Ръководство
Настройка за нов пакет
Всеки пакет е малко по-различно кафе и всяка машина трябва да бъде настроена. Това е методът, който работи на всички тях, плюс какво казват самите производители за машината, която имате в камбуза.
Накратко
Ако не направите нищо друго от тази страница, направете тези пет неща. Три шота, около десет минути, и машината е настроена за пакета.
Претеглете какво влиза и какво излиза
Шотът е три числа: сухото кафе, което влиза, течността, която излиза, и времето. Без везна гадаете две от тях. Плоска везна за 15 € е най-голямото подобрение за всяко кафе оборудване на борда.
Изберете цел и не я променяйте
Започнете оттам, откъдето започва La Marzocco: 18 g вход, 36 g изход, за 26-30 секунди. Това е съотношение 1:2. Дръжте дозата и добива постоянни и променяйте само смилането, докато времето се уцели.
Променяйте смилането, а не всичко наведнъж
Твърде бързо означава по-фино. Твърде бавно означава по-едро. Една промяна на шот: ако промените две неща, не научавате нищо за нито едно от тях.
Изчиствайте след всяка промяна
Старо смляно кафе остава в улея и в ножовете. При мелничка, която задържа кафе, следващият шот е отчасти от предишната настройка. Смелете няколко грама и ги изхвърлете.
Опитайте, след това запишете
Кисело и рядко означава недоекстракция: по-фино. Горчиво и стипчиво означава преекстракция: по-едро. Когато е сладко, запишете настройката на пакета: следващият, който прави кафе, ще Ви благодари.
Трите числа
Доза, добив, време. Всичко останало (смилане, пресоване, налягане, температура) съществува, за да постави тези три на място. Фиксирайте две и гонете третото.
Защо 1:2 и кога да го промените
Съотношението 1:2 е отправна точка, а не правило. Щом времето попада където искате, можете да направите по-къс, по-сладък шот (1:1,5) или по-дълъг, по-лек (1:2,5). Променяйте съотношението съзнателно и стъпка по стъпка, след като смилането е настроено, а не докато все още го търсите.
Накъде да завъртите
Това е моментът, който всички объркват под напрежение. По-финото смилане се уплътнява повече, водата преминава по-трудно и шотът се забавя. По-едрото е обратното.
Не се доверявайте на посока по памет
Посоката на въртене не е еднаква при различните машини, дори в рамките на една марка. Ръководството на De'Longhi Dinamica казва да въртите по часовниковата стрелка към 7 за по-едро; собственият сайт за поддръжка на De'Longhi го описва обратно. Следвайте числата и стрелките, отпечатани на машината пред Вас, никога посока, която са Ви казали на друга яхта.
Какво Ви казва вкусът
Таймерът Ви доближава. Устата Ви довършва работата. Киселото не е същото като горчивото и ако ги объркате, ще тръгнете в грешна посока.
Кисело И горчиво едновременно?
Това не е проблем със смилането. Това е канализиране (channeling): водата намира пукнатина и препуска през една част от питата, докато пълзи през останалата, така че получавате и двата дефекта в една чаша. Оправете питата, не настройката: разпределете смляното кафе равномерно, пресовайте равно, а не силно, и спрете да чукате портафилтъра след пресоването.
Автоматични кафемашини
При повечето от тях регулаторът е вътре в контейнера за зърна и при повечето трябва да се върти само докато мелничката реално работи: завъртането на неподвижни ножове може да ги счупи. Jura го поставя в каре ВНИМАНИЕ; De'Longhi, Siemens и Nivona казват същото.
Промяната няма да се види веднага
Между регулатора и чашата Ви има цяла мелничка, пълна с кафе на старата настройка. De'Longhi казват, че ефектът се вижда едва след поне две чаши. Siemens казват, че действа от втората чаша. Miele искат да се приготви напитка между всяка стъпка. Променете една стъпка, пригответе два пъти, след това преценете; иначе ще подминете настройката, която искахте.
