Guide
Sådan indstiller du en ny pose
Hver pose er en lidt anden kaffe, og hver maskine skal have besked. Her er metoden, der virker på dem alle, plus hvad producenterne selv siger om den maskine, du har i kabyssen.
Den korte version
Hvis du ikke gør andet på denne side, så gør disse fem ting. Tre shots, cirka ti minutter, og maskinen er indstillet til posen.
Vej det, der går ind, og det, der kommer ud
En shot er tre tal: den tørre kaffe ind, væsken ud og tiden. Uden vægt gætter du på to af dem. En flad vægt til 15 € er den største enkeltstående forbedring af ethvert kaffesetup om bord.
Vælg et mål, og flyt det ikke
Start, hvor La Marzocco starter: 18 g ind, 36 g ud, på 26-30 sekunder. Det er et forhold på 1:2. Hold dosis og udbytte faste, og ændr kun formalingen, indtil tiden passer.
Ændr formalingen, ikke alt på én gang
For hurtigt betyder finere. For langsomt betyder grovere. Én justering pr. shot – ændrer du to ting, lærer du intet om nogen af dem.
Rens efter hver ændring
Gammel kaffe ligger tilbage i udløbet og mellem kværnskiverne. På en kværn, der holder kaffe tilbage, er din næste shot delvis den forrige indstilling. Kør et par gram igennem, og smid dem ud.
Smag, og skriv det så ned
Surt og tyndt betyder underekstraheret: mal finere. Bittert og udtørrende betyder overekstraheret: mal grovere. Når den er sød, så skriv indstillingen på posen – den næste, der laver kaffe, vil takke dig.
De tre tal
Dosis, udbytte, tid. Alt andet – formaling, tamp, tryk, temperatur – findes for at få de tre på plads. Lås to, og jag den tredje.
Hvorfor 1:2, og hvornår du skal fravige det
Et forhold på 1:2 er et udgangspunkt, ikke en regel. Når tiden lander, hvor du vil have den, kan du trække en kortere, sødere shot (1:1,5) eller en længere, lettere (1:2,5). Ændr forholdet bevidst og ét trin ad gangen, efter formalingen er på plads – ikke mens du stadig jagter den.
Hvilken vej du skal dreje
Det er her, alle tager fejl, når der er travlt. Finere kaffe pakkes tættere, vandet har sværere ved at trænge igennem, og shotten bliver langsommere. Grovere er det modsatte.
Stol ikke på en retning, du husker
Hvilken vej man skal dreje, er ikke ens fra maskine til maskine, heller ikke inden for samme mærke. Manualen til De'Longhi Dinamica siger med uret mod 7 for grovere; De'Longhis egen supportside beskriver det omvendt. Følg tallene og pilene på maskinen foran dig, aldrig en retning, nogen fortalte dig på en anden båd.
Hvad smagen fortæller dig
Timeren bringer dig tæt på. Munden gør resten. Surt er ikke det samme som bittert, og blander du dem sammen, går du den forkerte vej.
Surt OG bittert på samme tid?
Det er ikke et formalingsproblem. Det er channeling – vandet finder en revne og farer gennem én del af pucken, mens det kravler gennem resten, så du får begge fejl i samme kop. Ret pucken, ikke skiven: fordel kaffen jævnt, tamp plant frem for hårdt, og lad være med at banke på portafilteret efter tampning.
Fuldautomater
På de fleste af dem sidder justeringen nede i bønnebeholderen, og på de fleste må den kun drejes, mens kværnen faktisk kører – at dreje en stillestående kværnskive kan ødelægge den. Jura har sat det i en FORSIGTIG-boks; De'Longhi, Siemens og Nivona siger det samme.
Ændringen viser sig ikke med det samme
Der er en hel kværn fuld af kaffe på den gamle indstilling mellem skiven og din kop. De'Longhi siger, at effekten først kan ses efter mindst to kopper. Siemens siger, at den virker fra anden kop. Miele vil have en drik brygget mellem hvert eneste trin. Ændr ét trin, bryg to gange, og vurder så – ellers jagter du indstillingen lige forbi, hvor du ville hen.
