Útmutató
Egy új zacskó kávé beállítása
Minden zacskó egy kicsit más kávé, és minden gépnek meg kell mondani, mit tegyen. Ez a módszer mindegyiken működik, kiegészítve azzal, amit maguk a gyártók mondanak a fedélzeti konyhájában álló gépről.
Röviden
Ha ezen az oldalon semmi mást nem tesz, ezt az öt dolgot tegye meg. Három shot, körülbelül tíz perc, és a gép be van állítva a zacskóhoz.
Mérje le, mi megy be és mi jön ki
Egy shotot három szám határoz meg: a beadagolt száraz kávé, a kifolyt ital és az idő. Mérleg nélkül ebből kettőt csak találgat. Egy 15 eurós lapos mérleg a legnagyobb fejlesztés, amit bármely fedélzeti kávés felszereléssel tehet.
Válasszon célt, és ne változtasson rajta
Kezdjen ott, ahol a La Marzocco: 18 g be, 36 g ki, 26–30 másodperc alatt. Ez 1:2 arány. Tartsa fixen az adagot és a kifolyt mennyiséget, és csak az őrlést változtassa, amíg az idő be nem áll.
Az őrlést változtassa, ne egyszerre mindent
Túl gyors? Őröljön finomabbra. Túl lassú? Őröljön durvábbra. Shotonként egy módosítás — ha két dolgot változtat, egyikről sem tud meg semmit.
Minden módosítás után ürítse ki a darálót
A régi őrlemény ott marad a kifolyóban és az őrlőkövek között. Egy visszatartó darálón a következő shot részben még az előző beállítással készül. Daráljon át néhány grammot, és dobja ki.
Kóstolja meg, aztán írja fel
Savanyú és vékony: alulextrahált, őröljön finomabbra. Keserű és szárító: túlextrahált, őröljön durvábbra. Amikor édes, írja fel a beállítást a zacskóra — aki legközelebb kávét főz, hálás lesz érte.
A három szám
Adag, kifolyt mennyiség, idő. Minden más — őrlés, tömörítés, nyomás, hőmérséklet — azért van, hogy ezt a hármat a helyére tegye. Kettőt rögzítsen, a harmadikat igazítsa.
Miért 1:2, és mikor térjen el tőle
Az 1:2 arány kiindulópont, nem szabály. Amint az idő ott van, ahol szeretné, készíthet rövidebb, édesebb shotot (1:1,5) vagy hosszabb, könnyedebbet (1:2,5). Az arányt tudatosan, lépésenként változtassa, miután az őrlés beállt — ne akkor, amikor még azt keresi.
Merre kell tekerni
Ezt keveri össze mindenki, ha siet. A finomabb őrlemény szorosabban tömörödik, a víz nehezebben jut át rajta, és a shot lelassul. A durvább ennek az ellentéte.
Ne bízzon az emlékezetében
Hogy merre kell forgatni, az gépenként, sőt márkán belül is eltér. A De'Longhi Dinamica kézikönyve szerint az óramutató járásával megegyezően, a 7-es felé kell tekerni a durvább őrléshez; a De'Longhi saját támogatási oldala épp fordítva írja. Mindig az Ön előtt álló gépre nyomtatott számokat és nyilakat kövesse, soha ne azt az irányt, amelyet valaki egy másik hajón mondott.
Mit árul el az íz
Az időzítő közel visz a célhoz, a szája fejezi be a munkát. A savanyú nem ugyanaz, mint a keserű, és ha összekeveri őket, rossz irányba indul.
Savanyú ÉS keserű egyszerre?
Ez nem őrlési probléma, hanem csatornázódás: a víz talál egy repedést, és a pogácsa egyik részén átszáguld, a többin pedig alig jut át, így ugyanabban a csészében mindkét hiba megjelenik. A pogácsát javítsa, ne a beállítást: ossza el egyenletesen az őrleményt, tömörítsen egyenesen és ne erősen, és tömörítés után ne ütögesse a szűrőtartót.
Automata kávégépek
A legtöbbjükön az állító a babtartály belsejében található, és a legtöbbjükön csak akkor szabad elforgatni, amikor a daráló éppen működik — az álló őrlőkő elforgatása tönkreteheti. A Jura ezt FIGYELEM-dobozba tette; a De'Longhi, a Siemens és a Nivona ugyanezt mondja.
