Juhend
Uue kohvipaki seadistamine
Iga pakk on pisut erinev kohv ja igale masinale tuleb seda öelda. See meetod toimib kõigil masinatel, lisaks sellele, mida tootjad ise teie pardaköögis oleva masina kohta ütlevad.
Lühidalt
Kui te sellel lehel midagi muud ei tee, tehke need viis asja. Kolm shot'i, umbes kümme minutit, ja masin on paki jaoks õigesti seadistatud.
Kaaluge, mis läheb sisse ja mis tuleb välja
Shot koosneb kolmest numbrist: sisse läinud kuiv kohv, välja tulnud vedelik ja aeg. Kaaludeta arvate neist kahte. 15-eurone lame kaal on suurim täiendus, mida pardal mis tahes kohviseadmele teha saab.
Valige eesmärk ja ärge seda muutke
Alustage sealt, kust alustab La Marzocco: 18 g sisse, 36 g välja, 26–30 sekundiga. See on suhe 1:2. Hoidke doos ja saagis muutumatuna ning muutke ainult jahvatust, kuni aeg paika loksub.
Muutke jahvatust, mitte kõike korraga
Liiga kiire tähendab peenemat jahvatust. Liiga aeglane tähendab jämedamat. Üks muudatus shot'i kohta — kui muudate kahte asja, ei saa te kummastki midagi teada.
Puhastage veski pärast iga muudatust
Vana jahvatis jääb kanalisse ja veskikividesse. Kohvi kinni hoidval veskil on järgmine shot osaliselt veel eelmise seadistusega. Laske mõni gramm läbi ja visake see ära.
Maitske ja kirjutage üles
Hapu ja vesine tähendab alaekstraheeritud kohvi: jahvatage peenemalt. Kibe ja kuivatav tähendab üleekstraheeritud kohvi: jahvatage jämedamalt. Kui on magus, kirjutage seadistus pakile — järgmine kohvitegija tänab teid.
Kolm numbrit
Doos, saagis, aeg. Kõik muu — jahvatus, tampimine, rõhk, temperatuur — on olemas selleks, et need kolm paika saada. Fikseerige kaks ja otsige kolmandat.
Miks 1:2 ja millal sellest loobuda
Suhe 1:2 on lähtepunkt, mitte reegel. Kui aeg on seal, kus soovite, võite teha lühema ja magusama shot'i (1:1,5) või pikema ja kergema (1:2,5). Muutke suhet teadlikult ja samm-sammult pärast seda, kui jahvatus on paigas — mitte siis, kui seda alles otsite.
Mis suunas keerata
Selle ajavad kõik pinge all segamini. Peenem jahvatis pakib tihedamalt, vesi pääseb raskemini läbi ja shot aeglustub. Jämedam on vastupidine.
Ärge usaldage meelde jäänud suunda
Kummale poole pöörata, ei ole masinate vahel ühtne, isegi mitte ühe kaubamärgi sees. De'Longhi Dinamica juhendi järgi tuleb jämedama jahvatuse jaoks keerata päripäeva 7 poole; De'Longhi enda tugilehel on see kirjeldatud vastupidi. Järgige alati teie ees oleva masina peale trükitud numbreid ja nooli, mitte suunda, mille keegi teile teisel laeval ütles.
Mida maitse teile ütleb
Taimer viib teid lähedale. Suu lõpetab töö. Hapu ei ole sama mis kibe ja nende segiajamine viib teid valele teele.
Hapu JA kibe korraga?
See ei ole jahvatuse probleem. See on kanaldumine — vesi leiab prao ja tormab läbi ühe tableti osa, roomates samal ajal ülejäänust läbi, nii et saate samas tassis mõlemad vead. Parandage tabletti, mitte seadistust: jaotage jahvatis ühtlaselt, tampige tasaselt, mitte tugevalt, ja ärge koputage portafiltrit pärast tampimist.
Täisautomaatsed kohvimasinad
Enamikul neist asub regulaator ubade mahuti sees ja enamikul tohib seda keerata ainult siis, kui veski parajasti töötab — seisva veskikivi keeramine võib selle purustada. Jura pani selle HOIATUSE kasti; De'Longhi, Siemens ja Nivona ütlevad sama.
Muudatus ei ilmne kohe
Ketta ja teie tassi vahel on terve veskitäis vana seadistusega kohvi. De'Longhi sõnul on mõju märgatav alles vähemalt kahe tassi järel. Siemensi sõnul hakkab see mõjuma teisest tassist. Miele soovib iga sammu vahel ühe joogi valmistamist. Muutke ühte sammu, valmistage kaks korda ja alles siis hinnake — muidu tormate soovitud seadistusest otse mööda.