Какво всъщност прави машината Ви
Взето от ръководствата на производителите. Където ръководството не посочва стойност, сме я оставили празна, вместо да повтаряме число от обява на търговец.
| Машина | Къде е регулаторът | Скала | Настройка | Доза | Добре е да знаете |
|---|---|---|---|---|---|
E8 Jura | Превключвател за настройка на смилането, под повдигащ се капак в горната част на машината | Непрекъсната, без номерирани позиции | Само докато работи | 8 нива на сила (не грамове) | Настройката при неподвижна мелничка може да повреди превключвателя — Jura го посочва в каре ВНИМАНИЕ. |
S8 Jura | Превключвател за настройка на смилането, под капаче | — | Само докато работи | 10 нива на сила (не грамове) | Същото предупреждение за повреда като при E8. Скалата на силата се различава от тази на E8 — не пренасяйте настройки. |
Z10 Jura | Без физически регулатор. Смилането се задава за всяка напитка в софтуера (Product Recognising Grinder) | — | Без физически регулатор | — | Единствената машина тук, при която правилото за неподвижните ножове не важи. Отстраняването на неизправности препоръчва 1-2 нива по-едро за специално кафе. |
GIGA 6 Jura | Режим на програмиране → Настройки на машината → Финост на смилането | — | Без физически регулатор | 10 нива на сила, плюс смесване на лява/дясна мелничка в % | Две мелнички, настройвани поотделно. Може да смесва две кафета в една напитка. |
Dinamica De'Longhi | Регулатор на смилането в контейнера за зърна, под капака | 1 (по-фино) до 7 (по-едро) | Само докато работи Поне 2 чаши, преди промяната да се види | 5 нива на сила (не грамове) | По едно щракване — при повече може да подава кафето капка по капка. |
Eletta Explore De'Longhi | Регулатор на едрината на смилане в контейнера; сензорният екран има и насочвана процедура за настройка на мелничката | — | Само докато работи | — | Броят настройки, посочван от търговците, не фигурира в документацията на самата De'Longhi, затова не го повтаряме. |
Oracle Touch SES990 Sage / Breville | Регулатор на едрината отстрани на машината — не на сензорния екран | 45 настройки, от 1 най-фино до 45 най-едро. Ръководството казва да започнете от 30 | Ръководството не посочва | Автоматично смилане, дозиране и пресоване — без настройка в грамове | Регулируем горен нож в контейнера измества целия диапазон, ако 1 все още е твърде едро. Сайтът на Breville казва да започнете от 20; ръководството казва 30 — следвайте книжката, дошла с машината. |
Barista Touch SES880 Sage / Breville | Селектор за едрината отстрани на машината | От 1 най-фино до 30 най-едро | Ръководството не посочва По думите на ръководството: за ново кафе може да са нужни 2 или 3 опита | Продължителност на смилането в секунди, не в грамове | — |
Barista Express SES875 / BES870 Sage / Breville | Селектор за едрината отстрани на машината | 18 позиции — FINE, 1 до 16, COARSE | Ръководството не посочва | Регулатор GRIND AMOUNT с означения LESS/MORE; започнете на позиция „3 часа“. Двойната кошничка поема около 16-19 g | Често се посочва, че има 16 настройки. Ръководството казва 18: шестнадесет номерирани плюс двете без номер. |
