Anleitung
Eine neue Packung einstellen
Jede Packung ist ein etwas anderer Kaffee, und jede Maschine muss darauf eingestellt werden. Hier ist die Methode, die bei allen funktioniert, und dazu, was die Hersteller selbst über die Maschine in Ihrer Pantry sagen.
Die Kurzfassung
Wenn Sie sonst nichts von dieser Seite mitnehmen, dann diese fünf Schritte. Drei Bezüge, etwa zehn Minuten, und die Maschine passt zur Packung.
Wiegen Sie, was hineingeht und was herauskommt
Ein Espresso besteht aus drei Zahlen: dem Kaffeemehl, der Menge in der Tasse und der Zeit. Ohne Waage raten Sie bei zweien davon. Eine flache Waage für 15 € ist das größte Upgrade für jede Kaffeestation an Bord.
Legen Sie ein Ziel fest und bleiben Sie dabei
Starten Sie dort, wo La Marzocco startet: 18 g hinein, 36 g heraus, in 26-30 Sekunden. Das ist ein Verhältnis von 1:2. Halten Sie Dosis und Ausbeute fest und ändern Sie nur den Mahlgrad, bis die Zeit stimmt.
Ändern Sie den Mahlgrad, nicht alles auf einmal
Zu schnell heißt feiner mahlen. Zu langsam heißt gröber mahlen. Eine Änderung pro Bezug: Wer zwei Dinge ändert, lernt über keines etwas.
Nach jeder Änderung spülen
Altes Mahlgut bleibt im Auswurf und zwischen den Mahlscheiben. Bei einer Mühle mit Totraum ist Ihr nächster Bezug teils noch die alte Einstellung. Mahlen Sie ein paar Gramm durch und werfen Sie sie weg.
Probieren, dann aufschreiben
Sauer und dünn heißt unterextrahiert: feiner mahlen. Bitter und austrocknend heißt überextrahiert: gröber mahlen. Wenn er süß ist, schreiben Sie die Einstellung auf die Packung; wer den nächsten Kaffee macht, wird es Ihnen danken.
Die drei Zahlen
Dosis, Ausbeute, Zeit. Alles andere (Mahlgrad, Tampen, Druck, Temperatur) dient nur dazu, diese drei an ihren Platz zu bringen. Halten Sie zwei fest und justieren Sie die dritte.
Warum 1:2, und wann Sie davon abweichen
Ein Verhältnis von 1:2 ist ein Startpunkt, keine Regel. Sobald die Zeit sitzt, können Sie einen kürzeren, süßeren Espresso (1:1,5) oder einen längeren, leichteren (1:2,5) ziehen. Ändern Sie das Verhältnis bewusst und schrittweise, wenn der Mahlgrad steht, nicht während Sie ihn noch suchen.
In welche Richtung drehen
Genau das macht unter Druck jeder falsch herum. Feineres Mahlgut verdichtet sich stärker, das Wasser kommt schwerer durch, der Bezug wird langsamer. Gröber bewirkt das Gegenteil.
Verlassen Sie sich nicht auf eine gemerkte Drehrichtung
In welche Richtung man dreht, ist nicht bei allen Maschinen gleich, nicht einmal innerhalb einer Marke. Laut Handbuch der De'Longhi Dinamica dreht man im Uhrzeigersinn Richtung 7 für gröber; die Support-Website von De'Longhi beschreibt es genau umgekehrt. Folgen Sie den Zahlen und Pfeilen auf der Maschine vor Ihnen, nie einer Richtung, die man Ihnen auf einem anderen Boot gesagt hat.
Was Ihnen der Geschmack sagt
Die Uhr bringt Sie in die Nähe, der Gaumen erledigt den Rest. Sauer ist nicht dasselbe wie bitter, und wer beides verwechselt, dreht in die falsche Richtung.
Sauer UND bitter zugleich?
