Οδηγός
Ρύθμιση για ένα νέο σακουλάκι
Κάθε σακουλάκι είναι ένας ελαφρώς διαφορετικός καφές, και κάθε μηχανή χρειάζεται τη σωστή ρύθμιση. Αυτή είναι η μέθοδος που λειτουργεί σε όλες, μαζί με όσα λένε οι ίδιοι οι κατασκευαστές για τη μηχανή που έχετε στη γαλέρα.
Η σύντομη εκδοχή
Αν δεν κάνετε τίποτε άλλο από αυτή τη σελίδα, κάντε αυτά τα πέντε. Τρία shots, περίπου δέκα λεπτά, και η μηχανή είναι ρυθμισμένη για το σακουλάκι.
Ζυγίστε ό,τι μπαίνει και ό,τι βγαίνει
Ένα shot είναι τρεις αριθμοί: ο ξηρός καφές που μπαίνει, το υγρό που βγαίνει και ο χρόνος. Χωρίς ζυγαριά μαντεύετε τους δύο από αυτούς. Μια επίπεδη ζυγαριά των 15 € είναι η μεγαλύτερη αναβάθμιση για οποιονδήποτε εξοπλισμό καφέ στο σκάφος.
Επιλέξτε έναν στόχο και μην τον αλλάζετε
Ξεκινήστε από εκεί που ξεκινά η La Marzocco: 18 g μέσα, 36 g έξω, σε 26-30 δευτερόλεπτα. Αυτό είναι αναλογία 1:2. Κρατήστε σταθερά τη δόση και την απόδοση και αλλάζετε μόνο το άλεσμα μέχρι να πετύχετε τον χρόνο.
Αλλάξτε το άλεσμα, όχι τα πάντα μαζί
Πολύ γρήγορο σημαίνει πιο ψιλό άλεσμα. Πολύ αργό σημαίνει πιο χοντρό. Μία ρύθμιση ανά shot: αν αλλάξετε δύο πράγματα, δεν μαθαίνετε τίποτα για κανένα από τα δύο.
Αδειάστε τον μύλο μετά από κάθε αλλαγή
Παλιός αλεσμένος καφές μένει στο κανάλι και στα μαχαίρια. Σε μύλο που κρατά υπολείμματα, το επόμενο shot είναι εν μέρει η προηγούμενη ρύθμιση. Αλέστε μερικά γραμμάρια και πετάξτε τα.
Δοκιμάστε τον και μετά σημειώστε τον
Ξινό και αραιό σημαίνει υπο-εκχύλιση: πιο ψιλό άλεσμα. Πικρό και στυφό σημαίνει υπερ-εκχύλιση: πιο χοντρό άλεσμα. Όταν είναι γλυκό, γράψτε τη ρύθμιση στο σακουλάκι: ο επόμενος που θα φτιάξει καφέ θα σας ευχαριστεί.
Οι τρεις αριθμοί
Δόση, απόδοση, χρόνος. Όλα τα υπόλοιπα (άλεσμα, πάτημα, πίεση, θερμοκρασία) υπάρχουν για να φέρουν αυτούς τους τρεις στη θέση τους. Κρατήστε σταθερούς τους δύο και κυνηγήστε τον τρίτο.
Γιατί 1:2 και πότε να το αλλάξετε
Η αναλογία 1:2 είναι σημείο εκκίνησης, όχι κανόνας. Μόλις ο χρόνος πέφτει εκεί που θέλετε, μπορείτε να βγάλετε ένα πιο σύντομο, πιο γλυκό shot (1:1,5) ή ένα πιο μακρύ, πιο ελαφρύ (1:2,5). Αλλάξτε την αναλογία συνειδητά και ένα βήμα τη φορά, αφού σταθεροποιηθεί το άλεσμα, όχι ενώ ακόμη το αναζητάτε.
Προς τα πού να το γυρίσετε
Αυτό είναι το σημείο που όλοι μπερδεύουν υπό πίεση. Το πιο ψιλό άλεσμα συμπιέζεται περισσότερο, το νερό περνά πιο δύσκολα και το shot επιβραδύνεται. Το πιο χοντρό κάνει το αντίθετο.