Mida teie masin tegelikult teeb
Võetud tootjate kasutusjuhenditest. Kui juhend arvu ei maini, jätsime lahtri tühjaks, mitte ei kordanud jaemüüja tootekirjelduse numbrit.
| Masin | Kus regulaator asub | Skaala | Reguleerimine | Doos | Tasub teada |
|---|---|---|---|---|---|
E8 Jura | Jahvatuse reguleerimislüliti masina peal hingedega kaane all | Pidev, nummerdatud asenditeta | Ainult töötamise ajal | 8 kangusastet (mitte grammid) | Seisva veski reguleerimine võib lülitit kahjustada — Jura ütleb seda HOIATUSE kastis. |
S8 Jura | Jahvatuse reguleerimislüliti katte all | — | Ainult töötamise ajal | 10 kangusastet (mitte grammid) | Sama kahjustuse hoiatus nagu E8 puhul. Kangusskaala erineb E8 omast — ärge kandke seadistusi üle. |
Z10 Jura | Füüsiline regulaator puudub. Jahvatus määratakse iga joogi jaoks tarkvaras (Product Recognising Grinder) | — | Füüsiline ketas puudub | — | Ainus masin siin, millele seisva veskikivi reegel ei kehti. Veaotsingu juhend soovitab eripärakohvi jaoks 1–2 astet jämedamat seadistust. |
GIGA 6 Jura | Programmeerimisrežiim → Masina seadistus → Jahvatuse peenuse seadistamine | — | Füüsiline ketas puudub | 10 kangusastet ning vasaku ja parema veski segu protsentides | Kaks veskit, reguleeritavad eraldi. Ühes joogis saab segada kahte uba. |
Dinamica De'Longhi | Jahvatuse reguleerimisketas ubade mahuti sees, kaane all | 1 (peenem) kuni 7 (jämedam) | Ainult töötamise ajal Vähemalt 2 tassi, enne kui muudatus ilmneb | 5 kangusastet (mitte grammid) | Üks klõps korraga — rohkem kui üks ja masin võib anda kohvi vaid tilkhaaval. |
Eletta Explore De'Longhi | Jahvatuse jämeduse regulaator mahutis; puuteekraanil on ka juhendatud veski reguleerimise funktsioon | — | Ainult töötamise ajal | — | Jaemüüjate nimetatud seadistuste arv puudub De'Longhi enda dokumentatsioonis, seega me seda ei korda. |
Oracle Touch SES990 Sage / Breville | Jahvatuse suuruse ketas masina küljel — mitte puuteekraanil | 45 seadistust, 1 kõige peenem kuni 45 kõige jämedam. Juhendi järgi alustage 30-st | Juhend ei ütle | Automaatne jahvatus, doseerimine ja tampimine — grammiseadistust pole | Mahuti sees olev reguleeritav ülemine veskikivi nihutab kogu vahemikku, kui 1 on endiselt liiga jäme. Breville'i veebilehe järgi alustage 20-st, juhendi järgi 30-st — järgige masinaga kaasas olnud brošüüri. |
Barista Touch SES880 Sage / Breville | Jahvatuse suuruse valija masina küljel | 1 kõige peenem kuni 30 kõige jämedam | Juhend ei ütle Juhendi enda sõnul võib uus kohv vajada 2 või 3 katset | Jahvatuse kestus sekundites, mitte grammides | — |
Barista Express SES875 / BES870 Sage / Breville | Jahvatuse suuruse valija masina küljel | 18 asendit — FINE, 1 kuni 16, COARSE | Juhend ei ütle | GRIND AMOUNT ketas tähistusega LESS/MORE; alustage kella 3 asendist. Topeltkorv on umbes 16–19 g | Sageli nimetatakse 16 seadistust. Juhend ütleb 18: kuusteist nummerdatud ja kaks nummerdamata lõppasendit. |