CM 7750 CoffeeSelect Miele | Плъзгач зад сервизния панел отпред | — | По една стъпка Пригответе една чаша между всяка стъпка | 7,5-12,5 g на чаша — истинска настройка в грамове, най-добрият контрол на дозата тук | По една настройка наведнъж, а смилането обслужва и трите контейнера за зърна. Преминавате от кафе с кофеин към безкофеиново? Изхвърлете първата напитка. |
CVA 7840 Miele | Плъзгач горе вляво, зад резервоара за вода | — | По една стъпка Пригответе напитка след всяка стъпка, за да се смелят наистина зърната | 7,5-12,5 g на чаша | Повече от едно ниво наведнъж може да повреди мелничката. Ножовете се износват — с годините минавайте към по-фино. |
EQ.700 integral Siemens | Въртящ се селектор в контейнера за зърна | — | Само докато работи Действа от втората чаша | Нива на сила, не грамове | Обратно на часовниковата стрелка по-фино, по часовниковата по-едро. Керамични ножове. Никога не бъркайте в мелничката. |
EQ.9 plus connect s500 Siemens | Въртящ се селектор в контейнера за зърна | — | Само докато работи Действа от втората чаша | много меко / меко / нормално / силно / много силно / doubleShot | — |
Barista TS Smart Melitta | Лост под капак вдясно на машината — назад по-едро, напред по-фино | 5 нива | Ръководството не посочва | 5 нива на сила на сензорен плъзгач, регулируеми по време на смилане | Ръководството на Melitta не съдържа предупреждение за работеща мелничка, затова не измисляме такова. Два контейнера с Auto Bean Select; 25-220 ml безстепенно. |
CafeRomatica NICR 10xx Nivona | Лост зад сервизната вратичка вдясно — наляво по-фино, надясно по-едро | — | Само докато работи | Плъзгач за сила, плюс три аромат-профила, които променят налягането на екстракция | Лост без номера; Nivona препоръчва да е в средата. Аромат-профилите са истински инструмент за настройка, който не засяга ножовете. |
A600 / A800 Franke | Изисква ключа за настройка на мелничката, при свален контейнер | A600: +2 много едро, 0 нормално, −2 много фино | Ръководството не посочва | — | Работа за техник. Промяната на смилането променя дозата, затова мелничките трябва да бъдат калибрирани отново след това. |
1500 S+ WMF | Меню на дисплея, на стъпки от 0,25 | — | Без физически регулатор Пускайте мелничката между всяка настройка | Програмира се за всяка рецепта в грамове, с водата в ml | Менюто е обозначено само за обучен персонал и сервиз. Екипажът не бива да влиза тук. |
Coffee Soul Schaerer | Недостъпно за потребителя | — | Ръководството не посочва | — | Смилането може да се променя само от отговорник по поддръжката или техник и изисква повторно калибриране след това. При тези машини настройвайте чрез рецептата и зърното. |
Четири от тях не са работа на екипажа
При Franke A600/A800 смилането изисква специален ключ, а мелничките трябва да бъдат калибрирани отново след това, защото промяната на смилането променя дозата. Менюто на WMF 1500 S+ е обозначено само за обучен персонал и сервиз. Schaerer казват направо, че само отговорник по поддръжката или техник може да го променя. А Jura Z10 изобщо няма механичен регулатор: смилането е софтуерна настройка за всяка напитка. При тях настройвайте чрез рецептата, дозата и зърното и оставете ножовете на техника.
Машини с портафилтър
Повече работа, повече контрол. Добрата новина за камбуз със смесено оборудване: 58 mm е практически универсален размер в целия този флот, така че кошнички и темпери се местят от машина на машина.