Μην εμπιστεύεστε μια φορά που θυμάστε
Η φορά περιστροφής δεν είναι ίδια σε όλες τις μηχανές, ούτε καν μέσα στην ίδια μάρκα. Το εγχειρίδιο της De'Longhi Dinamica λέει να γυρίσετε δεξιόστροφα προς το 7 για πιο χοντρό άλεσμα· ο ίδιος ο ιστότοπος υποστήριξης της De'Longhi το περιγράφει αντίστροφα. Ακολουθήστε τους αριθμούς και τα βέλη που είναι τυπωμένα στη μηχανή μπροστά σας, ποτέ μια φορά που σας είπαν σε άλλο σκάφος.
Τι σας λέει η γεύση
Το χρονόμετρο σας φέρνει κοντά. Το στόμα σας ολοκληρώνει τη δουλειά. Το ξινό δεν είναι το ίδιο με το πικρό, και αν τα μπερδέψετε θα πάτε προς τη λάθος κατεύθυνση.
Ξινό ΚΑΙ πικρό ταυτόχρονα;
Αυτό δεν είναι πρόβλημα αλέσματος. Είναι channeling: το νερό βρίσκει μια ρωγμή και ορμά μέσα από ένα μέρος της πίτας ενώ σέρνεται μέσα από το υπόλοιπο, οπότε παίρνετε και τα δύο ελαττώματα στο ίδιο φλιτζάνι. Διορθώστε την πίτα, όχι τη ρύθμιση: μοιράστε τον αλεσμένο καφέ ομοιόμορφα, πατήστε ίσια αντί για δυνατά και μη χτυπάτε το portafilter μετά το πάτημα.
Αυτόματες μηχανές (bean-to-cup)
Στις περισσότερες από αυτές ο ρυθμιστής βρίσκεται μέσα στο δοχείο κόκκων, και στις περισσότερες πρέπει να γυρίζει μόνο ενώ ο μύλος λειτουργεί πραγματικά: αν γυρίσετε ακίνητα μαχαίρια, μπορεί να σπάσουν. Η Jura το έχει σε πλαίσιο ΠΡΟΣΟΧΗ· η De'Longhi, η Siemens και η Nivona λένε το ίδιο.
Η αλλαγή σας δεν θα φανεί αμέσως
Ανάμεσα στον επιλογέα και στο φλιτζάνι σας υπάρχει ένας ολόκληρος μύλος γεμάτος καφέ με την παλιά ρύθμιση. Η De'Longhi λέει ότι το αποτέλεσμα φαίνεται μόνο μετά από τουλάχιστον δύο φλιτζάνια. Η Siemens λέει ότι ισχύει από το δεύτερο φλιτζάνι. Η Miele θέλει να φτιάχνεται ένα ρόφημα ανάμεσα σε κάθε βήμα. Αλλάξτε ένα βήμα, φτιάξτε δύο φορές και μετά κρίνετε· αλλιώς θα προσπεράσετε τη ρύθμιση που θέλατε.
Τι κάνει πραγματικά η μηχανή σας
Από τα εγχειρίδια των κατασκευαστών. Όπου ένα εγχειρίδιο δεν αναφέρει τιμή, την αφήσαμε κενή αντί να επαναλάβουμε έναν αριθμό από την καταχώριση κάποιου καταστήματος.