CM 7750 CoffeeSelect Miele | Liugregulaator eesmise hooldusluugi taga | — | Üks samm korraga Valmistage iga sammu vahel üks tass | 7,5–12,5 g tassi kohta — tõeline grammiseadistus, siin parim doosi kontroll | Üks seadistus korraga ja jahvatus kehtib kõigile kolmele ubade mahutile. Lülitute kofeiiniga kohvilt kofeiinivabale? Valage esimene jook ära. |
CVA 7840 Miele | Liugregulaator üleval vasakul, veemahuti taga | — | Üks samm korraga Valmistage pärast iga sammu jook, et oad tegelikult jahvatataks | 7,5–12,5 g tassi kohta | Korraga rohkem kui ühe astme muutmine võib veskit kahjustada. Veskikivid kuluvad — aastate jooksul keerake peenemaks. |
EQ.700 integral Siemens | Pöördlüliti ubade mahuti sees | — | Ainult töötamise ajal Mõjub alates teisest tassist | Kangusastmed, mitte grammid | Vastupäeva peenem, päripäeva jämedam. Keraamilised veskikivid. Ärge kunagi pange kätt veskisse. |
EQ.9 plus connect s500 Siemens | Pöördlüliti ubade mahuti sees | — | Ainult töötamise ajal Mõjub alates teisest tassist | väga mahe / mahe / tavaline / kange / väga kange / doubleShot | — |
Barista TS Smart Melitta | Hoob masina paremal küljel katte all — taha jämedam, ette peenem | 5 astet | Juhend ei ütle | 5 kangusastet puuteliuguril, reguleeritav ka jahvatamise ajal | Melitta juhendis pole hoiatust töötava veski kohta, seega me ei mõtle seda välja. Kaks mahutit funktsiooniga Auto Bean Select; 25–220 ml astmeteta. |
CafeRomatica NICR 10xx Nivona | Hoob parempoolse hooldusukse taga — vasakule peenem, paremale jämedam | — | Ainult töötamise ajal | Kanguseliugur ja kolm aroomiprofiili, mis muudavad keetmisrõhku | Nummerdamata hoob; Nivona soovitab hoida seda keskvahemikus. Aroomiprofiilid on tõeline seadistusvahend, mis veskikive ei puuduta. |
A600 / A800 Franke | Vaja on veski reguleerimisvõtit, mahuti eemaldatud | A600: +2 väga jäme, 0 tavaline, −2 väga peen | Juhend ei ütle | — | Tehniku töö. Jahvatuse muutmine muudab doosi, seega tuleb veskid pärast uuesti kalibreerida. |
1500 S+ WMF | Ekraanimenüü, 0,25-ste sammudega | — | Füüsiline ketas puudub Käitage veskit iga reguleerimise vahel | Programmeeritud retsepti kaupa grammides, vesi milliliitrites | Menüü on mõeldud ainult koolitatud personalile ja hooldusele. Meeskonda ei tohiks siia saata. |
Coffee Soul Schaerer | Kasutajale ligipääsmatu | — | Juhend ei ütle | — | Jahvatust saab muuta ainult hooldaja või tehnik ning pärast on vaja uuesti kalibreerida. Nende puhul seadistage retsepti ja ubade muutmisega. |
Neli neist ei ole meeskonna töö
Franke A600/A800 puhul on jahvatuse muutmiseks vaja spetsiaalset mutrivõtit ja veskid tuleb pärast uuesti kalibreerida, sest jahvatuse muutmine muudab doosi. WMF 1500 S+ menüü on mõeldud ainult koolitatud personalile ja hooldusele. Schaerer ütleb otse, et seda tohib muuta ainult hooldaja või tehnik. Ja Jura Z10 ei oma üldse mehaanilist regulaatorit — jahvatus on joogipõhine tarkvaraseadistus. Nende puhul seadistage retsepti, doosi ja ubade muutmisega ning jätke veskikivid tehnikule.
Portafiltriga masinad
Rohkem tööd, rohkem kontrolli. Hea uudis segavarustusega pardaköögile: 58 mm on selles masinapargis praktiliselt universaalne, nii et korvid ja tamperid sobivad masinate vahel.
