Vodič
Podešavanje nove vrećice
Svaka je vrećica malo drugačija kava, a svakom aparatu to treba reći. Ovo je metoda koja funkcionira na svima, uz ono što sami proizvođači kažu o aparatu koji imate u kambuzi.
Ukratko
Ako na ovoj stranici ne napravite ništa drugo, napravite ovih pet stvari. Tri espressa, desetak minuta, i aparat je podešen za vrećicu.
Izvažite što ulazi i što izlazi
Espresso čine tri broja: suha kava koja ulazi, tekućina koja izlazi i vrijeme. Bez vage dva od njih nagađate. Obična ravna vaga od 15 € najveće je pojedinačno poboljšanje bilo koje kavne opreme na brodu.
Odaberite cilj i ne mijenjajte ga
Počnite ondje gdje počinje La Marzocco: 18 g unutra, 36 g van, za 26-30 sekundi. To je omjer 1:2. Dozu i prinos držite fiksnima, a mijenjajte samo mljevenje dok vrijeme ne sjedne.
Mijenjajte mljevenje, ne sve odjednom
Prebrzo znači finije. Presporo znači grublje. Jedna promjena po espressu — promijenite dvije stvari i ni o jednoj nećete ništa naučiti.
Ispraznite mlinac nakon svake promjene
Stara mljevena kava ostaje u izlaznom kanalu i među žrvnjevima. Na mlincu koji zadržava kavu Vaš je sljedeći espresso djelomično još na prethodnoj postavci. Propustite nekoliko grama i bacite ih.
Kušajte, a zatim zapišite
Kiselo i tanko znači nedovoljno ekstrahirano: finije. Gorko i opor znači preekstrahirano: grublje. Kada je slatko, zapišite postavku na vrećicu — sljedeća osoba koja bude radila kavu bit će Vam zahvalna.
Tri broja
Doza, prinos, vrijeme. Sve ostalo — mljevenje, tampanje, tlak, temperatura — postoji da ta tri broja dovede na mjesto. Fiksirajte dva i lovite treći.
Zašto 1:2 i kada od toga odstupiti
Omjer 1:2 polazna je točka, ne pravilo. Kada vrijeme sjedne ondje gdje želite, možete izvući kraći, slađi espresso (1:1.5) ili duži, lakši (1:2.5). Omjer mijenjajte namjerno i korak po korak, nakon što je mljevenje podešeno — ne dok ga još lovite.
Na koju stranu okrenuti
To je dio koji svi pod pritiskom pobrkaju. Finije mljevena kava gušće se slaže, voda se teže probija i espresso usporava. Grublje je obrnuto.
Ne vjerujte zapamćenom smjeru
Smjer okretanja nije isti među aparatima, pa ni unutar iste marke. Priručnik za De'Longhi Dinamica kaže da za grublje okrećete u smjeru kazaljke na satu prema 7; De'Longhijeva vlastita stranica za podršku opisuje to obrnuto. Slijedite brojeve i strelice otisnute na aparatu ispred sebe, nikad smjer koji Vam je netko rekao na drugom brodu.
Što Vam okus govori
Štoperica Vas dovede blizu. Okus završi posao. Kiselo nije isto što i gorko, a ako ih pobrkate, krenut ćete u pogrešnom smjeru.
Kiselo I gorko u isto vrijeme?
To nije problem mljevenja. To je kanaliziranje (channelling) — voda nađe pukotinu i juri kroz jedan dio pogače dok kroz ostatak puže, pa u istoj šalici dobijete obje pogreške. Popravite pogaču, ne kotačić: ravnomjerno rasporedite mljevenu kavu, tampajte ravno, a ne snažno, i prestanite lupkati portafilterom nakon tampanja.
Automatski aparati (bean-to-cup)
Na većini njih regulator se nalazi unutar spremnika za zrna, a na većini se smije okretati samo dok mlinac zaista radi — okretanje mirujućih žrvnjeva može ih slomiti. Jura je to stavila u okvir s oznakom OPREZ; De'Longhi, Siemens i Nivona kažu isto.
Promjena se neće odmah vidjeti
Između kotačića i Vaše šalice cijeli je mlinac pun kave na staroj postavci. De'Longhi kaže da je učinak vidljiv tek nakon najmanje dvije šalice. Siemens kaže da djeluje od druge šalice. Miele traži napitak između svakog pojedinog koraka. Promijenite jedan korak, skuhajte dvaput, pa onda procijenite — inače ćete postavku prestići daleko preko onoga što ste htjeli.
