Opas
Uuden kahvipussin säätäminen
Jokainen pussi on hieman eri kahvi, ja jokaiselle keittimelle se on kerrottava erikseen. Tämä menetelmä toimii kaikissa, ja lisäksi kerromme, mitä valmistajat itse sanovat juuri teidän aluksenne keittiön koneesta.
Lyhyesti
Jos ette tee tällä sivulla mitään muuta, tehkää nämä viisi asiaa. Kolme shottia, noin kymmenen minuuttia, ja kone on säädetty pussille sopivaksi.
Punnitse, mitä menee sisään ja mitä tulee ulos
Shotin määrittää kolme lukua: sisään menevä kuiva kahvi, ulos tuleva neste ja aika. Ilman vaakaa kahta niistä arvaillaan. 15 euron litteä vaaka on suurin yksittäinen parannus mihin tahansa aluksen kahvivarustukseen.
Valitse tavoite ja pidä siitä kiinni
Aloita siitä, mistä La Marzocco aloittaa: 18 g sisään, 36 g ulos, 26–30 sekunnissa. Se on suhde 1:2. Pidä annos ja saanto vakiona ja muuta vain jauhatusta, kunnes aika osuu kohdalleen.
Muuta jauhatusta, älä kaikkea kerralla
Liian nopea tarkoittaa hienompaa jauhatusta. Liian hidas tarkoittaa karkeampaa. Yksi muutos shottia kohden — kahta asiaa muuttamalla ei opi kummastakaan mitään.
Tyhjennä mylly jokaisen muutoksen jälkeen
Vanhaa jauhetta jää kouruun ja teriin. Jauhetta pidättävässä myllyssä seuraava shotti on osittain vielä edellisellä säädöllä. Jauha muutama gramma läpi ja heitä pois.
Maista ja kirjoita ylös
Hapan ja ohut tarkoittaa alu-uuttoa: jauha hienommaksi. Kitkerä ja kuivattava tarkoittaa yliuuttoa: jauha karkeammaksi. Kun maku on makea, kirjoita säätö pussin kylkeen — seuraava kahvinkeittäjä kiittää.
Kolme lukua
Annos, saanto, aika. Kaikki muu — jauhatus, tamppaus, paine, lämpötila — on olemassa näiden kolmen saamiseksi kohdalleen. Pidä kaksi vakiona ja hae kolmatta.
Miksi 1:2 ja milloin siitä voi poiketa
Suhde 1:2 on lähtökohta, ei sääntö. Kun aika osuu sinne, minne haluatte, voitte tehdä lyhyemmän ja makeamman shotin (1:1,5) tai pidemmän ja kevyemmän (1:2,5). Muuttakaa suhdetta harkiten ja askel kerrallaan vasta, kun jauhatus on kohdallaan — ei silloin, kun sitä vielä haetaan.
Kumpaan suuntaan kääntää
Tämän kaikki sekoittavat kiireessä. Hienompi jauhe tiivistyy tiukemmin, vesi pääsee läpi vaikeammin ja shotti hidastuu. Karkeampi toimii päinvastoin.
Älä luota muistettuun suuntaan
Se, kumpaan suuntaan kääntää, vaihtelee koneesta toiseen ja jopa saman merkin sisällä. De'Longhi Dinamican käyttöohjeen mukaan karkeampaan jauhatukseen käännetään myötäpäivään kohti 7:ää; De'Longhin oma tukisivusto kuvaa sen päinvastoin. Seuratkaa aina edessänne olevaan koneeseen painettuja numeroita ja nuolia, ei suuntaa, jonka joku kertoi toisella aluksella.
Mitä maku kertoo
Ajastin vie lähelle. Suu viimeistelee työn. Hapan ei ole sama kuin kitkerä, ja jos ne menevät sekaisin, lähdette väärään suuntaan.
Hapan JA kitkerä yhtä aikaa?
Se ei ole jauhatusongelma. Se on kanavoitumista — vesi löytää halkeaman ja ryntää kakun yhden osan läpi samalla kun se tuskin pääsee muun läpi, jolloin samassa kupissa on molemmat viat. Korjatkaa kakkua, ei säätöä: levittäkää jauhe tasaisesti, tampatkaa suoraan eikä kovaa, ja lopettakaa portafilterin kopauttelu tamppauksen jälkeen.
Kahviautomaatit
Useimmissa niistä säädin on papusäiliön sisällä, ja useimmissa sitä saa kääntää vain, kun mylly on käynnissä — paikallaan olevan terän kääntäminen voi rikkoa sen. Jura on laittanut tämän VAROITUS-laatikkoon; De'Longhi, Siemens ja Nivona sanovat saman.