A módosítás nem látszik azonnal
A tárcsa és a csésze között egy egész darálónyi kávé van még a régi beállítással. A De'Longhi szerint a hatás csak legalább két csésze után érzékelhető. A Siemens szerint a második csészétől érvényes. A Miele minden egyes lépés között egy ital lefőzését kéri. Módosítson egy lépést, főzzön kétszer, aztán ítéljen — különben egyenesen túllő azon a beállításon, amelyet szeretett volna.
Mit tud valójában az Ön gépe
A gyártók kézikönyveiből. Ahol a kézikönyv nem ad meg értéket, üresen hagytuk, ahelyett hogy egy kereskedő termékleírásából vennénk át egy számot.
| Gép | Hol van az állító | Skála | Állítás | Adag | Érdemes tudni |
|---|---|---|---|---|---|
E8 Jura | Őrlésállító kapcsoló a gép tetején, egy lehajtható fedél alatt | Folyamatos, számozott pozíciók nélkül | Csak működés közben | 8 erősségi fokozat (nem gramm) | Álló daráló állítása károsíthatja a kapcsolót — a Jura ezt FIGYELEM-dobozban írja. |
S8 Jura | Őrlésállító kapcsoló egy takarósapka alatt | — | Csak működés közben | 10 erősségi fokozat (nem gramm) | Ugyanaz a károsodási figyelmeztetés, mint az E8-nál. Az erősségi skála eltér az E8-étól — ne vigye át a beállításokat. |
Z10 Jura | Nincs fizikai állító. Az őrlés italonként szoftverben állítható (Product Recognising Grinder) | — | Nincs fizikai tárcsa | — | Az egyetlen gép itt, amelyre az álló őrlőkőre vonatkozó szabály nem érvényes. A hibaelhárítási útmutató specialty kávéhoz 1–2 fokozattal durvább beállítást javasol. |
GIGA 6 Jura | Programozási mód → Gépbeállítás → Őrlési finomság beállítása | — | Nincs fizikai tárcsa | 10 erősségi fokozat, plusz a bal és jobb daráló keverési aránya %-ban | Két daráló, külön-külön állítható. Egy italban két kávét is keverhet. |
Dinamica De'Longhi | Őrlésállító tárcsa a babtartály belsejében, a fedél alatt | 1 (finomabb) – 7 (durvább) | Csak működés közben Legalább 2 csésze, mire a változás érzékelhető | 5 erősségi fokozat (nem gramm) | Egyszerre egy kattanás — ha többet állít, előfordulhat, hogy csak csepegni fog. |
Eletta Explore De'Longhi | Őrlési finomság szabályozó a tartályban; az érintőképernyőn vezetett őrlésbeállítási funkció is van | — | Csak működés közben | — | A kereskedők által megadott beállításszám nem szerepel a De'Longhi saját dokumentációjában, ezért nem ismételjük meg. |
Oracle Touch SES990 Sage / Breville | Őrlésméret-tárcsa a gép oldalán — nem az érintőképernyőn | 45 beállítás, 1 a legfinomabb, 45 a legdurvább. A kézikönyv szerint 30-on kezdjen | A kézikönyv nem említi | Automatikus őrlés, adagolás és tömörítés — nincs grammbeállítás | A tartályban lévő állítható felső őrlőkő az egész tartományt eltolja, ha az 1-es még mindig túl durva. A Breville weboldala szerint 20-on kell kezdeni, a kézikönyv szerint 30-on — a géphez kapott füzetet kövesse. |
Barista Touch SES880 Sage / Breville | Őrlésméret-választó a gép oldalán | 1 a legfinomabb, 30 a legdurvább | A kézikönyv nem említi A kézikönyv saját szavaival: egy új kávé 2–3 próbálkozást is igényelhet | Őrlési idő másodpercben, nem grammban | — |
Barista Express SES875 / BES870 Sage / Breville | Őrlésméret-választó a gép oldalán | 18 pozíció — FINE, 1–16, COARSE | A kézikönyv nem említi | GRIND AMOUNT tárcsa LESS/MORE jelöléssel; kezdjen 3 óra állásban. A dupla kosár kb. 16–19 g | Sokan 16 beállítást említenek. A kézikönyv 18-at ír: tizenhat számozottat, plusz a két számozatlan végállást. |