Das ist kein Mahlgradproblem, sondern Channeling: Das Wasser findet einen Riss und schießt durch einen Teil des Kaffeepucks, während es sich durch den Rest quält; so landen beide Fehler in derselben Tasse. Korrigieren Sie den Puck, nicht die Einstellung: Mahlgut gleichmäßig verteilen, gerade statt fest tampen und nach dem Tampen nicht mehr gegen den Siebträger klopfen.
Kaffeevollautomaten
Bei den meisten sitzt der Mahlgradversteller unten im Bohnenbehälter, und bei den meisten darf er nur bei laufendem Mahlwerk verstellt werden: Ein stehendes Mahlwerk zu verstellen kann es beschädigen. Jura schreibt das in einen VORSICHT-Kasten; De'Longhi, Siemens und Nivona sagen dasselbe.
Ihre Änderung zeigt sich nicht sofort
Zwischen Regler und Tasse liegt ein ganzes Mahlwerk voller Kaffee in der alten Einstellung. De'Longhi zufolge zeigt sich die Wirkung erst nach mindestens zwei Tassen, Siemens zufolge ab der zweiten Tasse, und Miele verlangt nach jeder einzelnen Stufe einen Bezug. Eine Stufe ändern, zweimal beziehen, dann urteilen; sonst schießen Sie über die gewünschte Einstellung hinaus.
Was Ihre Maschine wirklich kann
Aus den Handbüchern der Hersteller. Wo ein Handbuch keine Zahl nennt, bleibt das Feld leer, statt eine Zahl aus einem Händlerangebot zu übernehmen.
| Maschine | Wo der Versteller sitzt | Skala | Verstellen | Dosis | Gut zu wissen |
|---|---|---|---|---|---|
E8 Jura | Mahlgrad-Drehschalter unter einer aufklappbaren Abdeckung oben auf der Maschine | Stufenlos, keine nummerierten Positionen | Nur bei laufendem Mahlwerk | 8 Stärkestufen (keine Gramm) | Bei stehendem Mahlwerk kann der Schalter beschädigt werden; Jura warnt davor in einem VORSICHT-Kasten. |
S8 Jura | Mahlgrad-Drehschalter unter einer Abdeckkappe | — | Nur bei laufendem Mahlwerk | 10 Stärkestufen (keine Gramm) | Gleiche Warnung wie bei der E8. Die Stärkeskala unterscheidet sich von der E8: Einstellungen nicht übertragen. |
Z10 Jura | Kein mechanischer Versteller. Der Mahlgrad wird je Getränk in der Software eingestellt (Product Recognising Grinder) | — | Kein Drehregler | — | Die einzige Maschine hier, bei der die Regel vom stehenden Mahlwerk nicht gilt. Die Fehlerhilfe rät bei Spezialitätenkaffee zu 1-2 Stufen gröber. |
GIGA 6 Jura | Programmiermodus → Maschineneinstellung → Mahlgrad einstellen | — | Kein Drehregler | 10 Stärkestufen, dazu eine Mischung aus linkem/rechtem Mahlwerk in % | Zwei Mahlwerke, getrennt eingestellt. Sie kann zwei Bohnen in einem Getränk mischen. |
Dinamica De'Longhi | Mahlgradregler im Bohnenbehälter, unter dem Deckel | 1 (feiner) bis 7 (gröber) | Nur bei laufendem Mahlwerk Mindestens 2 Tassen, bis sich die Änderung zeigt | 5 Stärkestufen (keine Gramm) | Eine Raste nach der anderen; bei mehr kann der Kaffee nur noch tropfen. |
Eletta Explore De'Longhi | Mahlgradregler im Bohnenbehälter; der Touchscreen bietet zusätzlich eine geführte Mahlwerkseinstellung | — | Nur bei laufendem Mahlwerk | — | Die bei Händlern genannte Zahl an Stufen steht nicht in der Dokumentation von De'Longhi; wir wiederholen sie nicht. |