Hvad din maskine faktisk gør
Hentet fra producenternes manualer. Hvor en manual ikke angiver et tal, har vi ladet feltet stå tomt i stedet for at gentage et tal fra en forhandlers annonce.
| Maskine | Hvor justeringen sidder | Skala | Juster | Dosis | Værd at vide |
|---|---|---|---|---|---|
E8 Jura | Kontakt til justering af formaling under et hængslet dæksel oven på maskinen | Trinløs, ingen nummererede positioner | Kun mens den kører | 8 styrkeniveauer (ikke gram) | Justering af en stillestående kværn kan beskadige kontakten – Jura skriver det i en FORSIGTIG-boks. |
S8 Jura | Kontakt til justering af formaling under en dækkappe | — | Kun mens den kører | 10 styrkeniveauer (ikke gram) | Samme advarsel om skader som på E8. Bemærk, at styrkeskalaen er forskellig fra E8 – overfør ikke indstillinger. |
Z10 Jura | Ingen fysisk justering. Formalingen indstilles pr. drik i softwaren (Product Recognising Grinder) | — | Ingen fysisk skive | — | Den eneste maskine her, hvor reglen om stillestående kværnskiver ikke gælder. Fejlfindingen anbefaler at gå 1-2 niveauer grovere til specialkaffe. |
GIGA 6 Jura | Programmeringstilstand → Maskinindstilling → Indstil formalingsgrad | — | Ingen fysisk skive | 10 styrkeniveauer plus en blanding af venstre/højre kværn i % | To kværne, der justeres hver for sig. Den kan blande to bønner i én drik. |
Dinamica De'Longhi | Drejeknap til formaling inde i bønnebeholderen, under låget | 1 (finere) til 7 (grovere) | Kun mens den kører Mindst 2 kopper, før ændringen kan ses | 5 styrkeniveauer (ikke gram) | Ét klik ad gangen – mere end ét, og den kan levere en dråbe ad gangen. |
Eletta Explore De'Longhi | Regulator for formalingsgrad i bønnebeholderen; touchskærmen har også en guidet rutine til justering af kværnen | — | Kun mens den kører | — | Det antal indstillinger, forhandlerne angiver, står ikke i De'Longhis egen dokumentation, så vi gentager det ikke. |
Oracle Touch SES990 Sage / Breville | Drejeknap til formaling på siden af maskinen – ikke på touchskærmen | 45 indstillinger, 1 finest til 45 grovest. Manualen siger start på 30 | Manualen siger intet | Automatisk formaling, dosering og tamp – ingen indstilling i gram | En justerbar øvre kværnskive inde i bønnebeholderen flytter hele intervallet, hvis 1 stadig er for groft. Brevilles websted siger start på 20; manualen siger 30 – følg det hæfte, der fulgte med maskinen. |
Barista Touch SES880 Sage / Breville | Vælger til formaling på siden af maskinen | 1 finest til 30 grovest | Manualen siger intet Manualens egne ord: en ny kaffe kan kræve 2 eller 3 forsøg | Formalingstid i sekunder, ikke gram | — |
Barista Express SES875 / BES870 Sage / Breville | Vælger til formaling på siden af maskinen | 18 positioner – FINE, 1 til 16, COARSE | Manualen siger intet | Drejeknappen GRIND AMOUNT mærket LESS/MORE; start ved klokken tre. Dobbeltkurven rummer cirka 16-19 g | Angives ofte med 16 indstillinger. Manualen siger 18: seksten nummererede plus de to unummererede yderpositioner. |