CM 7750 CoffeeSelect Miele | Tolókapcsoló az elülső szervizpanel mögött | — | Egyszerre egy lépés Minden egyes lépés között főzzön egy csészét | Csészénként 7,5–12,5 g — valódi grammbeállítás, itt a legjobb adagszabályozás | Egyszerre egy beállítás, és az őrlés mindhárom babtartályra vonatkozik. Koffeinesről koffeinmentesre vált? Az első italt öntse ki. |
CVA 7840 Miele | Tolókapcsoló bal felül, a víztartály mögött | — | Egyszerre egy lépés Minden lépés után főzzön egy italt, hogy a kávé ténylegesen megőrlődjön | Csészénként 7,5–12,5 g | Egyszerre egynél több fokozat károsíthatja a darálót. Az őrlőkövek kopnak — az évek során állítson finomabbra. |
EQ.700 integral Siemens | Forgókapcsoló a babtartály belsejében | — | Csak működés közben A második csészétől érvényes | Erősségi fokozatok, nem gramm | Az óramutatóval ellentétesen finomabb, azzal megegyezően durvább. Kerámia őrlőkövek. Soha ne nyúljon a darálóba. |
EQ.9 plus connect s500 Siemens | Forgókapcsoló a babtartály belsejében | — | Csak működés közben A második csészétől érvényes | nagyon enyhe / enyhe / normál / erős / nagyon erős / doubleShot | — |
Barista TS Smart Melitta | Kar a gép jobb oldalán, egy fedél alatt — hátra durvább, előre finomabb | 5 fokozat | A kézikönyv nem említi | 5 erősségi fokozat érintőcsúszkán, őrlés közben is állítható | A Melitta kézikönyve nem tartalmaz működés közbeni állításra vonatkozó figyelmeztetést, ezért mi sem találunk ki egyet. Két tartály Auto Bean Select funkcióval; 25–220 ml fokozatmentesen. |
CafeRomatica NICR 10xx Nivona | Kar a jobb oldali szervizajtó mögött — balra finomabb, jobbra durvább | — | Csak működés közben | Erősségcsúszka, plusz három aromaprofil, amelyek a főzési nyomást változtatják | Számozatlan kar; a Nivona a középső tartományt javasolja. Az aromaprofilok valódi beállítási lehetőséget adnak az őrlőkövek érintése nélkül. |
A600 / A800 Franke | Őrlésállító kulcs szükséges, a tartályt le kell venni | A600: +2 nagyon durva, 0 normál, −2 nagyon finom | A kézikönyv nem említi | — | Szerelő feladata. Az őrlés módosítása az adagot is megváltoztatja, ezért utána a darálókat újra kell kalibrálni. |
1500 S+ WMF | Kijelzőmenü, 0,25-ös lépésekben | — | Nincs fizikai tárcsa Minden állítás között járassa a darálót | Receptenként grammban programozva, a víz ml-ben | A menü kizárólag képzett személyzetnek és szerviznek szól. A legénységet nem kell ide küldeni. |
Coffee Soul Schaerer | Felhasználó számára nem hozzáférhető | — | A kézikönyv nem említi | — | Az őrlést csak gondnok vagy technikus módosíthatja, és utána újrakalibrálás szükséges. Ezeken a recept és a kávé módosításával állítson be. |
Ezek közül négy nem a legénység dolga
A Franke A600/A800 esetében az őrléshez speciális kulcs kell, és utána a darálókat újra kell kalibrálni, mert az őrlés módosítása az adagot is megváltoztatja. A WMF 1500 S+ menüje kizárólag képzett személyzetnek és szerviznek szól. A Schaerer egyértelműen kimondja, hogy csak gondnok vagy technikus módosíthatja. A Jura Z10 pedig egyáltalán nem rendelkezik mechanikus állítóval — az őrlés italonkénti szoftveres beállítás. Ezeken a recept, az adag és a kávé módosításával állítson be, az őrlőköveket pedig hagyja a szerelőre.
Szűrőtartós (portafilteres) gépek
Több munka, több kontroll. A jó hír a vegyes felszereltségű fedélzeti konyhának: ebben a gépparkban az 58 mm gyakorlatilag univerzális, így a szűrőkosarak és a tömörítők gépek között cserélhetők.
