Vodnik
Nastavitev nove vrečke
Vsaka vrečka je malo drugačna kava in vsakemu aparatu je treba to povedati. To je metoda, ki deluje na vseh, skupaj s tem, kar proizvajalci sami pravijo o aparatu, ki ga imate v ladijski kuhinji.
Na kratko
Če na tej strani ne naredite ničesar drugega, naredite teh pet stvari. Trije espressi, približno deset minut, in aparat je nastavljen za vrečko.
Stehtajte, kaj gre noter in kaj pride ven
Espresso so tri številke: suha kava noter, tekočina ven in čas. Brez tehtnice dve od njih ugibate. Preprosta ravna tehtnica za 15 € je največja posamezna izboljšava katere koli kavne opreme na krovu.
Izberite cilj in ga ne premikajte
Začnite tam, kjer začne La Marzocco: 18 g noter, 36 g ven, v 26-30 sekundah. To je razmerje 1:2. Odmerek in izplen ohranite nespremenjena, spreminjajte pa samo mletje, dokler čas ne sede.
Spreminjajte mletje, ne vsega naenkrat
Prehitro pomeni bolj fino. Prepočasi pomeni bolj grobo. Ena sprememba na espresso — spremenite dve stvari in o nobeni ne izveste ničesar.
Po vsaki spremembi izpraznite mlinček
Stara mleta kava ostane v izhodnem kanalu in med mlinskimi kolesi. Pri mlinčku, ki zadržuje kavo, je Vaš naslednji espresso deloma še na prejšnji nastavitvi. Spustite skozi nekaj gramov in jih zavrzite.
Poskusite in nato zapišite
Kislo in tanko pomeni premalo ekstrahirano: bolj fino. Grenko in trpko pomeni preveč ekstrahirano: bolj grobo. Ko je sladko, zapišite nastavitev na vrečko — naslednja oseba, ki bo pripravljala kavo, Vam bo hvaležna.
Tri številke
Odmerek, izplen, čas. Vse drugo — mletje, tampanje, tlak, temperatura — obstaja zato, da te tri spravi na mesto. Dve določite in lovite tretjo.
Zakaj 1:2 in kdaj od tega odstopiti
Razmerje 1:2 je izhodišče, ne pravilo. Ko čas sede tja, kamor želite, lahko naredite krajši, slajši espresso (1:1.5) ali daljši, lažji (1:2.5). Razmerje spreminjajte namerno in po korakih, ko je mletje urejeno — ne medtem ko ga še lovite.
V katero smer zavrteti
To je del, ki ga pod pritiskom vsi zamešajo. Bolj fino mleta kava se gosteje stisne, voda se težje prebije in espresso se upočasni. Bolj grobo je ravno obratno.
Ne zaupajte smeri, ki si jo zapomnite
Smer vrtenja ni enaka med aparati, niti znotraj iste znamke. Navodila za De'Longhi Dinamica pravijo, da za bolj grobo zavrtite v smeri urinega kazalca proti 7; De'Longhijeva lastna stran za podporo opisuje obratno. Sledite številkam in puščicam, natisnjenim na aparatu pred Vami, nikoli smeri, ki Vam jo je nekdo povedal na drugi jahti.
Kaj Vam pove okus
Štoparica Vas pripelje blizu. Okus opravi preostanek. Kislo ni isto kot grenko, in če ju zamešate, greste v napačno smer.
Kislo IN grenko hkrati?
To ni težava mletja. To je kanaliziranje (channelling) — voda najde razpoko in drvi skozi en del kolačka, skozi preostanek pa se plazi, zato v isti skodelici dobite obe napaki. Popravite kolaček, ne gumba: mleto kavo enakomerno porazdelite, tampajte ravno in ne močno ter po tampanju ne trkajte z ročko.
Avtomatski aparati (bean-to-cup)
Pri večini teh je regulator v posodi za zrna in pri večini ga smete vrteti samo, ko mlinček dejansko teče — vrtenje mirujočih mlinskih koles jih lahko zlomi. Jura je to zapisala v okvir POZOR; De'Longhi, Siemens in Nivona pravijo enako.
Sprememba se ne bo pokazala takoj
Med gumbom in Vašo skodelico je cel mlinček kave na stari nastavitvi. De'Longhi pravi, da je učinek viden šele po vsaj dveh skodelicah. Siemens pravi, da učinkuje od druge skodelice. Miele zahteva napitek med vsakim posameznim korakom. Spremenite en korak, pripravite dvakrat in šele nato presodite — sicer boste nastavitev prehiteli daleč čez tisto, kar ste želeli.