CM 7750 CoffeeSelect Miele | Skyder bag servicepanelet foran | — | Ét trin ad gangen Lav én kop mellem hvert eneste trin | 7,5-12,5 g pr. kop – en ægte indstilling i gram, den bedste dosiskontrol her | Én indstilling ad gangen, og formalingen gælder alle tre bønnebeholdere. Skifter du fra koffeinholdig til koffeinfri? Hæld den første drik ud. |
CVA 7840 Miele | Skyder øverst til venstre, bag vandbeholderen | — | Ét trin ad gangen Bryg en drik efter hvert trin, så bønnerne faktisk bliver malet | 7,5-12,5 g pr. kop | Mere end ét niveau ad gangen kan beskadige kværnen. Kværnskiver slides – gå finere med årene. |
EQ.700 integral Siemens | Drejevælger inde i bønnebeholderen | — | Kun mens den kører Virker fra anden kop | Styrkeniveauer, ikke gram | Mod uret finere, med uret grovere. Keramiske kværnskiver. Stik aldrig hånden ned i kværnen. |
EQ.9 plus connect s500 Siemens | Drejevælger inde i bønnebeholderen | — | Kun mens den kører Virker fra anden kop | meget mild / mild / normal / stærk / meget stærk / doubleShot | — |
Barista TS Smart Melitta | Håndtag under et dæksel i højre side af maskinen – tilbage er grovere, frem er finere | 5 niveauer | Manualen siger intet | 5 styrkeniveauer på en touchskyder, kan justeres under formalingen | Melittas manual har ingen advarsel om, at kværnen skal køre, så vi opfinder ikke en. To bønnebeholdere med Auto Bean Select; 25-220 ml trinløst. |
CafeRomatica NICR 10xx Nivona | Håndtag bag servicelågen i højre side – venstre finere, højre grovere | — | Kun mens den kører | Styrkeskyder plus tre aromaprofiler, der varierer bryggetrykket | Unummereret håndtag; Nivona foreslår at holde det i midten. Aromaprofilerne er et ægte indstillingsgreb, der ikke rører kværnskiverne. |
A600 / A800 Franke | Kræver nøglen til justering af kværnen, med bønnebeholderen af | A600: +2 meget groft, 0 normalt, −2 meget fint | Manualen siger intet | — | En opgave for en tekniker. En ændret formaling ændrer dosis, så kværnene skal kalibreres igen bagefter. |
1500 S+ WMF | Menu i displayet, i trin på 0,25 | — | Ingen fysisk skive Kør kværnen mellem hver justering | Programmeres pr. opskrift i gram, med vand i ml | Menuen er mærket til uddannet personale og service. Besætningen bør ikke sendes herind. |
Coffee Soul Schaerer | Ikke tilgængelig for brugeren | — | Manualen siger intet | — | Formalingen kan kun ændres af en ansvarlig tekniker og kræver kalibrering bagefter. På disse indstiller du ved at ændre opskriften og bønnen. |
Fire af dem er ikke en opgave for besætningen
På Franke A600/A800 kræver formalingen en særlig nøgle, og kværnene skal kalibreres igen bagefter, fordi en ændret formaling ændrer dosis. Menuen på WMF 1500 S+ er mærket til uddannet personale og service. Schaerer siger direkte, at kun en ansvarlig tekniker må ændre den. Og Jura Z10 har slet ingen mekanisk justering – formalingen er en softwareindstilling pr. drik. På disse indstiller du ved at ændre opskriften, dosis og bønnen og overlader kværnskiverne til teknikeren.
Maskiner med portafilter
Mere arbejde, mere kontrol. Den gode nyhed for en kabys med blandet udstyr: 58 mm er reelt universelt i denne flåde, så kurve og tampere kan flyttes mellem maskiner.