| Μηχανή | Πού βρίσκεται ο ρυθμιστής | Κλίμακα | Ρύθμιση | Δόση | Αξίζει να ξέρετε |
|---|---|---|---|---|---|
E8 Jura | Διακόπτης ρύθμισης αλέσματος, κάτω από ανακλινόμενο κάλυμμα στο πάνω μέρος της μηχανής | Συνεχής, χωρίς αριθμημένες θέσεις | Μόνο ενώ λειτουργεί | 8 επίπεδα έντασης (όχι γραμμάρια) | Η ρύθμιση με ακίνητο μύλο μπορεί να καταστρέψει τον διακόπτη — η Jura το αναφέρει σε πλαίσιο ΠΡΟΣΟΧΗ. |
S8 Jura | Διακόπτης ρύθμισης αλέσματος, κάτω από καπάκι | — | Μόνο ενώ λειτουργεί | 10 επίπεδα έντασης (όχι γραμμάρια) | Ίδια προειδοποίηση για ζημιά με την E8. Η κλίμακα έντασης διαφέρει από της E8 — μη μεταφέρετε ρυθμίσεις. |
Z10 Jura | Χωρίς φυσικό ρυθμιστή. Το άλεσμα ορίζεται ανά ρόφημα στο λογισμικό (Product Recognising Grinder) | — | Χωρίς φυσικό επιλογέα | — | Η μόνη μηχανή εδώ όπου δεν ισχύει ο κανόνας των ακίνητων μαχαιριών. Η αντιμετώπιση προβλημάτων προτείνει 1-2 επίπεδα πιο χοντρό άλεσμα για specialty καφέ. |
GIGA 6 Jura | Λειτουργία προγραμματισμού → Ρυθμίσεις μηχανής → Λεπτότητα αλέσματος | — | Χωρίς φυσικό επιλογέα | 10 επίπεδα έντασης, συν ανάμειξη αριστερού/δεξιού μύλου σε % | Δύο μύλοι, που ρυθμίζονται χωριστά. Μπορεί να αναμείξει δύο καφέδες σε ένα ρόφημα. |
Dinamica De'Longhi | Επιλογέας ρύθμισης αλέσματος μέσα στο δοχείο κόκκων, κάτω από το καπάκι | 1 (πιο ψιλό) έως 7 (πιο χοντρό) | Μόνο ενώ λειτουργεί Τουλάχιστον 2 φλιτζάνια πριν φανεί η αλλαγή | 5 επίπεδα έντασης (όχι γραμμάρια) | Ένα κλικ τη φορά — με περισσότερα, μπορεί να βγάζει τον καφέ σταγόνα σταγόνα. |
Eletta Explore De'Longhi | Ρυθμιστής λεπτότητας αλέσματος στο δοχείο· η οθόνη αφής έχει επίσης καθοδηγούμενη διαδικασία ρύθμισης μύλου | — | Μόνο ενώ λειτουργεί | — | Ο αριθμός ρυθμίσεων που αναφέρουν τα καταστήματα δεν υπάρχει στα έγγραφα της ίδιας της De'Longhi, γι' αυτό δεν τον επαναλαμβάνουμε. |
Oracle Touch SES990 Sage / Breville | Επιλογέας μεγέθους αλέσματος στο πλάι της μηχανής — όχι στην οθόνη αφής | 45 ρυθμίσεις, 1 το πιο ψιλό έως 45 το πιο χοντρό. Το εγχειρίδιο λέει να ξεκινήσετε από το 30 | Το εγχειρίδιο δεν το αναφέρει | Αυτόματο άλεσμα, δόση και πάτημα — χωρίς ρύθμιση σε γραμμάρια | Ένα ρυθμιζόμενο άνω μαχαίρι μέσα στο δοχείο μετατοπίζει όλο το εύρος αν το 1 είναι ακόμη πολύ χοντρό. Ο ιστότοπος της Breville λέει να ξεκινήσετε από το 20· το εγχειρίδιο λέει 30 — ακολουθήστε το φυλλάδιο που ήρθε με τη μηχανή. |
