Průvodce
Nastavení nového balíčku kávy
Každý balíček je trochu jiná káva a každému kávovaru je to potřeba říct. Tohle je metoda, která funguje na všech, a k tomu to, co o kávovaru ve Vaší lodní kuchyni říkají sami výrobci.
Stručná verze
Pokud z této stránky uděláte jen jedno, udělejte těchto pět věcí. Tři shoty, asi deset minut, a kávovar je nastavený na balíček.
Važte, co jde dovnitř a co ven
Shot jsou tři čísla: suchá káva na vstupu, tekutina na výstupu a čas. Bez váhy dvě z nich hádáte. Plochá váha za 15 € je největší jednotlivé vylepšení jakéhokoli kávového vybavení na palubě.
Zvolte cíl a neměňte ho
Začněte tam, kde začíná La Marzocco: 18 g dovnitř, 36 g ven, za 26-30 sekund. To je poměr 1:2. Dávku a výtěžnost držte pevně a měňte jen hrubost mletí, dokud čas nesedí.
Měňte mletí, ne všechno najednou
Příliš rychle znamená jemněji. Příliš pomalu znamená hruběji. Jedna úprava na shot: když změníte dvě věci, o žádné z nich se nic nedozvíte.
Po každé změně mlýnek vyprázdněte
Stará mletá káva zůstává ve výpusti a v mlecích kamenech. U mlýnku, který kávu zadržuje, je další shot zčásti z předchozího nastavení. Promelte pár gramů a vyhoďte je.
Ochutnejte a pak si to zapište
Kyselá a řídká znamená podextrahovaná: melte jemněji. Hořká a svíravá znamená přeextrahovaná: melte hruběji. Když je sladká, napište nastavení na balíček: další, kdo bude dělat kávu, Vám poděkuje.
Tři čísla
Dávka, výtěžnost, čas. Všechno ostatní (mletí, tampování, tlak, teplota) slouží k tomu, aby se tahle tři dostala na místo. Dvě zafixujte a honěte to třetí.
Proč 1:2 a kdy od toho ustoupit
Poměr 1:2 je výchozí bod, ne pravidlo. Jakmile čas sedí tam, kde chcete, můžete připravit kratší, sladší shot (1:1,5) nebo delší, lehčí (1:2,5). Poměr měňte záměrně a po jednom kroku, až bude mletí usazené, ne když ho ještě hledáte.
Kterým směrem točit
Tady se pod tlakem plete každý. Jemnější káva se slisuje těsněji, voda jí prochází hůř a shot se zpomalí. Hrubší je to naopak.
Nevěřte směru, který si pamatujete
Směr otáčení není stejný napříč kávovary, a dokonce ani v rámci jedné značky. Návod k Dinamice od De'Longhi říká otáčet po směru hodinových ručiček k 7 pro hrubší mletí; vlastní web podpory De'Longhi to popisuje obráceně. Řiďte se čísly a šipkami na kávovaru, který máte před sebou, nikdy směrem, který Vám někdo řekl na jiné lodi.
Co Vám říká chuť
Stopky Vás dostanou blízko. Ústa dokončí práci. Kyselé není totéž co hořké a jejich záměna Vás pošle špatným směrem.
Kyselá A hořká zároveň?
To není problém mletí. Je to channeling: voda najde trhlinu a jednou částí tabletky proletí, zatímco zbytkem se prodírá, takže máte obě vady v jednom šálku. Opravte tabletku, ne nastavení: rozprostřete kávu rovnoměrně, tampujte rovně, ne silně, a po tampování přestaňte do páky ťukat.
Automatické kávovary
U většiny z nich je regulátor uvnitř zásobníku na zrnka a u většiny se s ním smí otáčet jen za chodu mlýnku: otáčení stojícího kamene ho může zlomit. Jura to uvádí v rámečku UPOZORNĚNÍ; De'Longhi, Siemens i Nivona říkají totéž.
Změna se neprojeví hned
Mezi regulátorem a Vaším šálkem je celý mlýnek kávy namleté na staré nastavení. De'Longhi uvádí, že účinek je patrný až po nejméně dvou šálcích. Siemens, že platí od druhého šálku. Miele chce mezi každým krokem připravit nápoj. Změňte jeden krok, připravte dvakrát a teprve pak hodnoťte; jinak nastavení přeženete daleko za cíl.