Oracle Touch SES990 Sage / Breville | Mahlgradregler an der Seite der Maschine, nicht auf dem Touchscreen | 45 Stufen, 1 am feinsten bis 45 am gröbsten. Laut Handbuch bei 30 beginnen | Keine Angabe | Automatisches Mahlen, Dosieren und Tampen, keine Grammeinstellung | Ein verstellbarer oberer Mahlring im Bohnenbehälter verschiebt den ganzen Bereich, falls 1 noch zu grob ist. Die Website von Breville sagt: bei 20 beginnen, das Handbuch sagt 30. Folgen Sie dem Heft, das bei der Maschine lag. |
Barista Touch SES880 Sage / Breville | Mahlgradwähler an der Seite der Maschine | 1 am feinsten bis 30 am gröbsten | Keine Angabe Wörtlich im Handbuch: Ein neuer Kaffee kann 2 oder 3 Versuche brauchen | Mahldauer in Sekunden, nicht in Gramm | — |
Barista Express SES875 / BES870 Sage / Breville | Mahlgradwähler an der Seite der Maschine | 18 Positionen: FINE, 1 bis 16, COARSE | Keine Angabe | GRIND-AMOUNT-Regler mit LESS/MORE; bei 3 Uhr beginnen. Das Doppelsieb fasst etwa 16-19 g | Oft mit 16 Stufen angegeben. Das Handbuch nennt 18: sechzehn nummerierte plus die zwei unnummerierten Endstellungen. |
CM 7750 CoffeeSelect Miele | Schieber hinter der Serviceklappe vorn | — | Eine Stufe nach der anderen Zwischen jeder einzelnen Stufe eine Tasse beziehen | 7,5-12,5 g pro Tasse: eine echte Grammeinstellung, die beste Dosiskontrolle hier | Immer nur eine Stufe, und der Mahlgrad gilt für alle drei Bohnenbehälter. Wechsel von koffeinhaltig auf entkoffeiniert? Das erste Getränk wegschütten. |
CVA 7840 Miele | Schieber oben links, hinter dem Wassertank | — | Eine Stufe nach der anderen Nach jeder Stufe ein Getränk beziehen, damit tatsächlich gemahlen wird | 7,5-12,5 g pro Tasse | Mehr als eine Stufe auf einmal kann das Mahlwerk beschädigen. Mahlscheiben verschleißen: über die Jahre feiner stellen. |
EQ.700 integral Siemens | Drehschalter im Bohnenbehälter | — | Nur bei laufendem Mahlwerk Wirkt ab der zweiten Tasse | Stärkestufen, keine Gramm | Gegen den Uhrzeigersinn feiner, im Uhrzeigersinn gröber. Keramikmahlwerk. Nie ins Mahlwerk greifen. |
EQ.9 plus connect s500 Siemens | Drehschalter im Bohnenbehälter | — | Nur bei laufendem Mahlwerk Wirkt ab der zweiten Tasse | sehr mild / mild / normal / stark / sehr stark / doubleShot | — |
Barista TS Smart Melitta | Hebel unter einer Abdeckung rechts an der Maschine: nach hinten gröber, nach vorn feiner | 5 Stufen | Keine Angabe | 5 Stärkestufen per Touch-Slider, während des Mahlens änderbar | Das Melitta-Handbuch enthält keine Warnung zum laufenden Mahlwerk, also erfinden wir keine. Zwei Bohnenbehälter mit Auto Bean Select; 25-220 ml stufenlos. |
CafeRomatica NICR 10xx Nivona | Hebel hinter der Serviceklappe rechts: links feiner, rechts gröber | — | Nur bei laufendem Mahlwerk | Stärkeregler, dazu drei Aromaprofile mit unterschiedlichem Brühdruck | Hebel ohne Skala; Nivona empfiehlt die Mittelstellung. Die Aromaprofile sind ein echter Einstellhebel, der das Mahlwerk nicht berührt. |
A600 / A800 Franke | Nur mit dem Mahlgradschlüssel, Bohnenbehälter abgenommen | A600: +2 sehr grob, 0 normal, −2 sehr fein | Keine Angabe | — | Sache des Technikers. Ein anderer Mahlgrad ändert die Dosis, die Mahlwerke müssen danach neu kalibriert werden. |