Barista Touch SES880 Sage / Breville | Επιλογέας μεγέθους αλέσματος στο πλάι της μηχανής | 1 το πιο ψιλό έως 30 το πιο χοντρό | Το εγχειρίδιο δεν το αναφέρει Με τα λόγια του εγχειριδίου: ένας νέος καφές μπορεί να χρειαστεί 2 ή 3 δοκιμές | Διάρκεια αλέσματος σε δευτερόλεπτα, όχι γραμμάρια | — |
Barista Express SES875 / BES870 Sage / Breville | Επιλογέας μεγέθους αλέσματος στο πλάι της μηχανής | 18 θέσεις — FINE, 1 έως 16, COARSE | Το εγχειρίδιο δεν το αναφέρει | Επιλογέας GRIND AMOUNT με ενδείξεις LESS/MORE· ξεκινήστε στη θέση «3 η ώρα». Το διπλό καλάθι παίρνει περίπου 16-19 g | Αναφέρεται ευρέως ότι έχει 16 ρυθμίσεις. Το εγχειρίδιο λέει 18: δεκαέξι αριθμημένες, συν τις δύο χωρίς αριθμό. |
CM 7750 CoffeeSelect Miele | Συρόμενος ρυθμιστής πίσω από το πάνελ σέρβις στο μπροστινό μέρος | — | Ένα βήμα τη φορά Φτιάξτε ένα φλιτζάνι ανάμεσα σε κάθε βήμα | 7,5-12,5 g ανά φλιτζάνι — πραγματική ρύθμιση σε γραμμάρια, ο καλύτερος έλεγχος δόσης εδώ | Μία ρύθμιση τη φορά, και το άλεσμα εξυπηρετεί και τα τρία δοχεία κόκκων. Αλλάζετε από καφέ με καφεΐνη σε decaf; Πετάξτε το πρώτο ρόφημα. |
CVA 7840 Miele | Συρόμενος ρυθμιστής πάνω αριστερά, πίσω από το δοχείο νερού | — | Ένα βήμα τη φορά Φτιάξτε ένα ρόφημα μετά από κάθε βήμα, ώστε οι κόκκοι να αλεστούν πραγματικά | 7,5-12,5 g ανά φλιτζάνι | Περισσότερα από ένα επίπεδα τη φορά μπορεί να καταστρέψουν τον μύλο. Τα μαχαίρια φθείρονται — πηγαίνετε σε πιο ψιλό με τα χρόνια. |
EQ.700 integral Siemens | Περιστροφικός επιλογέας μέσα στο δοχείο κόκκων | — | Μόνο ενώ λειτουργεί Ισχύει από το δεύτερο φλιτζάνι | Επίπεδα έντασης, όχι γραμμάρια | Αριστερόστροφα πιο ψιλό, δεξιόστροφα πιο χοντρό. Κεραμικά μαχαίρια. Μη βάζετε ποτέ το χέρι μέσα στον μύλο. |
EQ.9 plus connect s500 Siemens | Περιστροφικός επιλογέας μέσα στο δοχείο κόκκων | — | Μόνο ενώ λειτουργεί Ισχύει από το δεύτερο φλιτζάνι | πολύ ήπιος / ήπιος / κανονικός / δυνατός / πολύ δυνατός / doubleShot | — |