Što Vaš aparat zapravo radi
Preuzeto iz priručnika proizvođača. Gdje priručnik ne navodi podatak, ostavili smo polje prazno umjesto da ponavljamo broj iz oglasa trgovca.
| Aparat | Gdje je regulator | Skala | Podešavanje | Doza | Vrijedi znati |
|---|---|---|---|---|---|
E8 Jura | Preklopka za podešavanje mlinca, ispod poklopca na vrhu aparata | Kontinuirano, bez numeriranih položaja | Samo dok radi | 8 razina jačine (ne grami) | Podešavanje mirujućeg mlinca može oštetiti preklopku — Jura to navodi u okviru OPREZ. |
S8 Jura | Preklopka za podešavanje mlinca, ispod pokrovne kapice | — | Samo dok radi | 10 razina jačine (ne grami) | Isto upozorenje o oštećenju kao kod E8. Napomena: skala jačine razlikuje se od E8 — ne prenosite postavke. |
Z10 Jura | Bez fizičkog regulatora. Mljevenje se postavlja softverski za svaki napitak (Product Recognising Grinder) | — | Bez fizičkog kotačića | — | Jedini aparat ovdje na koji se pravilo o mirujućim žrvnjevima ne odnosi. Upute za otklanjanje smetnji savjetuju 1-2 razine grublje za specialty kavu. |
GIGA 6 Jura | Način programiranja → Postavke aparata → Finoća mljevenja | — | Bez fizičkog kotačića | 10 razina jačine, plus omjer lijevog/desnog mlinca u % | Dva mlinca, podešavaju se odvojeno. Može miješati dvije vrste zrna u jednom napitku. |
Dinamica De'Longhi | Kotačić za podešavanje mljevenja unutar spremnika za zrna, ispod poklopca | 1 (finije) do 7 (grublje) | Samo dok radi Najmanje 2 šalice prije nego što se promjena vidi | 5 razina jačine (ne grami) | Jedan klik odjednom — više od jednog i aparat može točiti kap po kap. |
Eletta Explore De'Longhi | Regulator finoće mljevenja u spremniku; zaslon osjetljiv na dodir ima i vođeni postupak podešavanja mlinca | — | Samo dok radi | — | Broj postavki koji navode trgovci ne postoji u De'Longhijevoj dokumentaciji, pa ga ne ponavljamo. |
Oracle Touch SES990 Sage / Breville | Kotačić za veličinu mljevenja sa strane aparata — ne na zaslonu | 45 postavki, 1 najfinije do 45 najgrublje. Priručnik kaže da počnete na 30 | Priručnik ne navodi | Automatsko mljevenje, doziranje i tampanje — bez postavke u gramima | Podesivi gornji žrvanj u spremniku pomiče cijeli raspon ako je 1 i dalje pregrubo. Breville na svojoj stranici kaže da počnete na 20; priručnik kaže 30 — slijedite knjižicu koja je stigla s aparatom. |
Barista Touch SES880 Sage / Breville | Birač veličine mljevenja sa strane aparata | 1 najfinije do 30 najgrublje | Priručnik ne navodi Riječima samog priručnika: za novu kavu možda će trebati 2 ili 3 pokušaja | Trajanje mljevenja u sekundama, ne grami | — |
Barista Express SES875 / BES870 Sage / Breville | Birač veličine mljevenja sa strane aparata | 18 položaja — FINE, 1 do 16, COARSE | Priručnik ne navodi | Kotačić GRIND AMOUNT s oznakama LESS/MORE; počnite na položaju „3 sata”. Dvostruka košarica je oko 16-19 g | Često se navodi 16 postavki. Priručnik kaže 18: šesnaest numeriranih plus dva nenumerirana graničnika. |