1500 S+ WMF | Displaymenü, in Schritten von 0,25 | — | Kein Drehregler Zwischen jeder Änderung das Mahlwerk laufen lassen | Je Rezept in Gramm programmiert, Wasser in ml | Das Menü ist geschultem Personal und dem Service vorbehalten. Die Crew hat hier nichts zu suchen. |
Coffee Soul Schaerer | Für Anwender nicht zugänglich | — | Keine Angabe | — | Den Mahlgrad darf nur ein Techniker ändern, danach ist eine Neukalibrierung nötig. Stellen Sie hier über Rezept und Bohne ein. |
Vier davon sind nichts für die Crew
Bei der Franke A600/A800 braucht der Mahlgrad einen speziellen Schlüssel, und die Mahlwerke müssen danach neu kalibriert werden, weil sich mit dem Mahlgrad die Dosis ändert. Das Menü der WMF 1500 S+ ist ausdrücklich geschultem Personal und dem Service vorbehalten. Schaerer sagt klar, dass nur ein Techniker ihn ändern darf. Und die Jura Z10 hat gar keinen mechanischen Versteller: Der Mahlgrad ist eine Softwareeinstellung pro Getränk. Hier stellen Sie über Rezept, Dosis und Bohne ein und überlassen das Mahlwerk dem Techniker.
Siebträgermaschinen
Mehr Arbeit, mehr Kontrolle. Die gute Nachricht für eine Pantry mit gemischter Ausstattung: 58 mm ist in dieser Flotte praktisch Standard, Siebe und Tamper passen also von Maschine zu Maschine.
Espressomaschinen
| Maschine | Siebträger | Kessel | Temperatur | Was Sie beeinflussen können |
|---|---|---|---|---|
Linea Mini La Marzocco | 58 mm | Dualboiler | Doppel-PID, gradgenau einstellbar | Programmierbare Präinfusion |
GS3 La Marzocco | 58 mm | Dualboiler | Doppel-PID, auf 0,1 °F genau | MP-Version: echtes manuelles Druckprofiling per Paddel |
Appartamento Rocket | 58 mm | Zweikreiser | Kein PID: über Aufheizen und Leerbezug gesteuert | Passive E61-Präinfusion |
R58 Cinquantotto Rocket | 58 mm | Dualboiler | Zwei unabhängige PIDs, beide einstellbar | Doppelte Präinfusion |
R NINE ONE Rocket | 58 mm | Dualboiler, gesättigte Brühgruppe | PID | Integrierte Flusskontrolle, fünf programmierbare Profile |
Synchronika ECM | 58 mm | Dualboiler | OLED-PID, beide Kessel einstellbar | Aktive und passive Präinfusion; Flusskontrolle optional |
Classika PID ECM | 58 mm | Einkreiser, Doppelnutzung | PID, angegeben mit 88-98 °C | — |
Pro 600 Profitec | 58 mm | Dualboiler | PID für jeden Kessel | Flusskontrolle bei der Flow-Control-Version |
Pro 700 Profitec | 58 mm | Dualboiler, Rotationspumpe | PID, beide Kessel einstellbar | Manometer für Brühdruck und Dampf |
Bianca V3 Lelit | 58 mm | Dualboiler | PID für beide Kessel | Paddel zur Flusskontrolle an der Brühgruppe |
Elizabeth Lelit | 58 mm | Dualboiler | Unabhängiger PID je Kessel | Zuschaltbare Präinfusion |
Silvia M Rancilio | 58 mm | Einkreiser | Serienmäßig kein PID: Thermostat, also Temperatursurfen | — |
Silvia Pro X Rancilio | 58 mm | Dualboiler | Zwei unabhängige PIDs | Einstellbare Niederdruck-Präinfusion |
Oscar II Nuova Simonelli | 58 mm | Zweikreiser | In keiner Quelle ein PID gefunden | Volumetrische Dosierung |