Muutos ei näy heti
Säätimen ja kupin välissä on kokonainen myllyllinen kahvia vanhalla säädöllä. De'Longhin mukaan vaikutus näkyy vasta vähintään kahden kupin jälkeen. Siemensin mukaan se vaikuttaa toisesta kupista alkaen. Miele haluaa, että jokaisen askeleen välissä valmistetaan juoma. Muuttakaa yhtä askelta, keittäkää kahdesti ja arvioikaa vasta sitten — muuten ajatte suoraan halutun säädön ohi.
Mitä koneenne todella tekee
Poimittu valmistajien käyttöohjeista. Kun ohje ei anna lukua, jätimme kohdan tyhjäksi emmekä toistaneet jälleenmyyjän tuotekuvauksen lukua.
| Kone | Missä säädin on | Asteikko | Säätö | Annos | Hyvä tietää |
|---|---|---|---|---|---|
E8 Jura | Jauhatuksen säätökytkin koneen päällä saranoidun kannen alla | Portaaton, ei numeroituja asentoja | Vain käynnissä ollessa | 8 vahvuustasoa (ei grammoja) | Paikallaan olevan myllyn säätäminen voi vahingoittaa kytkintä — Jura kertoo tämän VAROITUS-laatikossa. |
S8 Jura | Jauhatuksen säätökytkin suojakannen alla | — | Vain käynnissä ollessa | 10 vahvuustasoa (ei grammoja) | Sama vaurioitumisvaroitus kuin E8:ssa. Vahvuusasteikko poikkeaa E8:sta — älä siirrä asetuksia koneesta toiseen. |
Z10 Jura | Ei fyysistä säädintä. Jauhatus asetetaan juomakohtaisesti ohjelmistossa (Product Recognising Grinder) | — | Ei fyysistä säädintä | — | Ainoa kone tässä, jota paikallaan olevan terän sääntö ei koske. Vianmääritysohje suosittaa erikoiskahville 1–2 tasoa karkeampaa asetusta. |
GIGA 6 Jura | Ohjelmointitila → Laiteasetukset → Jauhatuksen hienous | — | Ei fyysistä säädintä | 10 vahvuustasoa sekä vasemman ja oikean myllyn sekoitussuhde prosentteina | Kaksi myllyä, säädetään erikseen. Yhteen juomaan voi sekoittaa kahta papua. |
Dinamica De'Longhi | Jauhatuksen säätönuppi papusäiliön sisällä kannen alla | 1 (hienompi) – 7 (karkeampi) | Vain käynnissä ollessa Vähintään 2 kuppia ennen kuin muutos näkyy | 5 vahvuustasoa (ei grammoja) | Yksi naksu kerrallaan — useampi, ja kahvia voi tulla vain tippa kerrallaan. |
Eletta Explore De'Longhi | Jauhatuksen karkeuden säädin säiliössä; kosketusnäytöllä on myös opastettu myllyn säätötoiminto | — | Vain käynnissä ollessa | — | Jälleenmyyjien ilmoittamaa asetusten määrää ei löydy De'Longhin omasta dokumentaatiosta, joten emme toista sitä. |
Oracle Touch SES990 Sage / Breville | Jauhatuksen karkeuden nuppi koneen kyljessä — ei kosketusnäytöllä | 45 asetusta, 1 hienoin – 45 karkein. Käyttöohjeen mukaan aloitetaan 30:stä | Ohje ei kerro | Automaattinen jauhatus, annostelu ja tamppaus — ei grammasäätöä | Säiliön sisällä oleva säädettävä yläterä siirtää koko asteikkoa, jos 1 on yhä liian karkea. Brevillen verkkosivujen mukaan aloitetaan 20:stä, käyttöohjeen mukaan 30:stä — seuratkaa koneen mukana tullutta vihkoa. |
Barista Touch SES880 Sage / Breville | Jauhatuksen karkeuden valitsin koneen kyljessä | 1 hienoin – 30 karkein | Ohje ei kerro Käyttöohjeen omin sanoin: uusi kahvi voi vaatia 2 tai 3 yritystä | Jauhatusaika sekunteina, ei grammoina | — |
Barista Express SES875 / BES870 Sage / Breville | Jauhatuksen karkeuden valitsin koneen kyljessä | 18 asentoa — FINE, 1–16, COARSE | Ohje ei kerro | GRIND AMOUNT -nuppi merkinnöin LESS/MORE; aloita kello kolmen asennosta. Tuplakori on noin 16–19 g | Yleisesti mainitaan 16 asetusta. Käyttöohje sanoo 18: kuusitoista numeroitua sekä kaksi numeroimatonta ääriasentoa. |