CM 7750 CoffeeSelect Miele | Klizač iza servisne ploče s prednje strane | — | Korak po korak Napravite jednu šalicu između svakog pojedinog koraka | 7.5-12.5 g po šalici — stvarna postavka u gramima, najbolja kontrola doze ovdje | Jedna postavka odjednom, a mljevenje vrijedi za sva tri spremnika za zrna. Prelazite s kave s kofeinom na bezkofeinsku? Bacite prvi napitak. |
CVA 7840 Miele | Klizač gore lijevo, iza spremnika za vodu | — | Korak po korak Nakon svakog koraka skuhajte napitak kako bi se zrna zaista samljela | 7.5-12.5 g po šalici | Više od jedne razine odjednom može oštetiti mlinac. Žrvnjevi se troše — s godinama idite finije. |
EQ.700 integral Siemens | Okretni birač unutar spremnika za zrna | — | Samo dok radi Djeluje od druge šalice | Razine jačine, ne grami | Suprotno od kazaljke na satu finije, u smjeru kazaljke grublje. Keramički žrvnjevi. Nikada ne posežite u mlinac. |
EQ.9 plus connect s500 Siemens | Okretni birač unutar spremnika za zrna | — | Samo dok radi Djeluje od druge šalice | vrlo blago / blago / normalno / jako / vrlo jako / doubleShot | — |
Barista TS Smart Melitta | Poluga ispod poklopca s desne strane aparata — natrag je grublje, naprijed finije | 5 razina | Priručnik ne navodi | 5 razina jačine na kliznom zaslonu, podesivo i tijekom mljevenja | Melittin priručnik nema upozorenje o mlincu koji radi, pa ga ne izmišljamo. Dva spremnika s Auto Bean Select; 25-220 ml kontinuirano. |
CafeRomatica NICR 10xx Nivona | Poluga iza servisnih vrata s desne strane — lijevo finije, desno grublje | — | Samo dok radi | Klizač jačine, plus tri profila arome koji mijenjaju tlak ekstrakcije | Nenumerirana poluga; Nivona predlaže da je držite u srednjem rasponu. Profili arome pravi su alat za podešavanje koji ne dira žrvnjeve. |
A600 / A800 Franke | Potreban je ključ za podešavanje mlinca, spremnik skinut | A600: +2 vrlo grubo, 0 normalno, −2 vrlo fino | Priručnik ne navodi | — | Posao za servisera. Promjena mljevenja mijenja dozu, pa se mlinci poslije moraju ponovno kalibrirati. |
1500 S+ WMF | Izbornik na zaslonu, u koracima od 0.25 | — | Bez fizičkog kotačića Između svakog podešavanja pustite mlinac da radi | Programira se po receptu u gramima, voda u ml | Izbornik je označen samo za obučeno osoblje i servis. Posadu ne treba slati ovamo. |
Coffee Soul Schaerer | Nije dostupno korisniku | — | Priručnik ne navodi | — | Mljevenje može promijeniti samo odgovorna osoba ili tehničar, a nakon toga je potrebna ponovna kalibracija. Na ovim aparatima podešavajte promjenom recepta i zrna. |
Četiri od ovih nisu posao za posadu
Na aparatu Franke A600/A800 za mljevenje je potreban poseban ključ, a mlinci se poslije moraju ponovno kalibrirati, jer promjena mljevenja mijenja dozu. Izbornik aparata WMF 1500 S+ označen je samo za obučeno osoblje i servis. Schaerer izričito kaže da ga smije mijenjati samo odgovorna osoba ili tehničar. A Jura Z10 uopće nema mehanički regulator — mljevenje je softverska postavka za svaki napitak. Na njima podešavajte promjenom recepta, doze i zrna, a žrvnjeve prepustite serviseru.
Aparati s portafilterom
Više posla, više kontrole. Dobra vijest za kambuzu s mješovitom opremom: 58 mm praktički je univerzalno u ovoj floti, pa se košarice i tamperi mogu prebacivati s aparata na aparat.