Kaj Vaš aparat dejansko naredi
Povzeto po navodilih proizvajalcev. Kjer navodila podatka ne navajajo, smo polje pustili prazno, namesto da bi ponavljali številko iz oglasa trgovca.
| Aparat | Kje je regulator | Lestvica | Nastavljanje | Odmerek | Dobro je vedeti |
|---|---|---|---|---|---|
E8 Jura | Stikalo za nastavitev mlinčka, pod preklopnim pokrovom na vrhu aparata | Brezstopenjsko, brez oštevilčenih položajev | Samo med delovanjem | 8 stopenj moči (ne grami) | Nastavljanje mirujočega mlinčka lahko poškoduje stikalo — Jura to navaja v okviru POZOR. |
S8 Jura | Stikalo za nastavitev mlinčka, pod pokrovčkom | — | Samo med delovanjem | 10 stopenj moči (ne grami) | Enako opozorilo o poškodbi kot pri E8. Lestvica moči se razlikuje od E8 — nastavitev ne prenašajte. |
Z10 Jura | Brez fizičnega regulatorja. Mletje se nastavi programsko za vsak napitek (Product Recognising Grinder) | — | Brez fizičnega gumba | — | Edini aparat tukaj, pri katerem pravilo o mirujočih mlinskih kolesih ne velja. Navodila za odpravljanje težav svetujejo 1-2 stopnji bolj grobo za specialty kavo. |
GIGA 6 Jura | Način programiranja → Nastavitve aparata → Finost mletja | — | Brez fizičnega gumba | 10 stopenj moči, plus razmerje levega/desnega mlinčka v % | Dva mlinčka, nastavljata se ločeno. V enem napitku lahko meša dve vrsti zrn. |
Dinamica De'Longhi | Gumb za nastavitev mletja v posodi za zrna, pod pokrovom | 1 (bolj fino) do 7 (bolj grobo) | Samo med delovanjem Vsaj 2 skodelici, preden se sprememba pokaže | 5 stopenj moči (ne grami) | En klik naenkrat — več kot en in aparat lahko toči kapljico za kapljico. |
Eletta Explore De'Longhi | Regulator finosti mletja v posodi; zaslon na dotik ima tudi vodeni postopek nastavitve mlinčka | — | Samo med delovanjem | — | Število nastavitev, ki ga navajajo trgovci, ni v De'Longhijevi dokumentaciji, zato ga ne ponavljamo. |
Oracle Touch SES990 Sage / Breville | Gumb za velikost mletja ob strani aparata — ne na zaslonu | 45 nastavitev, 1 najbolj fino do 45 najbolj grobo. Navodila pravijo, da začnete pri 30 | Navodila ne navajajo | Samodejno mletje, odmerjanje in tampanje — brez nastavitve v gramih | Nastavljivo zgornje mlinsko kolo v posodi premakne celoten razpon, če je 1 še vedno pregrobo. Breville na spletni strani pravi, da začnete pri 20; navodila pravijo 30 — sledite knjižici, ki je prišla z aparatom. |
Barista Touch SES880 Sage / Breville | Izbirnik velikosti mletja ob strani aparata | 1 najbolj fino do 30 najbolj grobo | Navodila ne navajajo Z besedami samih navodil: nova kava lahko zahteva 2 ali 3 poskuse | Trajanje mletja v sekundah, ne grami | — |
Barista Express SES875 / BES870 Sage / Breville | Izbirnik velikosti mletja ob strani aparata | 18 položajev — FINE, 1 do 16, COARSE | Navodila ne navajajo | Gumb GRIND AMOUNT z oznakama LESS/MORE; začnite na položaju »3 ure«. Dvojna košarica je približno 16-19 g | Pogosto se navaja 16 nastavitev. Navodila pravijo 18: šestnajst oštevilčenih in dva neoštevilčena skrajna položaja. |