Barista TS Smart Melitta | Μοχλός κάτω από κάλυμμα στα δεξιά της μηχανής — προς τα πίσω πιο χοντρό, προς τα εμπρός πιο ψιλό | 5 επίπεδα | Το εγχειρίδιο δεν το αναφέρει | 5 επίπεδα έντασης σε slider αφής, ρυθμιζόμενα κατά τη διάρκεια του αλέσματος | Το εγχειρίδιο της Melitta δεν έχει προειδοποίηση για ρύθμιση με τον μύλο σε λειτουργία, οπότε δεν επινοούμε μία. Δύο δοχεία με Auto Bean Select· 25-220 ml χωρίς βήματα. |
CafeRomatica NICR 10xx Nivona | Μοχλός πίσω από τη θύρα σέρβις στα δεξιά — αριστερά πιο ψιλό, δεξιά πιο χοντρό | — | Μόνο ενώ λειτουργεί | Slider έντασης, συν τρία προφίλ αρώματος που μεταβάλλουν την πίεση εκχύλισης | Μοχλός χωρίς αριθμούς· η Nivona προτείνει να μένει στη μέση. Τα προφίλ αρώματος είναι πραγματικό εργαλείο ρύθμισης που δεν αγγίζει τα μαχαίρια. |
A600 / A800 Franke | Απαιτεί το κλειδί ρύθμισης μύλου, με αφαιρεμένο το δοχείο | A600: +2 πολύ χοντρό, 0 κανονικό, −2 πολύ ψιλό | Το εγχειρίδιο δεν το αναφέρει | — | Δουλειά τεχνικού. Η αλλαγή αλέσματος αλλάζει τη δόση, οπότε οι μύλοι πρέπει να βαθμονομηθούν ξανά στη συνέχεια. |
1500 S+ WMF | Μενού οθόνης, σε βήματα των 0,25 | — | Χωρίς φυσικό επιλογέα Λειτουργήστε τον μύλο ανάμεσα σε κάθε ρύθμιση | Προγραμματίζεται ανά συνταγή σε γραμμάρια, με το νερό σε ml | Το μενού προορίζεται μόνο για εκπαιδευμένο προσωπικό και σέρβις. Το πλήρωμα δεν πρέπει να μπαίνει εδώ. |
Coffee Soul Schaerer | Μη προσβάσιμο από τον χρήστη | — | Το εγχειρίδιο δεν το αναφέρει | — | Το άλεσμα μπορεί να αλλάξει μόνο από υπεύθυνο συντήρησης ή τεχνικό, και απαιτεί επαναβαθμονόμηση στη συνέχεια. Σε αυτές, ρυθμίστε αλλάζοντας τη συνταγή και τον κόκκο. |
Τέσσερις από αυτές δεν είναι δουλειά του πληρώματος
Στις Franke A600/A800 το άλεσμα απαιτεί ειδικό κλειδί και οι μύλοι πρέπει να βαθμονομηθούν ξανά στη συνέχεια, επειδή η αλλαγή αλέσματος αλλάζει τη δόση. Το μενού της WMF 1500 S+ προορίζεται μόνο για εκπαιδευμένο προσωπικό και σέρβις. Η Schaerer λέει ξεκάθαρα ότι μόνο υπεύθυνος συντήρησης ή τεχνικός μπορεί να το αλλάξει. Και η Jura Z10 δεν έχει καθόλου μηχανικό ρυθμιστή: το άλεσμα είναι ρύθμιση λογισμικού ανά ρόφημα. Σε αυτές, ρυθμίστε αλλάζοντας τη συνταγή, τη δόση και τον κόκκο, και αφήστε τα μαχαίρια στον τεχνικό.
Μηχανές με portafilter
Περισσότερη δουλειά, περισσότερος έλεγχος. Τα καλά νέα για μια γαλέρα με διαφορετικό εξοπλισμό: τα 58 mm είναι ουσιαστικά καθολικά σε όλο αυτόν τον στόλο, οπότε καλάθια και tampers μετακινούνται από μηχανή σε μηχανή.
