalkākais līdz 30 rupjākais | Rokasgrāmatā nav norādīts Rokasgrāmatas vārdiem: jaunai kafijai var būt vajadzīgi 2 vai 3 mēģinājumi | Malšanas ilgums sekundēs, nevis grami | — |
Barista Express SES875 / BES870 Sage / Breville | Maluma lieluma selektors automāta sānos | 18 pozīcijas — FINE, 1 līdz 16, COARSE | Rokasgrāmatā nav norādīts | GRIND AMOUNT ripa ar atzīmēm LESS/MORE; sāciet ar pozīciju “pulksten 3”. Dubultajā sietiņā ir apmēram 16-19 g | Bieži norāda 16 iestatījumus. Rokasgrāmatā ir 18: sešpadsmit numurēti, plus divas nenumurētas galējās pozīcijas. |
CM 7750 CoffeeSelect Miele | Bīdāms regulators aiz servisa paneļa priekšpusē | — | Pa vienam solim Pagatavojiet vienu tasi starp katru soli | 7,5-12,5 g uz tasi — īsts gramu iestatījums, labākā devas kontrole šajā sarakstā | Pa vienam iestatījumam, un malums attiecas uz visām trim pupiņu tvertnēm. Pārejat no kofeīna uz bezkofeīna kafiju? Pirmo dzērienu izlejiet. |
CVA 7840 Miele | Bīdāms regulators augšā pa kreisi, aiz ūdens tvertnes | — | Pa vienam solim Pēc katra soļa pagatavojiet dzērienu, lai pupiņas patiešām tiktu samaltas | 7,5-12,5 g uz tasi | Vairāk nekā viens līmenis vienlaikus var sabojāt dzirnaviņas. Dzirnakmeņi nolietojas — gadu gaitā maliet smalkāk. |
EQ.700 integral Siemens | Grozāms selektors pupiņu tvertnē | — | Tikai darbības laikā Iedarbojas no otrās tases | Stipruma līmeņi, nevis grami | Pretēji pulksteņrādītāja virzienam smalkāk, pulksteņrādītāja virzienā rupjāk. Keramikas dzirnakmeņi. Nekad nebāziet roku dzirnaviņās. |
EQ.9 plus connect s500 Siemens | Grozāms selektors pupiņu tvertnē | — | Tikai darbības laikā Iedarbojas no otrās tases | ļoti maigs / maigs / normāls / stiprs / ļoti stiprs / doubleShot | — |
Barista TS Smart Melitta | Svira zem vāciņa automāta labajā pusē — atpakaļ rupjāk, uz priekšu smalkāk | 5 līmeņi | Rokasgrāmatā nav norādīts | 5 stipruma līmeņi uz skāriena slīdņa, regulējami malšanas laikā | Melitta rokasgrāmatā nav brīdinājuma par regulēšanu darbības laikā, tāpēc mēs to neizdomājam. Divas tvertnes ar Auto Bean Select; 25-220 ml bezpakāpju. |
CafeRomatica NICR 10xx Nivona | Svira aiz servisa durtiņām labajā pusē — pa kreisi smalkāk, pa labi rupjāk | — | Tikai darbības laikā | Stipruma slīdnis, kā arī trīs aromāta profili, kas maina pagatavošanas spiedienu | Nenumurēta svira; Nivona iesaka turēt to vidējā diapazonā. Aromāta profili ir īsts regulēšanas instruments, kas neskar dzirnakmeņus. |
A600 / A800 Franke | Vajadzīga maluma regulēšanas atslēga, tvertne noņemta | A600: +2 ļoti rupjš, 0 normāls, −2 ļoti smalks | Rokasgrāmatā nav norādīts | — | Tehniķa darbs. Maluma maiņa maina devu, tāpēc pēc tam dzirnaviņas jākalibrē no jauna. |
1500 S+ WMF | Displeja izvēlne, ar soli 0,25 | — | Nav fiziska regulatora Starp regulējumiem darbiniet dzirnaviņas | Programmē katrai receptei gramos, ūdeni — ml | Izvēlne paredzēta tikai apmācītam personālam un servisam. Apkalpi šeit nevajadzētu sūtīt. |
Coffee Soul Schaerer | Lietotājam nav pieejams | — | Rokasgrāmatā nav norādīts | — | Malumu var mainīt tikai atbildīgā persona vai tehniķis, un pēc tam nepieciešama kalibrēšana. Šiem automātiem regulējiet, mainot recepti un pupiņas. |
Četri no tiem nav apkalpes darbs
Franke A600/A800 maluma regulēšanai vajadzīga īpaša atslēga, un pēc tam dzirnaviņas jākalibrē no jauna, jo maluma maiņa maina devu. WMF 1500 S+ izvēlne paredzēta tikai apmācītam personālam un servisam. Schaerer tieši saka, ka to drīkst mainīt tikai atbildīgā persona vai tehniķis. Savukārt Jura Z10 vispār nav mehāniska regulatora — malums ir programmatūras iestatījums katram dzērienam. Šiem automātiem regulējiet, mainot recepti, devu un pupiņas, bet dzirnaviņas atstājiet tehniķim.