Co Váš kávovar skutečně dělá
Převzato z návodů výrobců. Kde návod hodnotu neuvádí, nechali jsme pole prázdné, místo abychom opakovali číslo z nabídky prodejce.
| Kávovar | Kde je regulátor | Stupnice | Nastavení | Dávka | Dobré vědět |
|---|---|---|---|---|---|
E8 Jura | Přepínač nastavení mlýnku, pod odklápěcím krytem na horní straně kávovaru | Plynulá, bez číslovaných poloh | Jen za chodu | 8 stupňů síly (ne gramy) | Nastavování stojícího mlýnku může přepínač poškodit: Jura to uvádí v rámečku UPOZORNĚNÍ. |
S8 Jura | Přepínač nastavení mlýnku, pod krytkou | — | Jen za chodu | 10 stupňů síly (ne gramy) | Stejné varování před poškozením jako u E8. Stupnice síly se od E8 liší: nastavení nepřenášejte. |
Z10 Jura | Bez fyzického regulátoru. Mletí se nastavuje softwarově pro každý nápoj (Product Recognising Grinder) | — | Bez fyzického ovladače | — | Jediný stroj na seznamu, u kterého pravidlo stojícího kamene neplatí. Řešení problémů doporučuje u výběrové kávy mlít o 1-2 stupně hruběji. |
GIGA 6 Jura | Programovací režim → Nastavení přístroje → Jemnost mletí | — | Bez fyzického ovladače | 10 stupňů síly plus poměr levého a pravého mlýnku v % | Dva mlýnky nastavované zvlášť. Umí smíchat dvě zrna v jednom nápoji. |
Dinamica De'Longhi | Knoflík nastavení mletí uvnitř zásobníku na zrnka, pod víkem | 1 (jemněji) až 7 (hruběji) | Jen za chodu Nejméně 2 šálky, než se změna projeví | 5 stupňů síly (ne gramy) | Vždy jen jedno cvaknutí: víc a káva může téct po kapkách. |
Eletta Explore De'Longhi | Regulátor hrubosti mletí v zásobníku; dotykový displej nabízí i řízený postup nastavení mlýnku | — | Jen za chodu | — | Počet nastavení uváděný prodejci v dokumentaci samotného De'Longhi není, proto ho neopakujeme. |
Oracle Touch SES990 Sage / Breville | Knoflík hrubosti mletí na boku kávovaru, ne na dotykovém displeji | 45 nastavení, 1 nejjemnější až 45 nejhrubší. Návod doporučuje začít na 30 | Návod neuvádí | Automatické mletí, dávkování a tampování, bez nastavení v gramech | Nastavitelný horní kámen uvnitř zásobníku posune celý rozsah, pokud je i 1 příliš hrubá. Web Breville radí začít na 20, návod na 30: řiďte se příručkou, která přišla s kávovarem. |
Barista Touch SES880 Sage / Breville | Volič hrubosti mletí na boku kávovaru | 1 nejjemnější až 30 nejhrubší | Návod neuvádí Slovy samotného návodu: nová káva může vyžadovat 2 nebo 3 pokusy | Doba mletí v sekundách, ne gramy | — |
Barista Express SES875 / BES870 Sage / Breville | Volič hrubosti mletí na boku kávovaru | 18 poloh: FINE, 1 až 16, COARSE | Návod neuvádí | Knoflík GRIND AMOUNT s označením LESS/MORE; začněte na „třech hodinách“. Dvojité sítko pojme asi 16-19 g | Běžně se uvádí 16 nastavení. Návod říká 18: šestnáct číslovaných plus dvě nečíslované krajní polohy. |