Musica Nuova Simonelli | 58 mm | Zweikreiser | In keiner Quelle ein PID gefunden | Bis zu drei programmierbare Dosen |
Cube / Cube R Sanremo | — | Zweikreiser (Quellen widersprechen sich; manche nennen Dualboiler) | PID-Temperaturmanagement | Mechanische Präinfusion; Steuerung per App |
Steel DUO PID Ascaso | 58 mm | Doppel-Thermoblock | PID, in 1-Grad-Schritten | Programmierbare Volumetrik und Präinfusion |
Dream PID Ascaso | 58 mm | Thermoblock | PID | Programmierbare Präinfusion; einstellbares OPV |
Espresso Single Group Slayer | 58 mm | Getrennte Brüh- und Dampfkessel | PID in 0,1°-Schritten | Vorbrühen per Nadelventil, meist auf 1-2 g/s eingestellt |
Eagle One Prima Victoria Arduino | 58 mm | NEO-Sofortheizsystem | PID, per App eingestellt | Volumetrische Programme; Brühdruck in der App eingestellt |
Mühlen, und wie viel Sie spülen müssen
An diesem Unterschied scheitern viele. Manche Mühlen halten mehrere Gramm vom letzten Kaffee zurück, andere sind nach jeder Dosis leer. Das entscheidet, ob Ihr erster Bezug aus einer neuen Packung überhaupt etwas aussagt.
| Mühle | Mahlwerk | Einstellung | Totraum | Spülen |
|---|---|---|---|---|
Zero Niche | Kegelmahlwerk, 63 mm | Stufenlos | Gering | Etwa 0,5 g. Für Einzeldosierung gebaut. |
DF64 DF / Turin / MiiCoffee | Scheibenmahlwerk, 64 mm | Stufenlos | Gering | Für Einzeldosierung konstruiert. Unter 0,1 g laut Hersteller. |
Mignon Specialita Eureka | Scheibenmahlwerk, 55 mm | Stufenlos mikrometrisch | Gering | Unter etwa 1 g bei Einzeldosierung. |
Sette 270 Baratza | Kegelmahlwerk, 40 mm | 30 Makro × 9 Mikro = 270 Stufen | Gering | Fast senkrechter Mahlweg; oft unter 0,1 g. |
Atom 75 / Specialty 65 Eureka | Scheibenmahlwerk, 75 / 65 mm | Stufenlos mikrometrisch | Gering | Quellen nennen 0,5 g bis 2,3 g; spülen Sie für den höheren Wert. |
Super Jolly Mazzer | Scheibenmahlwerk, 64 mm | Stufenlos mikrometrisch | Hält zurück | Rund 3-5 g bleiben in Mahlkammer und Auswurf. |
Mini Mazzer | Scheibenmahlwerk, 64 mm | Stufenlos mikrometrisch | Hält zurück | Gleicher Dosierer und Trichter wie die Super Jolly; rechnen Sie mit derselben Größenordnung. |
Vario / Vario W+ Baratza | Scheibenmahlwerk, 54 mm | 230 Stufen, Makrohebel plus Mikro | Hält zurück | Nicht veröffentlicht. Spülen Sie, als hielte sie zurück. |
C40 MK4 Comandante | Kegelmahlwerk, 39 mm | Etwa 40 Klicks pro Umdrehung | Gering | Handmühle. Kammer zwischen zwei Kaffees ausklopfen. |
Ode Gen 2 Fellow Filtermühle | Scheibenmahlwerk, 64 mm | 31 Stufen | Gering | Eine Filtermühle. Sie mahlt nicht fein genug für Espresso. |
Uniform Wilfa Filtermühle | Scheibenmahlwerk, 58 mm | 41 Stufen | Gering | Für Filter gebaut. Espresso nur gelegentlich, wenn überhaupt. |
Eine Mazzer hält drei bis fünf Gramm in Mahlkammer und Auswurf. Öffnen Sie eine neue Packung, ist Ihr erster Bezug also überwiegend der Kaffee von gestern: Spülen Sie fünf bis zehn Gramm durch, bevor Sie etwas beurteilen. Eine Niche Zero oder DF64 ist praktisch leer, der erste Bezug zählt also. Wissen Sie, welche Sie haben, bevor Sie der Packung die Schuld geben.