Automāti ar portafiltru
Vairāk darba, vairāk kontroles. Labā ziņa kambīzei ar dažādu aprīkojumu: 58 mm šajā klāstā ir praktiski universāls izmērs, tāpēc sietiņi un presētāji der dažādiem automātiem.
Espresso automāti
| Automāts | Portafiltrs | Boileris | Temperatūra | Ko varat ietekmēt |
|---|---|---|---|---|
Linea Mini La Marzocco | 58 mm | Divi boileri | Divi PID, iestatāmi ar viena grāda precizitāti | Programmējama pirmsinfūzija |
GS3 La Marzocco | 58 mm | Divi boileri | Divi PID, līdz 0,1°F | MP versija: īsta manuāla spiediena profilēšana ar sviru |
Appartamento Rocket | 58 mm | Siltummainis | Bez PID — regulē ar uzsildīšanu un skalošanu | E61 pasīvā pirmsinfūzija |
R58 Cinquantotto Rocket | 58 mm | Divi boileri | Divi neatkarīgi PID, abi iestatāmi | Divkārša pirmsinfūzija |
R NINE ONE Rocket | 58 mm | Divi boileri, piesātināta grupa | PID | Iebūvēta plūsmas kontrole, pieci programmējami profili |
Synchronika ECM | 58 mm | Divi boileri | OLED PID, abi boileri iestatāmi | Aktīvā un pasīvā pirmsinfūzija; plūsmas kontrole pēc izvēles |
Classika PID ECM | 58 mm | Viens boileris, divējāda lietošana | PID, norādīti 88-98°C | — |
Pro 600 Profitec | 58 mm | Divi boileri | PID katram boilerim | Plūsmas kontrole versijā ar plūsmas kontroli |
Pro 700 Profitec | 58 mm | Divi boileri, rotācijas sūknis | PID, abi boileri iestatāmi | Pagatavošanas un tvaika manometri |
Bianca V3 Lelit | 58 mm | Divi boileri | PID abiem boileriem | Plūsmas kontroles svira uz grupas |
Elizabeth Lelit | 58 mm | Divi boileri | Neatkarīgs PID katram boilerim | Aktivizējama pirmsinfūzija |
Silvia M Rancilio | 58 mm | Viens boileris | Standarta komplektācijā bez PID — termostats, tāpēc temperatūra jāpieskata (temperature surfing) | — |
Silvia Pro X Rancilio | 58 mm | Divi boileri | Divi neatkarīgi PID | Regulējama zema spiediena pirmsinfūzija |
Oscar II Nuova Simonelli | 58 mm | Siltummainis | Nevienā avotā PID nav atrasts | Volumetriska dozēšana |
Musica Nuova Simonelli | 58 mm | Siltummainis | Nevienā avotā PID nav atrasts | Līdz trim programmējamām devām |
Cube / Cube R Sanremo | — | Siltummainis (avoti atšķiras; daži norāda divus boilerus) | PID siltuma vadība | Mehāniska pirmsinfūzija; vadība ar lietotni |
Steel DUO PID Ascaso | 58 mm | Divi termobloki | PID, regulēšana pa vienam grādam | Programmējami tilpumi un pirmsinfūzija |
Dream PID Ascaso | 58 mm | Termobloks | PID | Programmējama pirmsinfūzija; regulējams OPV |
Espresso Single Group Slayer | 58 mm | Atsevišķi pagatavošanas un tvaika boileri | PID ar 0,1° soli | Pirmsinfūzija ar adatvārstu, parasti 1-2 g/s |
Eagle One Prima Victoria Arduino | 58 mm | NEO tūlītējas uzsildīšanas sistēma | PID, iestata lietotnē | Volumetriskas programmas; pagatavošanas spiedienu iestata lietotnē |
Dzirnaviņas un cik daudz izvadīt
Šī ir atšķirība, kas daudzus pārsteidz. Dažas dzirnaviņas sevī patur vairākus gramus iepriekšējās kafijas; citas pēc katras devas ir tukšas. No tā atkarīgs, vai Jūsu pirmajam šotam no jauna iepakojuma vispār ir kāda nozīme.