CM 7750 CoffeeSelect Miele | Posuvník za servisním panelem vpředu | — | Po jednom kroku Mezi každým krokem připravte jeden šálek | 7,5-12,5 g na šálek: skutečné nastavení v gramech, nejlepší kontrola dávky na seznamu | Vždy jedno nastavení a mletí obsluhuje všechny tři zásobníky na zrnka. Přecházíte z kávy s kofeinem na bezkofeinovou? První nápoj vylijte. |
CVA 7840 Miele | Posuvník vlevo nahoře, za nádržkou na vodu | — | Po jednom kroku Po každém kroku připravte nápoj, aby se zrnka skutečně namlela | 7,5-12,5 g na šálek | Více než jeden stupeň najednou může mlýnek poškodit. Kameny se opotřebovávají: s léty melte jemněji. |
EQ.700 integral Siemens | Otočný volič uvnitř zásobníku na zrnka | — | Jen za chodu Projeví se od druhého šálku | Stupně síly, ne gramy | Proti směru hodinových ručiček jemněji, po směru hruběji. Keramické kameny. Nikdy nesahejte do mlýnku. |
EQ.9 plus connect s500 Siemens | Otočný volič uvnitř zásobníku na zrnka | — | Jen za chodu Projeví se od druhého šálku | velmi jemná / jemná / normální / silná / velmi silná / doubleShot | — |
Barista TS Smart Melitta | Páčka pod krytem na pravé straně kávovaru: dozadu hruběji, dopředu jemněji | 5 stupňů | Návod neuvádí | 5 stupňů síly na dotykovém posuvníku, nastavitelné i během mletí | Návod Melitty neobsahuje varování ohledně běžícího mlýnku, takže si žádné nevymýšlíme. Dva zásobníky s Auto Bean Select; 25-220 ml plynule. |
CafeRomatica NICR 10xx Nivona | Páčka za servisními dvířky vpravo: doleva jemněji, doprava hruběji | — | Jen za chodu | Posuvník síly plus tři aromatické profily, které mění tlak extrakce | Nečíslovaná páčka; Nivona doporučuje držet ji ve středu rozsahu. Aromatické profily jsou skutečný nástroj ladění, který se kamenů nedotkne. |
A600 / A800 Franke | Vyžaduje klíč k nastavení mlýnku, se sejmutým zásobníkem | A600: +2 velmi hrubé, 0 normální, −2 velmi jemné | Návod neuvádí | — | Práce pro technika. Změna mletí mění dávku, takže se mlýnky musí poté znovu kalibrovat. |
1500 S+ WMF | Menu na displeji, v krocích po 0,25 | — | Bez fyzického ovladače Mezi jednotlivými úpravami nechte mlýnek běžet | Programuje se pro každý recept v gramech, voda v ml | Menu je určeno jen pro vyškolený personál a servis. Posádka by sem neměla zasahovat. |
Coffee Soul Schaerer | Pro uživatele nepřístupné | — | Návod neuvádí | — | Mletí může změnit jen správce nebo technik a poté je nutná kalibrace. U těchto strojů ladíte změnou receptu a zrna. |
Čtyři z nich nejsou práce pro posádku
U Franke A600/A800 vyžaduje změna mletí speciální klíč a mlýnky se pak musí znovu kalibrovat, protože změna mletí mění dávku. Menu WMF 1500 S+ je určeno pouze pro vyškolený personál a servis. Schaerer výslovně uvádí, že ji smí měnit jen správce nebo technik. A Jura Z10 nemá vůbec žádný mechanický regulátor: mletí je softwarové nastavení pro každý nápoj. U těchto strojů ladíte změnou receptu, dávky a zrna a mlecí kameny nechte technikovi.
Pákové kávovary
Víc práce, víc kontroly. Dobrá zpráva pro lodní kuchyni s různorodým vybavením: 58 mm je v této flotile prakticky univerzální, takže sítka a tampery přecházejí mezi kávovary.