CM 7750 CoffeeSelect Miele | Liukusäädin etupuolen huoltoluukun takana | — | Askel kerrallaan Valmistakaa yksi kuppi jokaisen askeleen välissä | 7,5–12,5 g kuppia kohden — aito grammasäätö, tämän listan paras annoshallinta | Yksi asetus kerrallaan, ja jauhatus koskee kaikkia kolmea papusäiliötä. Vaihdatteko kofeiinillisesta kofeiinittomaan? Kaatakaa ensimmäinen juoma pois. |
CVA 7840 Miele | Liukusäädin ylhäällä vasemmalla, vesisäiliön takana | — | Askel kerrallaan Valmistakaa juoma jokaisen askeleen jälkeen, jotta pavut todella jauhautuvat | 7,5–12,5 g kuppia kohden | Useamman tason muutos kerralla voi vahingoittaa myllyä. Terät kuluvat — säätäkää vuosien mittaan hienommaksi. |
EQ.700 integral Siemens | Kiertovalitsin papusäiliön sisällä | — | Vain käynnissä ollessa Vaikuttaa toisesta kupista alkaen | Vahvuustasot, ei grammoja | Vastapäivään hienompi, myötäpäivään karkeampi. Keraamiset terät. Älkää koskaan laittako kättä myllyyn. |
EQ.9 plus connect s500 Siemens | Kiertovalitsin papusäiliön sisällä | — | Vain käynnissä ollessa Vaikuttaa toisesta kupista alkaen | erittäin mieto / mieto / normaali / vahva / erittäin vahva / doubleShot | — |
Barista TS Smart Melitta | Vipu koneen oikealla puolella kannen alla — taakse karkeampi, eteen hienompi | 5 tasoa | Ohje ei kerro | 5 vahvuustasoa kosketusliukusäätimellä, säädettävissä myös jauhatuksen aikana | Melittan käyttöohjeessa ei ole varoitusta käynnissä olevasta myllystä, joten emme keksi sellaista. Kaksi säiliötä Auto Bean Select -toiminnolla; 25–220 ml portaattomasti. |
CafeRomatica NICR 10xx Nivona | Vipu oikeanpuoleisen huoltoluukun takana — vasemmalle hienompi, oikealle karkeampi | — | Vain käynnissä ollessa | Vahvuusliukusäädin sekä kolme aromiprofiilia, jotka muuttavat haudutuspainetta | Numeroimaton vipu; Nivona suosittaa pitämään sen keskialueella. Aromiprofiilit ovat aito säätökeino, joka ei koske teriin. |
A600 / A800 Franke | Vaatii myllyn säätöavaimen, säiliö irrotettuna | A600: +2 erittäin karkea, 0 normaali, −2 erittäin hieno | Ohje ei kerro | — | Teknikon työ. Jauhatuksen muuttaminen muuttaa annosta, joten myllyt on kalibroitava uudelleen jälkeenpäin. |
1500 S+ WMF | Näytön valikko, 0,25:n askelin | — | Ei fyysistä säädintä Käyttäkää myllyä jokaisen säädön välillä | Ohjelmoitu reseptikohtaisesti grammoina, vesi millilitroina | Valikko on merkitty vain koulutetulle henkilöstölle ja huollolle. Miehistöä ei pidä lähettää tänne. |
Coffee Soul Schaerer | Ei käyttäjän ulottuvilla | — | Ohje ei kerro | — | Jauhatusta voi muuttaa vain huoltaja tai teknikko, ja sen jälkeen tarvitaan uudelleenkalibrointi. Näissä säätäkää reseptiä ja papua. |
Neljä näistä ei ole miehistön työtä
Franke A600/A800 -koneessa jauhatuksen säätö vaatii erikoisavaimen, ja myllyt on kalibroitava uudelleen jälkeenpäin, koska jauhatuksen muuttaminen muuttaa annosta. WMF 1500 S+ -koneen valikko on merkitty vain koulutetulle henkilöstölle ja huollolle. Schaerer sanoo suoraan, että vain huoltaja tai teknikko saa muuttaa sitä. Ja Jura Z10 -koneessa ei ole lainkaan mekaanista säädintä — jauhatus on juomakohtainen ohjelmistoasetus. Näissä säätäkää reseptiä, annosta ja papua, ja jättäkää terät teknikolle.
Portafilter-keittimet
Enemmän työtä, enemmän hallintaa. Hyvä uutinen sekalaisella välineistöllä varustetulle aluksen keittiölle: 58 mm on tässä konekannassa käytännössä yleismitta, joten suodatinkorit ja tamperit sopivat koneesta toiseen.