CM 7750 CoffeeSelect Miele | Drsnik za servisno ploščo na sprednji strani | — | Po en korak Med vsakim posameznim korakom pripravite eno skodelico | 7.5-12.5 g na skodelico — prava nastavitev v gramih, najboljši nadzor odmerka tukaj | Ena nastavitev naenkrat, mletje pa velja za vse tri posode za zrna. Preklapljate s kave s kofeinom na brezkofeinsko? Prvi napitek zavrzite. |
CVA 7840 Miele | Drsnik zgoraj levo, za posodo za vodo | — | Po en korak Po vsakem koraku pripravite napitek, da se zrna dejansko zmeljejo | 7.5-12.5 g na skodelico | Več kot ena stopnja naenkrat lahko poškoduje mlinček. Mlinska kolesa se obrabijo — z leti pojdite bolj fino. |
EQ.700 integral Siemens | Vrtljivi izbirnik v posodi za zrna | — | Samo med delovanjem Učinkuje od druge skodelice | Stopnje moči, ne grami | V nasprotni smeri urinega kazalca bolj fino, v smeri urinega kazalca bolj grobo. Keramična mlinska kolesa. Nikoli ne segajte v mlinček. |
EQ.9 plus connect s500 Siemens | Vrtljivi izbirnik v posodi za zrna | — | Samo med delovanjem Učinkuje od druge skodelice | zelo blago / blago / normalno / močno / zelo močno / doubleShot | — |
Barista TS Smart Melitta | Ročica pod pokrovom na desni strani aparata — nazaj je bolj grobo, naprej bolj fino | 5 stopenj | Navodila ne navajajo | 5 stopenj moči na drsniku na dotik, nastavljivo tudi med mletjem | Melittina navodila nimajo opozorila o mlinčku med delovanjem, zato ga ne izmišljujemo. Dve posodi z Auto Bean Select; 25-220 ml brezstopenjsko. |
CafeRomatica NICR 10xx Nivona | Ročica za servisnimi vratci na desni — levo bolj fino, desno bolj grobo | — | Samo med delovanjem | Drsnik moči, plus trije profili arome, ki spreminjajo tlak ekstrakcije | Neoštevilčena ročica; Nivona predlaga srednji razpon. Profili arome so pravo orodje za nastavitev, ki se ne dotakne mlinskih koles. |
A600 / A800 Franke | Potreben je ključ za nastavitev mlinčka, posoda odstranjena | A600: +2 zelo grobo, 0 normalno, −2 zelo fino | Navodila ne navajajo | — | Delo za serviserja. Sprememba mletja spremeni odmerek, zato je treba mlinčke nato znova umeriti. |
1500 S+ WMF | Meni na zaslonu, v korakih po 0.25 | — | Brez fizičnega gumba Med vsako nastavitvijo naj mlinček teče | Programirano po receptu v gramih, voda v ml | Meni je označen samo za usposobljeno osebje in servis. Posadke se sem ne pošilja. |
Coffee Soul Schaerer | Uporabniku ni dostopno | — | Navodila ne navajajo | — | Mletje lahko spremeni le skrbnik ali tehnik, nato pa je potrebno ponovno umerjanje. Pri teh aparatih nastavljajte s spremembo recepta in zrn. |
Štirje od teh niso delo za posadko
Pri aparatu Franke A600/A800 je za mletje potreben poseben ključ, mlinčke pa je treba nato znova umeriti, ker sprememba mletja spremeni odmerek. Meni aparata WMF 1500 S+ je označen samo za usposobljeno osebje in servis. Schaerer izrecno pravi, da ga sme spreminjati le skrbnik ali tehnik. Jura Z10 pa sploh nima mehanskega regulatorja — mletje je programska nastavitev za vsak napitek. Pri teh nastavljajte s spremembo recepta, odmerka in zrn, mlinska kolesa pa prepustite serviserju.
Aparati z ročko (portafilter)
Več dela, več nadzora. Dobra novica za ladijsko kuhinjo z mešano opremo: 58 mm je v tej floti praktično univerzalno, zato lahko košarice in tamperje prenašate med aparati.