Espressomasinad
| Masin | Portafilter | Boiler | Temperatuur | Mida saate kujundada |
|---|---|---|---|---|
Linea Mini La Marzocco | 58 mm | Kaks boilerit | Kahekordne PID, seadistatav kraadi täpsusega | Programmeeritav eelleotus |
GS3 La Marzocco | 58 mm | Kaks boilerit | Kahekordne PID, 0,1 °F täpsusega | MP-versioon: tõeline käsitsi rõhuprofileerimine hoovaga |
Appartamento Rocket | 58 mm | Soojusvaheti | PID puudub — juhitakse soojendamise ja loputamisega | E61 passiivne eelleotus |
R58 Cinquantotto Rocket | 58 mm | Kaks boilerit | Kaks sõltumatut PID-i, mõlemad seadistatavad | Kahekordne eelleotus |
R NINE ONE Rocket | 58 mm | Kaks boilerit, küllastatud grupp | PID | Sisseehitatud vooluhulga juhtimine, viis programmeeritavat profiili |
Synchronika ECM | 58 mm | Kaks boilerit | OLED PID, mõlemad boilerid seadistatavad | Aktiivne ja passiivne eelleotus; vooluhulga juhtimine lisavarustusena |
Classika PID ECM | 58 mm | Üks boiler, kahesuguseks kasutuseks | PID, nimivahemik 88–98 °C | — |
Pro 600 Profitec | 58 mm | Kaks boilerit | PID kummalgi boileril | Vooluhulga juhtimine vastaval versioonil |
Pro 700 Profitec | 58 mm | Kaks boilerit, rotatsioonipump | PID, mõlemad boilerid seadistatavad | Keetmis- ja auru manomeetrid |
Bianca V3 Lelit | 58 mm | Kaks boilerit | PID mõlemal boileril | Vooluhulga hoob grupil |
Elizabeth Lelit | 58 mm | Kaks boilerit | Sõltumatu PID igal boileril | Sisselülitatav eelleotus |
Silvia M Rancilio | 58 mm | Üks boiler | Standardina PID puudub — termostaat, seega temperatuuri surfamine | — |
Silvia Pro X Rancilio | 58 mm | Kaks boilerit | Kaks sõltumatut PID-i | Reguleeritav madalrõhu eelleotus |
Oscar II Nuova Simonelli | 58 mm | Soojusvaheti | Üheski allikas PID-i ei leitud | Mahupõhine doseerimine |
Musica Nuova Simonelli | 58 mm | Soojusvaheti | Üheski allikas PID-i ei leitud | Kuni kolm programmeeritavat doosi |
Cube / Cube R Sanremo | — | Soojusvaheti (allikad erinevad; mõned märgivad kaks boilerit) | PID soojusjuhtimine | Mehaaniline eelleotus; juhtimine rakendusest |
Steel DUO PID Ascaso | 58 mm | Kahekordne termoplokk | PID, ühekraadine reguleerimine | Programmeeritavad mahud ja eelleotus |
Dream PID Ascaso | 58 mm | Termoplokk | PID | Programmeeritav eelleotus; reguleeritav OPV |
Espresso Single Group Slayer | 58 mm | Eraldi keetmis- ja auruboiler | PID 0,1° sammudega | Nõelventiiliga eelkeetmine, tavaliselt 1–2 g/s |
Eagle One Prima Victoria Arduino | 58 mm | NEO kiirkuumutussüsteem | PID, seadistatav rakendusest | Mahuprogrammid; keetmisrõhk seadistatav rakenduses |
Veskid ja kui palju puhastada
See on erinevus, mis inimesi üllatab. Mõni veski hoiab endas mitu grammi eelmisest kohvist; teised on pärast iga doosi tühjad. Sellest sõltub, kas teie esimene shot uuest pakist üldse midagi tähendab.
| Veski | Veskikivid | Reguleerimine | Kinnipidamine | Puhastus |
|---|---|---|---|---|
Zero Niche | 63 mm koonilised | Astmeteta | Väike | Umbes 0,5 g. Loodud üksikdoosideks. |
DF64 DF / Turin / MiiCoffee | 64 mm lamedad | Astmeteta | Väike | Konstrueeritud üksikdoosideks. Alla 0,1 g tootja enda väitel. |
Mignon Specialita Eureka | 55 mm lamedad | Astmeteta mikromeetriline | Väike | Üksikdoosidega alla umbes 1 g. |
Sette 270 Baratza | 40 mm koonilised | 30 makro × 9 mikro = 270 seadistust | Väike | Peaaegu vertikaalne jahvatusrada; sageli alla 0,1 g. |
Atom 75 / Specialty 65 Eureka | 75 / 65 mm lamedad | Astmeteta mikromeetriline | Väike | Allikad erinevad 0,5 g ja 2,3 g vahel — puhastage suurema väärtuse järgi. |
Super Jolly Mazzer | 64 mm lamedad | Astmeteta mikromeetriline | Hoiab kinni | Kambrisse ja kanalisse jääb umbes 3–5 g. |
Mini Mazzer | 64 mm lamedad | Astmeteta mikromeetriline | Hoiab kinni | Sama doseerija ja mahuti nagu Super Jollyl; oodake sama suurusjärku. |
Vario / Vario W+ Baratza | 54 mm lamedad | 230 seadistust, makrohoob pluss mikro | Hoiab kinni | Pole avaldatud. Puhastage nii, nagu see hoiaks kohvi kinni. |
C40 MK4 Comandante | 39 mm koonilised | Umbes 40 klõpsu pöörde kohta | Väike | Käsiveski. Koputage kamber kohvide vahel tühjaks. |
Ode Gen 2 Fellow Filtrikohvi veski | 64 mm lamedad | 31 astet | Väike | Filtrikohvi veski. Espresso jaoks ei jahvata see piisavalt peenelt. |
Uniform Wilfa Filtrikohvi veski | 58 mm lamedad | 41 astet | Väike | Loodud filtrikohvi jaoks. Espressoks ainult harva, kui üldse. |
Mazzer hoiab kambris ja kanalis kolm kuni viis grammi, nii et uue paki avamisel on teie esimene shot enamasti eilne kohv — enne kui midagi hindate, laske läbi viis kuni kümme grammi. Niche Zero või DF64 on peaaegu tühi, nii et esimene shot on päris. Teadke, milline teil on, enne kui hakkate pakki süüdistama.