Aparati za espresso
| Aparat | Portafilter | Bojler | Temperatura | Što možete oblikovati |
|---|---|---|---|---|
Linea Mini La Marzocco | 58 mm | Dvostruki bojler | Dvostruki PID, podesiv na stupanj | Programirljiva predinfuzija |
GS3 La Marzocco | 58 mm | Dvostruki bojler | Dvostruki PID, na 0.1°F | Verzija MP: pravo ručno profiliranje tlaka polugom |
Appartamento Rocket | 58 mm | Izmjenjivač topline | Bez PID-a — upravlja se zagrijavanjem i ispiranjem | E61 pasivna predinfuzija |
R58 Cinquantotto Rocket | 58 mm | Dvostruki bojler | Dva neovisna PID-a, oba podesiva | Dvostruka predinfuzija |
R NINE ONE Rocket | 58 mm | Dvostruki bojler, zasićena grupa | PID | Ugrađena kontrola protoka, pet programirljivih profila |
Synchronika ECM | 58 mm | Dvostruki bojler | OLED PID, oba bojlera podesiva | Aktivna i pasivna predinfuzija; kontrola protoka opcionalno |
Classika PID ECM | 58 mm | Jedan bojler, dvostruka namjena | PID, navedeno 88-98°C | — |
Pro 600 Profitec | 58 mm | Dvostruki bojler | PID na svakom bojleru | Kontrola protoka na verziji s kontrolom protoka |
Pro 700 Profitec | 58 mm | Dvostruki bojler, rotacijska pumpa | PID, oba bojlera podesiva | Manometri za kavu i paru |
Bianca V3 Lelit | 58 mm | Dvostruki bojler | PID na oba bojlera | Poluga za kontrolu protoka na grupi |
Elizabeth Lelit | 58 mm | Dvostruki bojler | Neovisan PID po bojleru | Predinfuzija koja se može uključiti |
Silvia M Rancilio | 58 mm | Jedan bojler | Standardno bez PID-a — termostat, pa temperature surfing | — |
Silvia Pro X Rancilio | 58 mm | Dvostruki bojler | Dva neovisna PID-a | Podesiva predinfuzija niskim tlakom |
Oscar II Nuova Simonelli | 58 mm | Izmjenjivač topline | PID nije naveden ni u jednom izvoru | Volumetrijsko doziranje |
Musica Nuova Simonelli | 58 mm | Izmjenjivač topline | PID nije naveden ni u jednom izvoru | Do tri programirljive doze |
Cube / Cube R Sanremo | — | Izmjenjivač topline (izvori se ne slažu; neki navode dvostruki bojler) | PID upravljanje temperaturom | Mehanička predinfuzija; upravljanje aplikacijom |
Steel DUO PID Ascaso | 58 mm | Dvostruki termoblok | PID, podešavanje po jedan stupanj | Programirljiva volumetrija i predinfuzija |
Dream PID Ascaso | 58 mm | Termoblok | PID | Programirljiva predinfuzija; podesivi OPV |
Espresso Single Group Slayer | 58 mm | Odvojeni bojleri za kavu i paru | PID u koracima od 0,1° | Pre-brew iglenim ventilom, obično 1-2 g/s |
Eagle One Prima Victoria Arduino | 58 mm | NEO sustav trenutnog zagrijavanja | PID, podešava se u aplikaciji | Volumetrijski programi; tlak ekstrakcije u aplikaciji |
Mlinci i koliko ih isprazniti
To je razlika koja ljude iznenadi. Neki mlinci u sebi zadrže nekoliko grama prethodne kave; drugi su nakon svake doze prazni. O tome ovisi znači li Vaš prvi espresso s nove vrećice išta.
| Mlinac | Žrvnjevi | Podešavanje | Zadržavanje | Pražnjenje |
|---|---|---|---|---|
Zero Niche | 63 mm konični | Kontinuirano | Nisko | Oko 0.5 g. Napravljen za single-dose. |
DF64 DF / Turin / MiiCoffee | 64 mm ravni | Kontinuirano | Nisko | Single-dose po konstrukciji. Manje od 0.1 g tvrdi sam proizvođač. |
Mignon Specialita Eureka | 55 mm ravni | Kontinuirano mikrometrijsko | Nisko | Manje od otprilike 1 g pri single-dose mljevenju. |
Sette 270 Baratza | 40 mm konični | 30 makro × 9 mikro = 270 postavki | Nisko | Gotovo okomit put mljevenja; često manje od 0.1 g. |
Atom 75 / Specialty 65 Eureka | 75 / 65 mm ravni | Kontinuirano mikrometrijsko | Nisko | Izvori se razlikuju između 0.5 g i 2.3 g — praznite prema višoj vrijednosti. |
Super Jolly Mazzer | 64 mm ravni | Kontinuirano mikrometrijsko | Zadržava | Oko 3-5 g ostaje u komori i izlaznom kanalu. |
Mini Mazzer | 64 mm ravni | Kontinuirano mikrometrijsko | Zadržava | Isti dozator i spremnik kao Super Jolly; očekujte isti red veličine. |
Vario / Vario W+ Baratza | 54 mm ravni | 230 postavki, makro poluga plus mikro | Zadržava | Nije objavljeno. Praznite kao da zadržava. |
C40 MK4 Comandante | 39 mm konični | Otprilike 40 klikova po okretaju | Nisko | Ručni mlinac. Između kava istresite komoru. |
Ode Gen 2 Fellow Mlinac za filter | 64 mm ravni | 31 korak | Nisko | Mlinac za filter. Ne melje dovoljno fino za espresso. |
Uniform Wilfa Mlinac za filter | 58 mm ravni | 41 korak | Nisko | Napravljen za filter. Espresso tek povremeno, ako uopće. |
Mazzer zadrži tri do pet grama u komori i izlaznom kanalu, pa kada otvorite novu vrećicu, Vaš je prvi espresso uglavnom jučerašnja kava — ispraznite pet do deset grama prije nego što išta procijenite. Niche Zero ili DF64 praktički su prazni, pa je prvi espresso stvaran. Znajte koji imate prije nego što okrivite vrećicu.