Aparati za espresso
| Aparat | Ročka | Bojler | Temperatura | Kaj lahko oblikujete |
|---|---|---|---|---|
Linea Mini La Marzocco | 58 mm | Dvojni bojler | Dvojni PID, nastavljiv na stopinjo | Programirljiva predinfuzija |
GS3 La Marzocco | 58 mm | Dvojni bojler | Dvojni PID, na 0.1°F | Različica MP: pravo ročno profiliranje tlaka z ročico |
Appartamento Rocket | 58 mm | Toplotni izmenjevalnik | Brez PID — uravnava se s segrevanjem in izpiranjem | E61 pasivna predinfuzija |
R58 Cinquantotto Rocket | 58 mm | Dvojni bojler | Dva neodvisna PID, oba nastavljiva | Dvojna predinfuzija |
R NINE ONE Rocket | 58 mm | Dvojni bojler, nasičena grupa | PID | Vgrajen nadzor pretoka, pet programirljivih profilov |
Synchronika ECM | 58 mm | Dvojni bojler | OLED PID, oba bojlerja nastavljiva | Aktivna in pasivna predinfuzija; nadzor pretoka po izbiri |
Classika PID ECM | 58 mm | En bojler, dvojna raba | PID, navedeno 88-98°C | — |
Pro 600 Profitec | 58 mm | Dvojni bojler | PID na vsakem bojlerju | Nadzor pretoka pri različici z nadzorom pretoka |
Pro 700 Profitec | 58 mm | Dvojni bojler, rotacijska črpalka | PID, oba bojlerja nastavljiva | Manometra za kavo in paro |
Bianca V3 Lelit | 58 mm | Dvojni bojler | PID na obeh bojlerjih | Ročica za nadzor pretoka na grupi |
Elizabeth Lelit | 58 mm | Dvojni bojler | Neodvisen PID za vsak bojler | Predinfuzija, ki jo lahko vklopite |
Silvia M Rancilio | 58 mm | En bojler | Standardno brez PID — termostat, zato temperature surfing | — |
Silvia Pro X Rancilio | 58 mm | Dvojni bojler | Dva neodvisna PID | Nastavljiva nizkotlačna predinfuzija |
Oscar II Nuova Simonelli | 58 mm | Toplotni izmenjevalnik | PID ni naveden v nobenem viru | Volumetrično doziranje |
Musica Nuova Simonelli | 58 mm | Toplotni izmenjevalnik | PID ni naveden v nobenem viru | Do tri programirljivi odmerki |
Cube / Cube R Sanremo | — | Toplotni izmenjevalnik (viri se ne ujemajo; nekateri navajajo dvojni bojler) | PID upravljanje temperature | Mehanska predinfuzija; upravljanje z aplikacijo |
Steel DUO PID Ascaso | 58 mm | Dvojni termoblok | PID, nastavljanje po eno stopinjo | Programirljiva volumetrija in predinfuzija |
Dream PID Ascaso | 58 mm | Termoblok | PID | Programirljiva predinfuzija; nastavljiv OPV |
Espresso Single Group Slayer | 58 mm | Ločena bojlerja za kavo in paro | PID v korakih po 0,1° | Pre-brew z igličastim ventilom, običajno 1-2 g/s |
Eagle One Prima Victoria Arduino | 58 mm | Sistem takojšnjega segrevanja NEO | PID, nastavljen v aplikaciji | Volumetrični programi; tlak ekstrakcije v aplikaciji |
Mlinčki in koliko jih izprazniti
To je razlika, ki ljudi preseneti. Nekateri mlinčki v sebi zadržijo več gramov prejšnje kave; drugi so po vsakem odmerku prazni. Od tega je odvisno, ali Vaš prvi espresso z nove vrečke sploh kaj pomeni.
| Mlinček | Mlinska kolesa | Nastavljanje | Zadrževanje | Praznjenje |
|---|---|---|---|---|
Zero Niche | 63 mm stožčasta | Brezstopenjsko | Nizko | Približno 0.5 g. Narejen za single-dose. |
DF64 DF / Turin / MiiCoffee | 64 mm ploščata | Brezstopenjsko | Nizko | Single-dose po zasnovi. Manj kot 0.1 g trdi proizvajalec sam. |
Mignon Specialita Eureka | 55 mm ploščata | Brezstopenjsko mikrometrično | Nizko | Pod približno 1 g pri single-dose mletju. |
Sette 270 Baratza | 40 mm stožčasta | 30 makro × 9 mikro = 270 nastavitev | Nizko | Skoraj navpična pot mletja; pogosto pod 0.1 g. |
Atom 75 / Specialty 65 Eureka | 75 / 65 mm ploščata | Brezstopenjsko mikrometrično | Nizko | Viri navajajo med 0.5 g in 2.3 g — praznite za višjo vrednost. |
Super Jolly Mazzer | 64 mm ploščata | Brezstopenjsko mikrometrično | Zadržuje | Okoli 3-5 g ostane v komori in izhodnem kanalu. |
Mini Mazzer | 64 mm ploščata | Brezstopenjsko mikrometrično | Zadržuje | Enak dozirnik in posoda kot pri Super Jolly; pričakujte podobno količino. |
Vario / Vario W+ Baratza | 54 mm ploščata | 230 nastavitev, makro ročica in mikro | Zadržuje | Ni objavljeno. Praznite, kot da zadržuje. |
C40 MK4 Comandante | 39 mm stožčasta | Približno 40 klikov na obrat | Nizko | Ročni mlinček. Med kavami iztresite komoro. |
Ode Gen 2 Fellow Mlinček za filter | 64 mm ploščata | 31 stopenj | Nizko | Mlinček za filter. Ne melje dovolj fino za espresso. |
Uniform Wilfa Mlinček za filter | 58 mm ploščata | 41 stopenj | Nizko | Narejen za filter. Espresso le občasno, če sploh. |
Mazzer zadrži tri do pet gramov v komori in izhodnem kanalu, zato je ob odprtju nove vrečke Vaš prvi espresso večinoma včerajšnja kava — preden karkoli presodite, izpraznite pet do deset gramov. Niche Zero ali DF64 je praktično prazen, zato je prvi espresso pravi. Vedite, katerega imate, preden začnete kriviti vrečko.