Μηχανές espresso
| Μηχανή | Portafilter | Λέβητας | Θερμοκρασία | Τι μπορείτε να ρυθμίσετε |
|---|---|---|---|---|
Linea Mini La Marzocco | 58 mm | Διπλός λέβητας | Διπλό PID, ρύθμιση ανά βαθμό | Προγραμματιζόμενη προ-διαβροχή |
GS3 La Marzocco | 58 mm | Διπλός λέβητας | Διπλό PID, ανά 0,1 °F | Έκδοση MP: πραγματικό χειροκίνητο προφίλ πίεσης με τη λαβή (paddle) |
Appartamento Rocket | 58 mm | Εναλλάκτης θερμότητας | Χωρίς PID — ελέγχεται με προθέρμανση και flushing | Παθητική προ-διαβροχή E61 |
R58 Cinquantotto Rocket | 58 mm | Διπλός λέβητας | Δύο ανεξάρτητα PID, και τα δύο ρυθμιζόμενα | Διπλή προ-διαβροχή |
R NINE ONE Rocket | 58 mm | Διπλός λέβητας, κορεσμένη κεφαλή | PID | Ενσωματωμένος έλεγχος ροής, πέντε προγραμματιζόμενα προφίλ |
Synchronika ECM | 58 mm | Διπλός λέβητας | PID με οθόνη OLED, ρυθμιζόμενοι και οι δύο λέβητες | Ενεργή και παθητική προ-διαβροχή· προαιρετικός έλεγχος ροής |
Classika PID ECM | 58 mm | Μονός λέβητας, διπλής χρήσης | PID, 88-98 °C κατά τον κατασκευαστή | — |
Pro 600 Profitec | 58 mm | Διπλός λέβητας | PID σε κάθε λέβητα | Έλεγχος ροής στην έκδοση flow control |
Pro 700 Profitec | 58 mm | Διπλός λέβητας, περιστροφική αντλία | PID, ρυθμιζόμενοι και οι δύο λέβητες | Μανόμετρα εκχύλισης και ατμού |
Bianca V3 Lelit | 58 mm | Διπλός λέβητας | PID και στους δύο λέβητες | Λαβή ελέγχου ροής στην κεφαλή |
Elizabeth Lelit | 58 mm | Διπλός λέβητας | Ανεξάρτητο PID ανά λέβητα | Προ-διαβροχή που ενεργοποιείται |
Silvia M Rancilio | 58 mm | Μονός λέβητας | Χωρίς PID στη βασική έκδοση — θερμοστάτης, άρα temperature surfing | — |
Silvia Pro X Rancilio | 58 mm | Διπλός λέβητας | Δύο ανεξάρτητα PID | Ρυθμιζόμενη προ-διαβροχή χαμηλής πίεσης |
Oscar II Nuova Simonelli | 58 mm | Εναλλάκτης θερμότητας | Καμία πηγή δεν αναφέρει PID | Ογκομετρική δοσολογία |
Musica Nuova Simonelli | 58 mm | Εναλλάκτης θερμότητας | Καμία πηγή δεν αναφέρει PID | Έως τρεις προγραμματιζόμενες δόσεις |
Cube / Cube R Sanremo | — | Εναλλάκτης θερμότητας (οι πηγές διαφωνούν· κάποιες αναφέρουν διπλό λέβητα) | Θερμική διαχείριση με PID | Μηχανική προ-διαβροχή· έλεγχος μέσω εφαρμογής |
Steel DUO PID Ascaso | 58 mm | Διπλό thermoblock | PID, ρύθμιση ανά βαθμό | Προγραμματιζόμενες ογκομετρικές δόσεις και προ-διαβροχή |
Dream PID Ascaso | 58 mm | Thermoblock | PID | Προγραμματιζόμενη προ-διαβροχή· ρυθμιζόμενη OPV |
Espresso Single Group Slayer | 58 mm | Ξεχωριστοί λέβητες εκχύλισης και ατμού | PID σε βήματα 0,1° | Pre-brew με βελονοειδή βαλβίδα, συνήθως 1-2 g/s |
Eagle One Prima Victoria Arduino | 58 mm | Σύστημα άμεσης θέρμανσης NEO | PID, ρύθμιση από την εφαρμογή | Ογκομετρικά προγράμματα· πίεση εκχύλισης από την εφαρμογή |
Μύλοι, και πόσο να αδειάζετε
Αυτή είναι η διαφορά που ξεγελά πολλούς. Κάποιοι μύλοι κρατούν μέσα τους αρκετά γραμμάρια από τον προηγούμενο καφέ· άλλοι αδειάζουν μετά από κάθε δόση. Αυτό καθορίζει αν το πρώτο σας shot με ένα νέο σακουλάκι σημαίνει οτιδήποτε.