Еспресо машини
| Машина | Портафилтър | Бойлер | Температура | Какво можете да настроите |
|---|---|---|---|---|
Linea Mini La Marzocco | 58 mm | Двоен бойлер | Двоен PID, настройка до градус | Програмируема предварителна инфузия |
GS3 La Marzocco | 58 mm | Двоен бойлер | Двоен PID, до 0,1 °F | Версия MP: истинско ръчно профилиране на налягането с лостчето |
Appartamento Rocket | 58 mm | Топлообменник | Без PID — контролира се със загряване и промиване | Пасивна предварителна инфузия E61 |
R58 Cinquantotto Rocket | 58 mm | Двоен бойлер | Два независими PID, и двата настройваеми | Двойна предварителна инфузия |
R NINE ONE Rocket | 58 mm | Двоен бойлер, наситена група | PID | Вграден контрол на потока, пет програмируеми профила |
Synchronika ECM | 58 mm | Двоен бойлер | PID с OLED дисплей, двата бойлера настройваеми | Активна и пасивна предварителна инфузия; контрол на потока по избор |
Classika PID ECM | 58 mm | Единичен бойлер, двойна употреба | PID, 88-98 °C по данни на производителя | — |
Pro 600 Profitec | 58 mm | Двоен бойлер | PID на всеки бойлер | Контрол на потока във версията flow control |
Pro 700 Profitec | 58 mm | Двоен бойлер, ротационна помпа | PID, двата бойлера настройваеми | Манометри за екстракция и пара |
Bianca V3 Lelit | 58 mm | Двоен бойлер | PID на двата бойлера | Лостче за контрол на потока на групата |
Elizabeth Lelit | 58 mm | Двоен бойлер | Независим PID за всеки бойлер | Активируема предварителна инфузия |
Silvia M Rancilio | 58 mm | Единичен бойлер | Без PID в стандартната версия — термостат, затова temperature surfing | — |
Silvia Pro X Rancilio | 58 mm | Двоен бойлер | Два независими PID | Регулируема предварителна инфузия с ниско налягане |
Oscar II Nuova Simonelli | 58 mm | Топлообменник | Нито един източник не посочва PID | Обемно дозиране |
Musica Nuova Simonelli | 58 mm | Топлообменник | Нито един източник не посочва PID | До три програмируеми дози |
Cube / Cube R Sanremo | — | Топлообменник (източниците се разминават; някои посочват двоен бойлер) | Терморегулация с PID | Механична предварителна инфузия; управление през приложение |
Steel DUO PID Ascaso | 58 mm | Двоен термоблок | PID, настройка през един градус | Програмируеми обемни дози и предварителна инфузия |
Dream PID Ascaso | 58 mm | Термоблок | PID | Програмируема предварителна инфузия; регулируем OPV |
Espresso Single Group Slayer | 58 mm | Отделни бойлери за екстракция и пара | PID на стъпки от 0,1° | Pre-brew с иглен вентил, обикновено 1-2 g/s |
Eagle One Prima Victoria Arduino | 58 mm | Система за моментално загряване NEO | PID, настройва се от приложението | Обемни програми; налягането на екстракция се задава в приложението |
Мелнички и колко да изчиствате
Това е разликата, която заблуждава мнозина. Някои мелнички задържат няколко грама от предишното кафе; други са празни след всяка доза. От това зависи дали първият Ви шот с нов пакет означава нещо.
| Мелничка | Ножове | Настройка | Задържане | Изчистване |
|---|---|---|---|---|
Zero Niche | конусни 63 mm | Безстепенна | Малко | Около 0,5 g. Създадена за единични дози. |
DF64 DF / Turin / MiiCoffee | плоски 64 mm | Безстепенна | Малко | Конструирана за единични дози. Под 0,1 g по данни на производителя. |
Mignon Specialita Eureka | плоски 55 mm | Безстепенна микрометрична | Малко | Под около 1 g при единични дози. |
Sette 270 Baratza | конусни 40 mm | 30 макро × 9 микро = 270 настройки | Малко | Почти вертикален път на смилане; често под 0,1 g. |
Atom 75 / Specialty 65 Eureka | плоски 75 / 65 mm | Безстепенна микрометрична | Малко | Източниците посочват между 0,5 g и 2,3 g — изчиствайте според по-високата стойност. |
Super Jolly Mazzer | плоски 64 mm | Безстепенна микрометрична | Задържа | Около 3-5 g остават в камерата и улея. |
Mini Mazzer | плоски 64 mm | Безстепенна микрометрична | Задържа | Същият дозатор и контейнер като Super Jolly; очаквайте същия порядък. |
Vario / Vario W+ Baratza | плоски 54 mm | 230 настройки, макро лост плюс микро | Задържа | Не е публикувано. Изчиствайте, все едно задържа. |
C40 MK4 Comandante | конусни 39 mm | Около 40 щраквания на оборот | Малко | Ръчна мелничка. Изтупвайте камерата между различните кафета. |
Ode Gen 2 Fellow Мелничка за филтър | плоски 64 mm | 31 стъпки | Малко | Мелничка за филтър. Не смила достатъчно фино за еспресо. |
Uniform Wilfa Мелничка за филтър | плоски 58 mm | 41 стъпки | Малко | Създадена за филтър. За еспресо само понякога, ако изобщо. |
Mazzer задържа три до пет грама в камерата и улея, така че като отворите нов пакет, първият шот е предимно вчерашното кафе: изчистете пет до десет грама, преди да преценявате каквото и да било. Niche Zero или DF64 са почти празни, така че първият шот е истински. Разберете коя имате, преди да започнете да обвинявате пакета.