Voda, ki je na morju še pomembnejša
Espresso je približno 90 % voda. Na kopnem dobite, kar pač teče iz vodovoda; na krovu pogosto pijete tisto, kar je naredil watermaker, in to je drugačna težava. To so vrednosti združenja Specialty Coffee Association.
| Cilj | Sprejemljiv razpon | |
|---|---|---|
| Skupne raztopljene snovi | 150 mg/L | 75-250 mg/L |
| Kalcijeva trdota | 68 mg/L | 17-85 mg/L |
| Skupna alkalnost | 40 mg/L | približno 40 mg/L |
| pH | 7.0 | 6.5-7.5 |
| Natrij | 10 mg/L | približno 10 mg/L |
| Skupni klor | 0 mg/L | — |
SCAA Standard — Water for Brewing Specialty Coffee, revidirano 21. novembra 2009.
Voda iz watermakerja ali RO je preveč čista
Voda iz reverzne osmoze ima lahko manj kot 10 ppm TDS — v primerjavi s ciljem 150. V njej ni ničesar, na kar bi se kava oprijela, zato so espressi plehkega in praznega okusa ter pogosto kisli, ne glede na to, kako fino meljete. Zelo čista voda lahko zmede tudi sonde nivoja, ki delujejo na prevodnost. Remineralizirajte jo z ustreznim filtrskim vložkom in imejte v predalu merilnik TDS — stane približno toliko kot dve vrečki kave in konča vsako debato.
Dajte vrečki čas
Sveže pražena kava je polna CO₂, CO₂ pa se bori z vodo. Če je presveža, espresso brizga in je oster, ne glede na mletje. Pražimo po naročilu, zato bo Vaša vrečka pogosto prispela mlajša od tiste iz supermarketa.
| Praženje | Počitek po praženju |
|---|---|
| Svetlo | 10-14 dni |
| Srednje in srednje temno | 7-10 dni |
| Temno | 5-7 dni |
Pomemben je tudi drugi konec. Ko se vrečka stara, kava izpušča plin, espresso se pospeši in okus postane tanjši. To je normalno — ko praznite vrečko, mletje postopoma nastavljajte bolj fino, namesto da bi sklepali, da se je kava pokvarila.
Mleko
Večine flat whitov na večini jaht ne pokvari kava, ampak prekuhano mleko. Laktoza nekje nad 65 °C ni več sladka in začne imeti okus prismojene posode, in poti nazaj ni.
| Ustavite pri | |
|---|---|
| Kravje mleko | 55-65 °C (131-149 °F) |
| Ovseno, mandljevo, sojino | 55-60 °C — nad tem se ločijo |
Paro ustavite tri do pet stopinj prej: vrč se segreva še potem, ko ste nehali. Če lahko vrč dve sekundi držite ob dlani, ste približno tam.
Ena stvar, ki je ne bomo naredili
Opazili boste, da tukaj ni začetnih številk mletja za posamezen aparat — ni »za to vrečko nastavite Dinamico na 3«. Mlinska kolesa se obrabijo, aparati se razlikujejo od primerka do primerka in vsaka vrečka je svoja kava. Izmišljena številka bi Vas pognala lovit nastavitev, ki nikoli ni bila pravilna, in zapravljat kavo, da bi prišli tja, kamor Vas zgornja metoda pripelje v treh espressih.
Kar bomo naredili, je, da Vam povemo, kaj vemo o konkretni kavi, ki jo držite v rokah. Vprašajte nas — mi jo pražimo.