Espresso kávovary
| Kávovar | Páka | Bojler | Teplota | Co lze ovlivnit |
|---|---|---|---|---|
Linea Mini La Marzocco | 58 mm | Dva bojlery | Dvojitý PID, nastavitelný po stupních | Programovatelná preinfuze |
GS3 La Marzocco | 58 mm | Dva bojlery | Dvojitý PID, na 0,1 °F | Verze MP: skutečné ruční profilování tlaku pákou |
Appartamento Rocket | 58 mm | Výměník tepla | Bez PID — řízeno nahříváním a proplachováním | Pasivní preinfuze E61 |
R58 Cinquantotto Rocket | 58 mm | Dva bojlery | Dva nezávislé PID, oba nastavitelné | Dvojitá preinfuze |
R NINE ONE Rocket | 58 mm | Dva bojlery, saturovaná hlava | PID | Vestavěné řízení průtoku, pět programovatelných profilů |
Synchronika ECM | 58 mm | Dva bojlery | PID s OLED displejem, oba bojlery nastavitelné | Aktivní i pasivní preinfuze; řízení průtoku volitelně |
Classika PID ECM | 58 mm | Jeden bojler, dvojí použití | PID, udáváno 88-98 °C | — |
Pro 600 Profitec | 58 mm | Dva bojlery | PID na každém bojleru | Řízení průtoku ve verzi flow-control |
Pro 700 Profitec | 58 mm | Dva bojlery, rotační čerpadlo | PID, oba bojlery nastavitelné | Manometry extrakce a páry |
Bianca V3 Lelit | 58 mm | Dva bojlery | PID na obou bojlerech | Páčka řízení průtoku na hlavě |
Elizabeth Lelit | 58 mm | Dva bojlery | Nezávislý PID pro každý bojler | Aktivovatelná preinfuze |
Silvia M Rancilio | 58 mm | Jeden bojler | Standardně bez PID — termostat, takže je třeba teplotu „surfovat“ | — |
Silvia Pro X Rancilio | 58 mm | Dva bojlery | Dva nezávislé PID | Nastavitelná nízkotlaká preinfuze |
Oscar II Nuova Simonelli | 58 mm | Výměník tepla | PID neuvádí žádný zdroj | Objemové dávkování |
Musica Nuova Simonelli | 58 mm | Výměník tepla | PID neuvádí žádný zdroj | Až tři programovatelné dávky |
Cube / Cube R Sanremo | — | Výměník tepla (zdroje se liší; některé uvádějí dva bojlery) | Řízení teploty pomocí PID | Mechanická preinfuze; ovládání aplikací |
Steel DUO PID Ascaso | 58 mm | Dvojitý thermoblock | PID, nastavení po jednom stupni | Programovatelné objemy a preinfuze |
Dream PID Ascaso | 58 mm | Thermoblock | PID | Programovatelná preinfuze; nastavitelný OPV ventil |
Espresso Single Group Slayer | 58 mm | Oddělené bojlery pro extrakci a páru | PID v krocích po 0,1° | Předextrakce jehlovým ventilem, obvykle 1-2 g/s |
Eagle One Prima Victoria Arduino | 58 mm | Systém okamžitého ohřevu NEO | PID, nastavuje se v aplikaci | Objemové programy; tlak extrakce nastavovaný v aplikaci |
Mlýnky a kolik vyprázdnit
Tohle je rozdíl, který lidi zaskočí. Některé mlýnky v sobě drží několik gramů poslední kávy; jiné jsou po každé dávce prázdné. Rozhoduje to o tom, jestli první shot z nového balíčku vůbec něco znamená.
| Mlýnek | Mlecí kameny | Nastavení | Retence | Vyprázdnění |
|---|---|---|---|---|
Zero Niche | 63 mm kónické | Plynulé | Nízká | Asi 0,5 g. Stavěný na single dose. |
DF64 DF / Turin / MiiCoffee | 64 mm ploché | Plynulé | Nízká | Konstrukčně single dose. Pod 0,1 g podle vlastního údaje výrobce. |
Mignon Specialita Eureka | 55 mm ploché | Plynulé mikrometrické | Nízká | Při single dose zhruba pod 1 g. |
Sette 270 Baratza | 40 mm kónické | 30 makro × 9 mikro = 270 nastavení | Nízká | Téměř svislá dráha mletí; často pod 0,1 g. |
Atom 75 / Specialty 65 Eureka | 75 / 65 mm ploché | Plynulé mikrometrické | Nízká | Zdroje uvádějí 0,5 g až 2,3 g: vyprazdňujte podle vyšší hodnoty. |
Super Jolly Mazzer | 64 mm ploché | Plynulé mikrometrické | Zadržuje | V komoře a výpusti zůstává zhruba 3-5 g. |
Mini Mazzer | 64 mm ploché | Plynulé mikrometrické | Zadržuje | Stejný dávkovač a zásobník jako Super Jolly; počítejte se stejným řádem. |
Vario / Vario W+ Baratza | 54 mm ploché | 230 nastavení, páčka makro plus mikro | Zadržuje | Nezveřejněno. Vyprazdňujte, jako by zadržoval. |
C40 MK4 Comandante | 39 mm kónické | Zhruba 40 cvaknutí na otáčku | Nízká | Ruční mlýnek. Mezi kávami komoru vyklepejte. |
Ode Gen 2 Fellow Mlýnek na filtr | 64 mm ploché | 31 kroků | Nízká | Mlýnek na filtr. Nemele dost jemně na espresso. |
Uniform Wilfa Mlýnek na filtr | 58 mm ploché | 41 kroků | Nízká | Stavěný na filtr. Na espresso jen výjimečně, pokud vůbec. |
Mazzer drží v komoře a výpusti tři až pět gramů, takže po otevření nového balíčku je první shot hlavně včerejší káva: než cokoli posoudíte, promelte naprázdno pět až deset gramů. Niche Zero nebo DF64 je prakticky prázdný, takže první shot je skutečný. Než začnete vinit balíček, zjistěte, který mlýnek máte.