Espressomaskiner
| Maskine | Portafilter | Kedel | Temperatur | Hvad du kan påvirke |
|---|---|---|---|---|
Linea Mini La Marzocco | 58 mm | Dobbeltkedel | Dobbelt PID, indstillelig på graden | Programmerbar præinfusion |
GS3 La Marzocco | 58 mm | Dobbeltkedel | Dobbelt PID, på 0,1 °F | MP-versionen: ægte manuel trykprofilering med paddlen |
Appartamento Rocket | 58 mm | Varmeveksler | Ingen PID – styres med opvarmning og skylning | E61 passiv præinfusion |
R58 Cinquantotto Rocket | 58 mm | Dobbeltkedel | To uafhængige PID'er, begge indstillelige | Dobbelt præinfusion |
R NINE ONE Rocket | 58 mm | Dobbeltkedel, mættet bryggruppe | PID | Indbygget flowkontrol, fem programmerbare profiler |
Synchronika ECM | 58 mm | Dobbeltkedel | OLED-PID, begge kedler indstillelige | Aktiv og passiv præinfusion; flowkontrol som ekstraudstyr |
Classika PID ECM | 58 mm | Enkeltkedel, dobbelt anvendelse | PID, angivet 88-98 °C | — |
Pro 600 Profitec | 58 mm | Dobbeltkedel | PID på hver kedel | Flowkontrol på flowkontrolversionen |
Pro 700 Profitec | 58 mm | Dobbeltkedel, rotationspumpe | PID, begge kedler indstillelige | Manometre til bryg og damp |
Bianca V3 Lelit | 58 mm | Dobbeltkedel | PID på begge kedler | Flowkontrol-paddle på bryggruppen |
Elizabeth Lelit | 58 mm | Dobbeltkedel | Uafhængig PID pr. kedel | Præinfusion, der kan aktiveres |
Silvia M Rancilio | 58 mm | Enkeltkedel | Ingen PID som standard – termostat, så temperatursurf | — |
Silvia Pro X Rancilio | 58 mm | Dobbeltkedel | To uafhængige PID'er | Justerbar lavtrykspræinfusion |
Oscar II Nuova Simonelli | 58 mm | Varmeveksler | Ingen PID fundet i nogen kilde | Volumetrisk dosering |
Musica Nuova Simonelli | 58 mm | Varmeveksler | Ingen PID fundet i nogen kilde | Op til tre programmerbare doser |
Cube / Cube R Sanremo | — | Varmeveksler (kilderne er uenige; nogle angiver dobbeltkedel) | PID-temperaturstyring | Mekanisk præinfusion; styring via app |
Steel DUO PID Ascaso | 58 mm | Dobbelt termoblok | PID, justering pr. grad | Programmerbar volumetrik og præinfusion |
Dream PID Ascaso | 58 mm | Termoblok | PID | Programmerbar præinfusion; justerbar OPV |
Espresso Single Group Slayer | 58 mm | Separate kedler til bryg og damp | PID i trin på 0,1° | Forbrygning med nåleventil, normalt indstillet til 1-2 g/s |
Eagle One Prima Victoria Arduino | 58 mm | NEO-system med øjeblikkelig opvarmning | PID, indstilles i appen | Volumetriske programmer; bryggetryk indstilles i appen |
Kværne, og hvor meget du skal rense
Det er den forskel, der overrasker folk. Nogle kværne holder flere gram af den seneste kaffe tilbage; andre er tomme efter hver dosis. Det afgør, om din første shot på en ny pose overhovedet siger noget.
| Kværn | Kværnskiver | Justering | Tilbageholdelse | Rensning |
|---|---|---|---|---|
Zero Niche | 63 mm koniske | Trinløs | Lav | Cirka 0,5 g. Bygget til single dosing. |
DF64 DF / Turin / MiiCoffee | 64 mm flade | Trinløs | Lav | Bygget til single dosing. Under 0,1 g ifølge producenten selv. |
Mignon Specialita Eureka | 55 mm flade | Trinløs mikrometrisk | Lav | Under cirka 1 g ved single dosing. |
Sette 270 Baratza | 40 mm koniske | 30 makro × 9 mikro = 270 indstillinger | Lav | Næsten lodret malevej; ofte under 0,1 g. |
Atom 75 / Specialty 65 Eureka | 75 / 65 mm flade | Trinløs mikrometrisk | Lav | Kilderne angiver mellem 0,5 g og 2,3 g – rens efter det højeste tal. |
Super Jolly Mazzer | 64 mm flade | Trinløs mikrometrisk | Holder tilbage | Omkring 3-5 g ligger tilbage i kammeret og udløbet. |
Mini Mazzer | 64 mm flade | Trinløs mikrometrisk | Holder tilbage | Samme doser- og beholderdesign som Super Jolly; regn med samme størrelsesorden. |
Vario / Vario W+ Baratza | 54 mm flade | 230 indstillinger, makrohåndtag plus mikro | Holder tilbage | Ikke offentliggjort. Rens, som om den holder kaffe tilbage. |
C40 MK4 Comandante | 39 mm koniske | Cirka 40 klik pr. omdrejning | Lav | Håndkværn. Bank kammeret tomt mellem forskellige kaffer. |
Ode Gen 2 Fellow Filterkværn | 64 mm flade | 31 trin | Lav | En filterkværn. Den maler ikke fint nok til espresso. |
Uniform Wilfa Filterkværn | 58 mm flade | 41 trin | Lav | Bygget til filter. Espresso kun lejlighedsvis, hvis overhovedet. |
En Mazzer holder tre til fem gram i kammeret og udløbet, så åbner du en ny pose, er din første shot mest gårsdagens kaffe – rens fem til ti gram, før du vurderer noget. En Niche Zero eller en DF64 er så godt som tom, så den første shot er ægte. Find ud af, hvilken du har, før du giver posen skylden.