| Μύλος | Μαχαίρια | Ρύθμιση | Υπολείμματα | Άδειασμα |
|---|---|---|---|---|
Zero Niche | κωνικά 63 mm | Χωρίς βήματα | Λίγα | Περίπου 0,5 g. Σχεδιασμένος για single dose. |
DF64 DF / Turin / MiiCoffee | επίπεδα 64 mm | Χωρίς βήματα | Λίγα | Single dose εκ κατασκευής. Κάτω από 0,1 g, κατά τον κατασκευαστή. |
Mignon Specialita Eureka | επίπεδα 55 mm | Μικρομετρική χωρίς βήματα | Λίγα | Κάτω από περίπου 1 g με single dose. |
Sette 270 Baratza | κωνικά 40 mm | 30 macro × 9 micro = 270 ρυθμίσεις | Λίγα | Σχεδόν κάθετη διαδρομή αλέσματος· συχνά κάτω από 0,1 g. |
Atom 75 / Specialty 65 Eureka | επίπεδα 75 / 65 mm | Μικρομετρική χωρίς βήματα | Λίγα | Οι πηγές διαφέρουν από 0,5 g έως 2,3 g — αδειάστε με βάση το υψηλότερο. |
Super Jolly Mazzer | επίπεδα 64 mm | Μικρομετρική χωρίς βήματα | Κρατά | Περίπου 3-5 g μένουν στον θάλαμο και στο κανάλι. |
Mini Mazzer | επίπεδα 64 mm | Μικρομετρική χωρίς βήματα | Κρατά | Ίδιος δοσομετρητής και δοχείο με τον Super Jolly· περιμένετε την ίδια τάξη μεγέθους. |
Vario / Vario W+ Baratza | επίπεδα 54 mm | 230 ρυθμίσεις, μοχλός macro και micro | Κρατά | Δεν δημοσιεύεται. Αδειάστε σαν να κρατά υπολείμματα. |
C40 MK4 Comandante | κωνικά 39 mm | Περίπου 40 κλικ ανά περιστροφή | Λίγα | Μύλος χειρός. Χτυπήστε τον θάλαμο ανάμεσα σε καφέδες. |
Ode Gen 2 Fellow Μύλος φίλτρου | επίπεδα 64 mm | 31 βήματα | Λίγα | Μύλος φίλτρου. Δεν αλέθει αρκετά ψιλά για espresso. |
Uniform Wilfa Μύλος φίλτρου | επίπεδα 58 mm | 41 βήματα | Λίγα | Φτιαγμένος για φίλτρο. Για espresso μόνο περιστασιακά, αν όχι καθόλου. |
Ένας Mazzer κρατά τρία έως πέντε γραμμάρια στον θάλαμο και στο κανάλι, οπότε αν ανοίξετε νέο σακουλάκι, το πρώτο σας shot είναι κυρίως ο χθεσινός καφές: αδειάστε πέντε έως δέκα γραμμάρια πριν κρίνετε οτιδήποτε. Ένας Niche Zero ή ένας DF64 είναι σχεδόν άδειος, οπότε το πρώτο shot είναι πραγματικό. Μάθετε ποιον έχετε πριν αρχίσετε να κατηγορείτε το σακουλάκι.
Το νερό, που μετράει περισσότερο στη θάλασσα
Το espresso είναι περίπου 90% νερό. Στη στεριά παίρνετε ό,τι δίνει το δίκτυο· στο σκάφος συχνά πίνετε ό,τι έφτιαξε ο αφαλατωτής, και αυτό είναι άλλο πρόβλημα. Αυτές είναι οι τιμές της Specialty Coffee Association.
| Στόχος | Αποδεκτό εύρος | |
|---|---|---|
| Ολικά διαλυμένα στερεά (TDS) | 150 mg/L | 75-250 mg/L |
| Σκληρότητα ασβεστίου | 68 mg/L | 17-85 mg/L |
| Ολική αλκαλικότητα | 40 mg/L | στα 40 mg/L ή κοντά |
| pH | 7.0 | 6,5-7,5 |
| Νάτριο | 10 mg/L | στα 10 mg/L ή κοντά |
| Ολικό χλώριο | 0 mg/L | — |
SCAA Standard — Water for Brewing Specialty Coffee, αναθεώρηση 21 Νοεμβρίου 2009.