Voda, na moři ještě důležitější
Espresso je zhruba z 90 % voda. Na pevnině máte, co teče z vodovodu; na palubě často pijete to, co vyrobil odsolovač, a to je jiný problém. Toto jsou hodnoty Specialty Coffee Association.
| Cíl | Přijatelný rozsah | |
|---|---|---|
| Celkové rozpuštěné látky | 150 mg/L | 75-250 mg/l |
| Vápníková tvrdost | 68 mg/L | 17-85 mg/l |
| Celková alkalita | 40 mg/L | kolem 40 mg/l |
| pH | 7.0 | 6,5-7,5 |
| Sodík | 10 mg/L | kolem 10 mg/l |
| Celkový chlor | 0 mg/L | — |
SCAA Standard — Water for Brewing Specialty Coffee, revize z 21. listopadu 2009.
Voda z odsolovače nebo reverzní osmózy je příliš čistá
Voda z reverzní osmózy může mít méně než 10 ppm TDS, oproti cíli 150. Káva se v ní nemá čeho chytit, takže shoty chutnají ploše a prázdně, a často kysele, ať melete jakkoli jemně. Velmi čistá voda může také mást vodivostní hladinová čidla. Remineralizujte ji vhodnou filtrační patronou a mějte v šuplíku TDS metr: stojí zhruba jako dva balíčky kávy a ukončí každou debatu.
Dejte balíčku čas
Čerstvě pražená káva je plná CO₂ a CO₂ bojuje s vodou. Příliš čerstvá káva teče proudem a chutná ostře, ať s mletím uděláte cokoli. Pražíme na objednávku, takže Váš balíček často dorazí mladší než ten ze supermarketu.
| Pražení | Odpočinek po pražení |
|---|---|
| Světlé | 10-14 dní |
| Střední a středně tmavé | 7-10 dní |
| Tmavé | 5-7 dní |
Na druhém konci záleží také. Jak balíček stárne, odplyňuje se, shot zrychluje a káva chutná řidčeji. To je normální: jak balíček ubývá, melte o kousek jemněji, místo abyste usoudili, že se káva zkazila.
Mléko
Většinu flat white na většině lodí nezkazí káva, ale převařené mléko. Laktóza přestane chutnat sladce a začne chutnat po připáleném hrnci někde nad 65 °C, a cesta zpět už není.
| Zastavit při | |
|---|---|
| Kravské | 55-65 °C (131-149 °F) |
| Ovesné, mandlové, sójové | 55-60 °C — nad tím se srážejí |
Páru vypněte o tři až pět stupňů dřív: konvička se po zastavení ještě dohřívá. Když konvičku udržíte na dlani dvě sekundy, jste zhruba tam.
Jedna věc, kterou neděláme
Všimnete si, že tu nejsou žádná výchozí čísla mletí pro jednotlivé kávovary, žádné „nastavte Dinamiku na 3 pro tento balíček“. Mlecí kameny se opotřebovávají, každý kus stroje je jiný a každý balíček je svou vlastní kávou. Číslo, které bychom si vymysleli, by Vás nechalo honit nastavení, které nikdy nebylo správné, a plýtvat kávou, abyste se vrátili tam, kam Vás výše uvedená metoda dostane za tři shoty.
Co uděláme, je říct Vám vše, co víme o konkrétní kávě, kterou držíte v rukou. Zeptejte se nás: pražíme ji my.