| Dzirnaviņas | Dzirnakmeņi | Regulēšana | Aizture | Izvadīšana |
|---|---|---|---|---|
Zero Niche | 63 mm koniski | Bezpakāpju | Zema | Apmēram 0,5 g. Radītas vienas devas malšanai. |
DF64 DF / Turin / MiiCoffee | 64 mm plakani | Bezpakāpju | Zema | Konstruētas vienas devas malšanai. Mazāk par 0,1 g — tā apgalvo pats ražotājs. |
Mignon Specialita Eureka | 55 mm plakani | Bezpakāpju mikrometriska | Zema | Mazāk par aptuveni 1 g, maļot pa vienai devai. |
Sette 270 Baratza | 40 mm koniski | 30 makro × 9 mikro = 270 iestatījumu | Zema | Gandrīz vertikāls malšanas ceļš; bieži mazāk par 0,1 g. |
Atom 75 / Specialty 65 Eureka | 75 / 65 mm plakani | Bezpakāpju mikrometriska | Zema | Avoti norāda no 0,5 g līdz 2,3 g — izvadiet, rēķinoties ar lielāko skaitli. |
Super Jolly Mazzer | 64 mm plakani | Bezpakāpju mikrometriska | Aiztur | Kamerā un izvadkanālā paliek apmēram 3-5 g. |
Mini Mazzer | 64 mm plakani | Bezpakāpju mikrometriska | Aiztur | Tāds pats dozators un tvertne kā Super Jolly; rēķinieties ar līdzīgu daudzumu. |
Vario / Vario W+ Baratza | 54 mm plakani | 230 iestatījumu, makro svira un mikro | Aiztur | Nav publicēts. Izvadiet tā, it kā tās aizturētu. |
C40 MK4 Comandante | 39 mm koniski | Aptuveni 40 klikšķu vienā apgriezienā | Zema | Rokas dzirnaviņas. Starp kafijām izklauvējiet kameru. |
Ode Gen 2 Fellow Filtra kafijas dzirnaviņas | 64 mm plakani | 31 pakāpe | Zema | Filtra kafijas dzirnaviņas. Espresso tās nemaļ pietiekami smalki. |
Uniform Wilfa Filtra kafijas dzirnaviņas | 58 mm plakani | 41 pakāpe | Zema | Radītas filtra kafijai. Espresso tikai retumis, ja vispār. |
Mazzer kamerā un izvadkanālā patur trīs līdz piecus gramus, tāpēc, atverot jaunu iepakojumu, Jūsu pirmais šots lielākoties ir vakardienas kafija — pirms kaut ko vērtējat, izvadiet piecus līdz desmit gramus. Niche Zero vai DF64 ir gandrīz tukšas, tāpēc pirmais šots ir īsts. Noskaidrojiet, kuras ir Jums, pirms vainojat iepakojumu.