Водата, която е по-важна в морето
Еспресото е около 90% вода. На сушата получавате каквото дава водопроводът; на борда често пиете каквото е направил обезсолителят, а това е друг проблем. Това са стойностите на Specialty Coffee Association.
| Цел | Допустим диапазон | |
|---|---|---|
| Общо разтворени твърди вещества (TDS) | 150 mg/L | 75-250 mg/L |
| Калциева твърдост | 68 mg/L | 17-85 mg/L |
| Обща алкалност | 40 mg/L | около 40 mg/L |
| pH | 7.0 | 6,5-7,5 |
| Натрий | 10 mg/L | около 10 mg/L |
| Общ хлор | 0 mg/L | — |
SCAA Standard — Water for Brewing Specialty Coffee, ревизия от 21 ноември 2009 г.
Водата от обезсолителя или обратната осмоза е твърде чиста
Водата от обратна осмоза може да е под 10 ppm TDS при цел 150. В нея няма нищо, за което кафето да се „хване“, затова шотовете са плоски и кухи на вкус и често кисели, колкото и фино да смилате. Много чистата вода може също да обърка сензорите за ниво, работещи с проводимост. Реминерализирайте я с подходящ филтърен патрон и дръжте TDS метър в чекмеджето: струва около колкото два пакета кафе и слага край на спора.
Дайте време на пакета
Прясно изпеченото кафе е пълно с CO₂, а CO₂ се бори с водата. Ако е твърде прясно, шотът шурти и има остър вкус, каквото и да правите със смилането. Печем по поръчка, затова пакетът Ви често пристига по-млад от този в супермаркета.
| Изпичане | Почивка след изпичане |
|---|---|
| Светло | 10-14 дни |
| Средно и средно-тъмно | 7-10 дни |
| Тъмно | 5-7 дни |
Другият край също има значение. С остаряването си пакетът отделя газове, шотът се ускорява и кафето става по-рядко на вкус. Това е нормално: смилайте малко по-фино, докато напредвате с пакета, вместо да решите, че кафето се е развалило.
Мляко
Повечето флат уайт на повечето яхти се развалят не от кафето, а от прегрятото мляко. Лактозата престава да е сладка и започва да има вкус на загоряла тенджера някъде над 65 °C и оттам няма връщане.
| Спрете при | |
|---|---|
| Краве | 55-65 °C (131-149 °F) |
| Овесено, бадемово, соево | 55-60 °C — над това се пресичат |
Спрете парата три до пет градуса по-рано: канчето продължава да се нагрява, след като спрете. Ако можете да задържите канчето в дланта си две секунди, почти сте там.
Едно нещо, което няма да направим
Ще забележите, че тук няма начални настройки на смилането за всяка машина, никакво „поставете Dinamica на 3 за този пакет“. Ножовете се износват, машините се различават една от друга, а всеки пакет е отделно кафе. Измислено от нас число би Ви накарало да гоните настройка, която никога не е била вярна, като хабите кафе, за да стигнете дотам, докъдето методът по-горе Ви води с три шота.
Това, което ще направим, е да Ви кажем какво знаем за конкретното кафе в ръцете Ви. Попитайте ни: ние го печем.