Vesi, mis on merel veelgi olulisem
Espresso on umbes 90% vesi. Maismaal saate seda, mida veevärk annab; pardal joote sageli seda, mida magestusseade tootis, ja see on teine probleem. Need on Specialty Coffee Associationi näitajad.
| Eesmärk | Lubatud vahemik | |
|---|---|---|
| Lahustunud tahkete ainete koguhulk | 150 mg/L | 75–250 mg/l |
| Kaltsiumikaredus | 68 mg/L | 17–85 mg/l |
| Üldaluselisus | 40 mg/L | 40 mg/l või selle lähedal |
| pH | 7.0 | 6,5–7,5 |
| Naatrium | 10 mg/L | 10 mg/l või selle lähedal |
| Üldkloor | 0 mg/L | — |
SCAA Standard — Water for Brewing Specialty Coffee, muudetud 21. novembril 2009.
Magestusseadme või pöördosmoosi vesi on liiga puhas
Pöördosmoosi vee TDS võib olla alla 10 ppm — eesmärk on 150. Selles pole midagi, millest kohv saaks kinni haarata, nii et shot'id maitsevad lamedalt ja tühjalt ning sageli hapult, ükskõik kui peenelt jahvatate. Väga puhas vesi võib segada ka juhtivusel põhinevaid nivooandureid. Mineraliseerige see sobiva filtrikassetiga ja hoidke sahtlis TDS-mõõturit — see maksab umbes kahe kohvipaki hinna ja lõpetab vaidluse.
Andke pakile aega
Värskelt röstitud kohv on täis CO₂-te ja CO₂ võitleb veega. Kui kohv on liiga värske, purskab shot ja maitseb teravalt, ükskõik mida te jahvatusega teete. Röstime tellimuse peale, seega saabub teie pakk sageli nooremana kui supermarketi oma.
| Röst | Puhkeaeg pärast röstimist |
|---|---|
| Hele | 10–14 päeva |
| Keskmine ja keskmiselt tume | 7–10 päeva |
| Tume | 5–7 päeva |
Teine ots loeb samuti. Kui pakk vananeb, eraldub sellest gaas, shot kiireneb ja kohv maitseb vesisemalt. See on normaalne — paki lõpu poole liikudes keerake jahvatust veidi peenemaks, selle asemel et otsustada, et kohv on riknenud.
Piim
Enamikul laevadel ei riku enamikku flat white'e mitte kohv, vaid keedetud piim. Laktoos lakkab umbes 65 °C juures magus olemast ja hakkab maitsma kõrbenud poti järele, ning sellest pole tagasiteed.
| Lõpetage | |
|---|---|
| Lehmapiim | 55–65 °C (131–149 °F) |
| Kaera-, mandli-, sojajook | 55–60 °C — kõrgemal need eralduvad |
Lõpetage aurutamine kolm kuni viis kraadi varem: kann soojeneb pärast lõpetamist edasi. Kui suudate kannu kaks sekundit peopesa vastas hoida, olete umbes õiges kohas.
Üks asi, mida me ei tee
Märkate, et siin pole masinapõhiseid alguse jahvatusnumbreid — pole „seadke Dinamica selle paki jaoks 3 peale“. Veskikivid kuluvad, masinad erinevad eksemplariti ja iga pakk on omaette kohv. Meie väljamõeldud number paneks teid ajama taga seadistust, mis polnud kunagi õige, ja raiskama kohvi, et jõuda tagasi sinna, kuhu ülaltoodud meetod teid kolme shot'iga viib.
Mida me teeme, on räägime teile, mida teame just teie käes oleva kohvi kohta. Küsige meilt — meie röstime seda.