Voda, koja je na moru još važnija
Espresso je oko 90 % voda. Na kopnu dobijete što god da daje vodovod; na brodu često pijete ono što je proizveo watermaker, a to je drukčiji problem. Ovo su vrijednosti udruge Specialty Coffee Association.
| Cilj | Prihvatljiv raspon | |
|---|---|---|
| Ukupne otopljene tvari | 150 mg/L | 75-250 mg/L |
| Kalcijeva tvrdoća | 68 mg/L | 17-85 mg/L |
| Ukupna alkalnost | 40 mg/L | oko 40 mg/L |
| pH | 7.0 | 6.5-7.5 |
| Natrij | 10 mg/L | oko 10 mg/L |
| Ukupni klor | 0 mg/L | — |
SCAA Standard — Water for Brewing Specialty Coffee, revidirano 21. studenoga 2009.
Voda iz watermakera ili RO vode je previše čista
Voda iz reverzne osmoze može imati manje od 10 ppm TDS — naspram cilja od 150. U njoj nema ničega za što bi se kava uhvatila, pa espresso ima ravan i šupalj okus, a često je kiseo koliko god fino mljeli. Vrlo čista voda može zbuniti i sonde razine koje rade na vodljivost. Remineralizirajte je odgovarajućim filterskim uloškom i držite TDS metar u ladici — stoji otprilike kao dvije vrećice kave i završava raspravu.
Dajte vrećici vremena
Svježe pržena kava puna je CO₂, a CO₂ se bori s vodom. Ako je presvježa, espresso šiklja i ima oštar okus, što god radili s mljevenjem. Pržimo po narudžbi, pa će Vaša vrećica često stići mlađa od one iz supermarketa.
| Prženje | Odmor nakon prženja |
|---|---|
| Svijetlo | 10-14 dana |
| Srednje i srednje tamno | 7-10 dana |
| Tamno | 5-7 dana |
Važan je i drugi kraj. Kako vrećica stari, kava otpušta plin, espresso se ubrzava, a okus postaje tanji. To je normalno — postupno mljevenje podešavajte finije kako trošite vrećicu, umjesto da zaključite da se kava pokvarila.
Mlijeko
Većinu flat whitea na većini brodova ne upropasti kava, nego prokuhano mlijeko. Laktoza negdje iznad 65 °C prestaje biti slatka i počinje imati okus zagorjelog lonca, a natrag nema.
| Zaustavite na | |
|---|---|
| Kravlje mlijeko | 55-65 °C (131-149 °F) |
| Zobeno, bademovo, sojino | 55-60 °C — iznad toga se razdvajaju |
Paru zaustavite tri do pet stupnjeva ranije: vrč se nastavlja grijati i nakon što stanete. Ako vrč možete držati na dlanu dvije sekunde, otprilike ste tu.
Jedno što nećemo učiniti
Primijetit ćete da ovdje nema početnih brojeva mljevenja po aparatu — nema „za ovu vrećicu postavite Dinamicu na 3”. Žrvnjevi se troše, aparati se razlikuju od primjerka do primjerka, a svaka je vrećica svoja kava. Izmišljeni broj natjerao bi Vas da lovite postavku koja nikad nije bila točna i trošite kavu kako biste se vratili ondje gdje Vas gornja metoda dovede u tri espressa.
Ono što ćemo učiniti jest reći Vam što znamo o konkretnoj kavi koju držite u rukama. Pitajte nas — mi je pržimo.