Ūdens, kas jūrā ir vēl svarīgāks
Espresso ir aptuveni 90 % ūdens. Uz sauszemes Jūs saņemat to, ko dod ūdensvads; uz klāja bieži dzerat to, ko saražojis atsāļotājs, un tā ir cita problēma. Šie ir Specialty Coffee Association dati.
| Mērķis | Pieļaujamais diapazons | |
|---|---|---|
| Kopējais izšķīdušo vielu daudzums | 150 mg/L | 75-250 mg/L |
| Kalcija cietība | 68 mg/L | 17-85 mg/L |
| Kopējais sārmainums | 40 mg/L | 40 mg/L vai tuvu tam |
| pH | 7.0 | 6,5-7,5 |
| Nātrijs | 10 mg/L | 10 mg/L vai tuvu tam |
| Kopējais hlors | 0 mg/L | — |
SCAA Standard — Water for Brewing Specialty Coffee, pārskatīts 2009. gada 21. novembrī.
Atsāļotāja vai RO ūdens ir pārāk tīrs
Reversās osmozes ūdenim TDS var būt zem 10 ppm — salīdzinājumā ar mērķi 150. Tajā nav nekā, pie kā kafija varētu pieķerties, tāpēc šoti garšo plakani un tukši, un bieži skābi neatkarīgi no tā, cik smalki maļat. Ļoti tīrs ūdens var arī traucēt vadītspējas tipa līmeņa sensoriem. Remineralizējiet to ar piemērotu filtra kārtridžu un turiet atvilktnē TDS mērītāju — tas maksā apmēram kā divi kafijas iepakojumi un izbeidz strīdus.
Dodiet iepakojumam laiku
Svaigi grauzdēta kafija ir pilna ar CO₂, un CO₂ cīnās ar ūdeni. Ja kafija ir pārāk svaiga, šots šļākst un garšo asi, lai ko Jūs darītu ar malumu. Mēs grauzdējam pēc pasūtījuma, tāpēc Jūsu iepakojums bieži pienāks jaunāks nekā lielveikalā.
| Grauzdējums | Atpūta pēc grauzdēšanas |
|---|---|
| Gaišs | 10-14 dienas |
| Vidējs un vidēji tumšs | 7-10 dienas |
| Tumšs | 5-7 dienas |
Svarīgs ir arī otrs gals. Iepakojumam novecojot, tas atgāzējas, šots paātrinās un kafija garšo plānāk. Tas ir normāli — iepakojumam tukšojoties, pamazām maliet smalkāk, nevis nolemiet, ka kafija ir sabojājusies.
Piens
Lielākā daļa flat white uz lielākās daļas jahtu tiek sabojāti nevis kafijas, bet gan uzvārīta piena dēļ. Laktoze pārstāj garšot saldi un sāk garšot pēc piedeguša katla kaut kur virs 65 °C, un to vairs nevar labot.
| Apstāties pie | |
|---|---|
| Govs piens | 55-65 °C (131-149 °F) |
| Auzu, mandeļu, sojas | 55-60 °C — virs tā tie sadalās |
Pārtrauciet tvaicēšanu trīs līdz piecus grādus agrāk: krūzīte turpina sildīties arī pēc tam. Ja varat noturēt krūzīti pret plaukstu divas sekundes, esat tuvu.
Ko mēs nedarīsim
Jūs pamanīsiet, ka šeit nav sākotnējo maluma skaitļu katram automātam — nav “iestatiet Dinamica uz 3 šim iepakojumam”. Dzirnakmeņi nolietojas, automāti atšķiras pat viena modeļa ietvaros, un katrs iepakojums ir sava kafija. Mūsu izdomāts skaitlis liktu Jums meklēt iestatījumu, kas nekad nav bijis pareizs, un tērēt kafiju, lai nonāktu tur, kur iepriekš aprakstītā metode Jūs nogādā trīs šotos.
Ko mēs darīsim — pastāstīsim, ko zinām par konkrēto kafiju, kas ir Jūsu rokās. Jautājiet mums — mēs to grauzdējam.