Vand, som betyder mere til søs
Espresso er cirka 90 % vand. På land arver du det, hanen giver dig; om bord drikker du ofte det, watermakeren har lavet, og det er et andet problem. Dette er Specialty Coffee Associations tal.
| Mål | Acceptabelt interval | |
|---|---|---|
| Samlet indhold af opløste stoffer (TDS) | 150 mg/L | 75-250 mg/l |
| Calciumhårdhed | 68 mg/L | 17-85 mg/l |
| Total alkalinitet | 40 mg/L | ved eller nær 40 mg/l |
| pH | 7.0 | 6,5-7,5 |
| Natrium | 10 mg/L | ved eller nær 10 mg/l |
| Total klor | 0 mg/L | — |
SCAA Standard — Water for Brewing Specialty Coffee, revideret 21. november 2009.
Vand fra watermaker eller omvendt osmose er for rent
Vand fra omvendt osmose kan komme ud med under 10 ppm TDS – mod et mål på 150. Der er intet i det, kaffen kan holde fast i, så shots smager fladt og hult og ofte surt, uanset hvor fint du maler. Meget rent vand kan også forstyrre niveauprober, der måler ledningsevne. Remineraliser det med en ordentlig filterpatron, og hav en TDS-måler i skuffen – de koster omtrent som to poser kaffe og afgør diskussionen.
Giv posen tid
Friskristet kaffe er fuld af CO₂, og CO₂ kæmper imod vandet. For frisk, og shotten fosser og smager skarpt, uanset hvad du gør med formalingen. Vi rister på bestilling, så din pose kommer ofte yngre frem end den fra supermarkedet.
| Ristning | Hvile efter ristning |
|---|---|
| Lys | 10-14 dage |
| Medium og medium-mørk | 7-10 dage |
| Mørk | 5-7 dage |
Den anden ende betyder også noget. Når en pose ældes, afgiver den gas, shotten bliver hurtigere, og kaffen smager tyndere. Det er normalt – juster formalingen lidt finere, efterhånden som du arbejder dig ned i posen, i stedet for at konkludere, at kaffen er blevet dårlig.
Mælk
De fleste flat whites på de fleste både ødelægges ikke af kaffen, men af at mælken koges. Laktosen holder op med at smage sødt og begynder at smage af brændt gryde et sted over 65 °C, og det kan ikke reddes.
| Stop ved | |
|---|---|
| Komælk | 55-65 °C (131-149 °F) |
| Havre, mandel, soja | 55-60 °C — de skiller over det |
Sluk for dampen tre til fem grader for tidligt: kanden bliver ved med at varme, efter du er stoppet. Kan du holde kanden mod håndfladen i to sekunder, er du der omtrent.
Én ting, vi ikke gør
Du vil bemærke, at der ikke er nogen startindstillinger for formaling pr. maskine her – intet »sæt din Dinamica på 3 til denne pose«. Kværnskiver slides, maskiner varierer fra eksemplar til eksemplar, og hver pose er sin egen kaffe. Et tal, vi fandt på, ville få dig til at jagte en indstilling, der aldrig var rigtig, og spilde kaffe for at komme tilbage til, hvor metoden ovenfor bringer dig på tre shots.
Det, vi til gengæld gør, er at fortælle dig, hvad vi ved om netop den kaffe, du har i hånden. Spørg os – vi rister den.