Eszpresszógépek
| Gép | Szűrőtartó | Kazán | Hőmérséklet | Mit alakíthat |
|---|---|---|---|---|
Linea Mini La Marzocco | 58 mm | Kétkazános | Kettős PID, fokra állítható | Programozható előáztatás |
GS3 La Marzocco | 58 mm | Kétkazános | Kettős PID, 0,1 °F pontossággal | MP változat: valódi kézi nyomásprofilozás a karral |
Appartamento Rocket | 58 mm | Hőcserélős | Nincs PID — felfűtéssel és öblítéssel szabályozható | E61 passzív előáztatás |
R58 Cinquantotto Rocket | 58 mm | Kétkazános | Két független PID, mindkettő állítható | Kettős előáztatás |
R NINE ONE Rocket | 58 mm | Kétkazános, telített csoportfej | PID | Beépített átfolyás-szabályozás, öt programozható profil |
Synchronika ECM | 58 mm | Kétkazános | OLED PID, mindkét kazán állítható | Aktív és passzív előáztatás; átfolyás-szabályozás opcionális |
Classika PID ECM | 58 mm | Egykazános, kettős használatra | PID, megadott tartomány 88–98 °C | — |
Pro 600 Profitec | 58 mm | Kétkazános | PID mindkét kazánon | Átfolyás-szabályozás az átfolyás-szabályozós változaton |
Pro 700 Profitec | 58 mm | Kétkazános, rotációs szivattyú | PID, mindkét kazán állítható | Főzési és gőznyomásmérő |
Bianca V3 Lelit | 58 mm | Kétkazános | PID mindkét kazánon | Átfolyás-szabályozó kar a csoportfejen |
Elizabeth Lelit | 58 mm | Kétkazános | Független PID kazánonként | Bekapcsolható előáztatás |
Silvia M Rancilio | 58 mm | Egykazános | Alapból nincs PID — termosztát, ezért hőmérséklet-szörfözés | — |
Silvia Pro X Rancilio | 58 mm | Kétkazános | Két független PID | Állítható alacsony nyomású előáztatás |
Oscar II Nuova Simonelli | 58 mm | Hőcserélős | Egyik forrásban sem találtunk PID-et | Volumetrikus adagolás |
Musica Nuova Simonelli | 58 mm | Hőcserélős | Egyik forrásban sem találtunk PID-et | Legfeljebb három programozható adag |
Cube / Cube R Sanremo | — | Hőcserélős (a források eltérnek; egyesek kétkazánosnak írják) | PID hőszabályozás | Mechanikus előáztatás; alkalmazásos vezérlés |
Steel DUO PID Ascaso | 58 mm | Kettős termoblokk | PID, egyfokos állítás | Programozható volumetrika és előáztatás |
Dream PID Ascaso | 58 mm | Termoblokk | PID | Programozható előáztatás; állítható OPV |
Espresso Single Group Slayer | 58 mm | Külön főző- és gőzkazán | PID 0,1°-os lépésekben | Tűszelepes előfőzés, általában 1–2 g/s-ra állítva |
Eagle One Prima Victoria Arduino | 58 mm | NEO azonnali fűtésű rendszer | PID, az alkalmazásból állítható | Volumetrikus programok; főzési nyomás az alkalmazásban |
Darálók, és mennyit kell üríteni
Ez az a különbség, amely meglepi az embereket. Egyes darálók több grammot is visszatartanak az előző kávéból; mások minden adag után üresek. Ezen múlik, hogy egy új zacskónál az első shotnak egyáltalán van-e értelme.
| Daráló | Őrlőkövek | Állítás | Visszatartás | Ürítés |
|---|---|---|---|---|
Zero Niche | 63 mm kúpos | Fokozatmentes | Alacsony | Körülbelül 0,5 g. Egyadagos használatra tervezve. |
DF64 DF / Turin / MiiCoffee | 64 mm lapos | Fokozatmentes | Alacsony | Egyadagos kialakítás. A gyártó saját állítása szerint 0,1 g alatt. |
Mignon Specialita Eureka | 55 mm lapos | Fokozatmentes mikrometrikus | Alacsony | Egyadagos használatnál körülbelül 1 g alatt. |
Sette 270 Baratza | 40 mm kúpos | 30 makró × 9 mikró = 270 beállítás | Alacsony | Majdnem függőleges őrlési út; gyakran 0,1 g alatt. |
Atom 75 / Specialty 65 Eureka | 75 / 65 mm lapos | Fokozatmentes mikrometrikus | Alacsony | A források 0,5 g és 2,3 g között eltérnek — ürítsen a magasabb érték szerint. |
Super Jolly Mazzer | 64 mm lapos | Fokozatmentes mikrometrikus | Visszatart | Körülbelül 3–5 g marad a kamrában és a kifolyóban. |
Mini Mazzer | 64 mm lapos | Fokozatmentes mikrometrikus | Visszatart | Ugyanaz az adagoló és tartály, mint a Super Jollyn; hasonló nagyságrendre számítson. |
Vario / Vario W+ Baratza | 54 mm lapos | 230 beállítás, makrokar és mikroállítás | Visszatart | Nincs közzétéve. Ürítsen úgy, mintha visszatartana. |
C40 MK4 Comandante | 39 mm kúpos | Körülbelül 40 kattanás fordulatonként | Alacsony | Kézi daráló. Két kávé között ütögesse ki a kamrát. |
Ode Gen 2 Fellow Filteres daráló | 64 mm lapos | 31 fokozat | Alacsony | Filteres daráló. Eszpresszóhoz nem őröl elég finomra. |
Uniform Wilfa Filteres daráló | 58 mm lapos | 41 fokozat | Alacsony | Filterhez készült. Eszpresszóhoz legfeljebb alkalmanként. |
Egy Mazzer három-öt grammot tart vissza a kamrában és a kifolyóban, így ha új zacskót bont, az első shot nagyrészt a tegnapi kávé — mielőtt bármit megítélne, daráljon ki öt-tíz grammot. Egy Niche Zero vagy egy DF64 szinte teljesen üres, így ott az első shot is valós. Tudja, melyik van Önnél, mielőtt a zacskót hibáztatná.