Το νερό του αφαλατωτή ή της αντίστροφης όσμωσης είναι πολύ καθαρό
Το νερό αντίστροφης όσμωσης μπορεί να βγει κάτω από 10 ppm TDS, με στόχο τα 150. Δεν υπάρχει τίποτα μέσα του για να «πιαστεί» ο καφές, οπότε τα shots έχουν γεύση επίπεδη και κούφια, και συχνά ξινή όσο ψιλά κι αν αλέσετε. Το πολύ καθαρό νερό μπορεί επίσης να μπερδέψει αισθητήρες στάθμης που λειτουργούν με αγωγιμότητα. Επαναμεταλλώστε το με κατάλληλο φίλτρο και κρατήστε ένα μετρητή TDS στο συρτάρι: κοστίζουν περίπου όσο δύο σακουλάκια καφέ και λύνουν κάθε διαφωνία.
Δώστε χρόνο στο σακουλάκι
Ο φρεσκοκαβουρδισμένος καφές είναι γεμάτος CO₂, και το CO₂ αντιστέκεται στο νερό. Αν είναι πολύ φρέσκος, το shot ξεχύνεται και έχει έντονη, αιχμηρή γεύση, ό,τι κι αν κάνετε με το άλεσμα. Καβουρδίζουμε κατά παραγγελία, οπότε το σακουλάκι σας συχνά φτάνει πιο «νέο» από αυτό του σούπερ μάρκετ.
| Καβούρδισμα | Ξεκούραση μετά το καβούρδισμα |
|---|---|
| Ανοιχτό | 10-14 ημέρες |
| Μέτριο και μέτριο-σκούρο | 7-10 ημέρες |
| Σκούρο | 5-7 ημέρες |
Μετράει και η άλλη άκρη. Καθώς ένα σακουλάκι παλιώνει, απελευθερώνει αέρια, το shot επιταχύνεται και ο καφές έχει πιο αραιή γεύση. Αυτό είναι φυσιολογικό: κάντε το άλεσμα λίγο πιο ψιλό όσο προχωράτε στο σακουλάκι, αντί να αποφασίσετε ότι ο καφές χάλασε.
Γάλα
Τα περισσότερα flat white στα περισσότερα σκάφη δεν τα καταστρέφει ο καφές αλλά το γάλα που βράζει. Η λακτόζη παύει να έχει γλυκιά γεύση και αρχίζει να θυμίζει καμένη κατσαρόλα κάπου πάνω από τους 65 °C, και από εκεί δεν υπάρχει γυρισμός.
| Σταματήστε στους | |
|---|---|
| Αγελαδινό | 55-65 °C (131-149 °F) |
| Βρώμης, αμυγδάλου, σόγιας | 55-60 °C — πάνω από αυτό κόβουν |
Κλείστε τον ατμό τρεις με πέντε βαθμούς νωρίτερα: η κανάτα συνεχίζει να ζεσταίνεται αφού σταματήσετε. Αν μπορείτε να κρατήσετε την κανάτα στην παλάμη σας για δύο δευτερόλεπτα, είστε περίπου εκεί.
Ένα πράγμα που δεν θα κάνουμε
Θα παρατηρήσετε ότι εδώ δεν υπάρχουν αρχικοί αριθμοί αλέσματος ανά μηχανή, κανένα «βάλτε τη Dinamica στο 3 για αυτό το σακουλάκι». Τα μαχαίρια φθείρονται, κάθε μηχανή διαφέρει από μονάδα σε μονάδα, και κάθε σακουλάκι είναι ένας ξεχωριστός καφές. Ένας αριθμός που θα επινοούσαμε θα σας έβαζε να κυνηγάτε μια ρύθμιση που δεν ήταν ποτέ σωστή, σπαταλώντας καφέ για να φτάσετε εκεί όπου η παραπάνω μέθοδος σας φέρνει σε τρία shots.
Αυτό που θα κάνουμε είναι να σας πούμε ό,τι ξέρουμε για τον συγκεκριμένο καφέ που κρατάτε. Ρωτήστε μας: εμείς τον καβουρδίζουμε.