Wasser, auf See noch wichtiger
Espresso besteht zu etwa 90 % aus Wasser. An Land nehmen Sie, was aus der Leitung kommt; an Bord trinken Sie oft, was der Wassermacher liefert, und das ist ein anderes Problem. Dies sind die Werte der Specialty Coffee Association.
| Zielwert | Zulässiger Bereich | |
|---|---|---|
| Gelöste Feststoffe gesamt (TDS) | 150 mg/L | 75-250 mg/L |
| Calciumhärte | 68 mg/L | 17-85 mg/L |
| Gesamtalkalität | 40 mg/L | bei oder nahe 40 mg/L |
| pH-Wert | 7.0 | 6,5-7,5 |
| Natrium | 10 mg/L | bei oder nahe 10 mg/L |
| Gesamtchlor | 0 mg/L | — |
SCAA-Standard, Water for Brewing Specialty Coffee, überarbeitet am 21. November 2009.
Wasser aus Wassermacher oder Osmose ist zu rein
Umkehrosmosewasser kann unter 10 ppm TDS liegen, bei einem Zielwert von 150. Der Kaffee findet darin nichts, woran er sich halten kann: Die Bezüge schmecken flach und leer, oft sauer, egal wie fein Sie mahlen. Sehr reines Wasser kann außerdem Füllstandssensoren stören, die über Leitfähigkeit messen. Remineralisieren Sie es mit einer passenden Filterkartusche, und legen Sie ein TDS-Messgerät in die Schublade: Es kostet etwa so viel wie zwei Packungen Kaffee und beendet jede Diskussion.
Geben Sie der Packung Zeit
Frisch gerösteter Kaffee steckt voller CO₂, und CO₂ arbeitet gegen das Wasser. Ist er zu frisch, schießt der Espresso heraus und schmeckt spitz, egal was Sie am Mahlgrad drehen. Wir rösten auf Bestellung, Ihre Packung ist also oft jünger als die aus dem Supermarkt.
| Röstung | Ruhezeit nach dem Rösten |
|---|---|
| Hell | 10-14 Tage |
| Mittel und mitteldunkel | 7-10 Tage |
| Dunkel | 5-7 Tage |
Auch das andere Ende zählt. Mit dem Alter entgast der Kaffee, der Bezug wird schneller und der Geschmack dünner. Das ist normal: Stellen Sie im Lauf der Packung etwas feiner, statt den Kaffee für verdorben zu halten.
Milch
Die meisten Flat Whites auf den meisten Booten verdirbt nicht der Kaffee, sondern gekochte Milch. Oberhalb von etwa 65 °C schmeckt Laktose nicht mehr süß, sondern nach angebranntem Topf, und das lässt sich nicht mehr retten.
| Stoppen bei | |
|---|---|
| Kuhmilch | 55-65 °C (131-149 °F) |
| Hafer, Mandel, Soja | 55-60 °C, darüber flocken sie aus |
Stellen Sie den Dampf drei bis fünf Grad früher ab: Das Kännchen wird danach noch wärmer. Können Sie es zwei Sekunden an die Handfläche halten, sind Sie ungefähr richtig.
Was wir nicht tun
Sie werden bemerken, dass hier keine Startwerte für den Mahlgrad je Maschine stehen, kein „stellen Sie Ihre Dinamica für diese Packung auf 3“. Mahlscheiben nutzen sich ab, jede Maschine ist ein Einzelstück, und jede Packung ist ihr eigener Kaffee. Eine ausgedachte Zahl würde Sie einer Einstellung hinterherlaufen lassen, die nie stimmte, und Kaffee kosten, bis Sie dort sind, wo die Methode oben Sie in drei Bezügen hinbringt.
Was wir tun: Ihnen sagen, was wir über genau den Kaffee in Ihren Händen wissen. Fragen Sie uns, wir rösten ihn.