A víz, amely a tengeren még fontosabb
Az eszpresszó körülbelül 90%-a víz. A szárazföldön azt kapja, amit a vezeték ad; a fedélzeten gyakran azt issza, amit a víztisztító előállított, és az egy másik probléma. Az alábbiak a Specialty Coffee Association értékei.
| Cél | Elfogadható tartomány | |
|---|---|---|
| Összes oldott szilárd anyag | 150 mg/L | 75–250 mg/l |
| Kalciumkeménység | 68 mg/L | 17–85 mg/l |
| Teljes lúgosság | 40 mg/L | 40 mg/l vagy ahhoz közel |
| pH | 7.0 | 6,5–7,5 |
| Nátrium | 10 mg/L | 10 mg/l vagy ahhoz közel |
| Összes klór | 0 mg/L | — |
SCAA Standard — Water for Brewing Specialty Coffee, átdolgozva 2009. november 21.
A víztisztítóból vagy fordított ozmózisból származó víz túl tiszta
A fordított ozmózissal készült víz akár 10 ppm TDS alatt is lehet — a 150-es célértékkel szemben. Nincs benne semmi, amibe a kávé kapaszkodhatna, így a shotok laposak és üresek, és gyakran savanyúak, akármilyen finomra is őröl. A nagyon tiszta víz a vezetőképességen alapuló szintérzékelőket is megzavarhatja. Ásványosítsa vissza megfelelő szűrőbetéttel, és tartson egy TDS-mérőt a fiókban — nagyjából két zacskó kávé árába kerül, és lezárja a vitát.
Adjon időt a zacskónak
A frissen pörkölt kávé tele van CO₂-vel, a CO₂ pedig a víz ellen dolgozik. Ha túl friss, a shot kilövell és élesnek hat, bármit tesz is az őrléssel. Rendelésre pörkölünk, így a zacskója gyakran fiatalabban érkezik, mint a szupermarketé.
| Pörkölés | Pihentetés pörkölés után |
|---|---|
| Világos | 10–14 nap |
| Közepes és közepesen sötét | 7–10 nap |
| Sötét | 5–7 nap |
A másik vége is számít. Ahogy a zacskó öregszik, kigázosodik, a shot felgyorsul, és a kávé vékonyabbnak tűnik. Ez normális — a zacskó fogyásával állítsa kicsit finomabbra az őrlést, ahelyett hogy úgy döntene, a kávé megromlott.
Tej
A legtöbb hajón a legtöbb flat white-ot nem a kávé rontja el, hanem a felforralt tej. A laktóz valahol 65 °C felett már nem édes, hanem odaégett lábas ízű, és ebből nincs visszaút.
| Álljon meg | |
|---|---|
| Tehéntej | 55–65 °C (131–149 °F) |
| Zab, mandula, szója | 55–60 °C — afölött kicsapódnak |
Állítsa le a gőzt három-öt fokkal korábban: a kancsó a leállítás után is tovább melegszik. Ha két másodpercig a tenyerén tudja tartani a kancsót, nagyjából ott van.
Egy dolog, amit nem teszünk
Észreveheti, hogy itt nincsenek gépenkénti kezdő őrlési számok — nincs „állítsa a Dinamicát 3-ra ehhez a zacskóhoz”. Az őrlőkövek kopnak, a gépek példányonként eltérnek, és minden zacskó külön kávé. Egy általunk kitalált szám egy sosem helyes beállítás hajszolására késztetné, és kávét pazarolna, hogy visszajusson oda, ahová a fenti módszer három shot alatt elviszi.
Amit viszont megteszünk: elmondjuk, amit a kezében lévő konkrét kávéról tudunk. Kérdezzen minket — mi pörköljük.