Espressokeittimet
| Kone | Portafilter | Boileri | Lämpötila | Mitä voi säätää |
|---|---|---|---|---|
Linea Mini La Marzocco | 58 mm | Kaksi boileria | Kaksois-PID, säädettävissä asteen tarkkuudella | Ohjelmoitava esikostutus |
GS3 La Marzocco | 58 mm | Kaksi boileria | Kaksois-PID, 0,1 °F:n tarkkuudella | MP-versio: aito manuaalinen paineprofilointi vivulla |
Appartamento Rocket | 58 mm | Lämmönvaihdin | Ei PID:tä — hallitaan lämmityksellä ja huuhtelulla | E61 passiivinen esikostutus |
R58 Cinquantotto Rocket | 58 mm | Kaksi boileria | Kaksi itsenäistä PID:tä, molemmat säädettävissä | Kaksinkertainen esikostutus |
R NINE ONE Rocket | 58 mm | Kaksi boileria, kylläinen ryhmä | PID | Sisäänrakennettu virtauksen säätö, viisi ohjelmoitavaa profiilia |
Synchronika ECM | 58 mm | Kaksi boileria | OLED-PID, molemmat boilerit säädettävissä | Aktiivinen ja passiivinen esikostutus; virtauksen säätö lisävarusteena |
Classika PID ECM | 58 mm | Yksi boileri, kaksikäyttöinen | PID, ilmoitettu 88–98 °C | — |
Pro 600 Profitec | 58 mm | Kaksi boileria | PID kummassakin boilerissa | Virtauksen säätö virtaussäätöversiossa |
Pro 700 Profitec | 58 mm | Kaksi boileria, rotaatiopumppu | PID, molemmat boilerit säädettävissä | Haudutus- ja höyrypainemittarit |
Bianca V3 Lelit | 58 mm | Kaksi boileria | PID kummassakin boilerissa | Virtauksen säätövipu ryhmässä |
Elizabeth Lelit | 58 mm | Kaksi boileria | Itsenäinen PID kummassakin boilerissa | Kytkettävä esikostutus |
Silvia M Rancilio | 58 mm | Yksi boileri | Ei PID:tä vakiona — termostaatti, joten lämpötilaa ajoitetaan | — |
Silvia Pro X Rancilio | 58 mm | Kaksi boileria | Kaksi itsenäistä PID:tä | Säädettävä matalapaine-esikostutus |
Oscar II Nuova Simonelli | 58 mm | Lämmönvaihdin | PID:tä ei löytynyt mistään lähteestä | Tilavuuspohjainen annostelu |
Musica Nuova Simonelli | 58 mm | Lämmönvaihdin | PID:tä ei löytynyt mistään lähteestä | Enintään kolme ohjelmoitavaa annosta |
Cube / Cube R Sanremo | — | Lämmönvaihdin (lähteet eroavat; osa ilmoittaa kaksi boileria) | PID-lämmönhallinta | Mekaaninen esikostutus; sovellusohjaus |
Steel DUO PID Ascaso | 58 mm | Kaksoistermoblokki | PID, asteen tarkkuudella säädettävä | Ohjelmoitavat tilavuudet ja esikostutus |
Dream PID Ascaso | 58 mm | Termoblokki | PID | Ohjelmoitava esikostutus; säädettävä OPV |
Espresso Single Group Slayer | 58 mm | Erilliset haudutus- ja höyryboilerit | PID 0,1°:n askelin | Neulaventtiilin esihaudutus, yleensä 1–2 g/s |
Eagle One Prima Victoria Arduino | 58 mm | NEO-pikalämmitysjärjestelmä | PID, säädetään sovelluksesta | Tilavuusohjelmat; haudutuspaine sovelluksessa |
Myllyt ja kuinka paljon tyhjentää
Tämä ero yllättää monet. Jotkin myllyt pidättävät useita grammoja edellistä kahvia; toiset ovat tyhjiä jokaisen annoksen jälkeen. Siitä riippuu, kertooko uuden pussin ensimmäinen shotti yhtään mitään.
| Mylly | Terät | Säätö | Pidätys | Tyhjennys |
|---|---|---|---|---|
Zero Niche | 63 mm kartioterät | Portaaton | Vähäinen | Noin 0,5 g. Suunniteltu yksittäisannoksille. |
DF64 DF / Turin / MiiCoffee | 64 mm tasoterät | Portaaton | Vähäinen | Suunniteltu yksittäisannoksille. Alle 0,1 g valmistajan oman ilmoituksen mukaan. |
Mignon Specialita Eureka | 55 mm tasoterät | Portaaton mikrometrinen | Vähäinen | Alle noin 1 g yksittäisannoksin. |
Sette 270 Baratza | 40 mm kartioterät | 30 makro × 9 mikro = 270 asetusta | Vähäinen | Lähes pystysuora jauhatusreitti; usein alle 0,1 g. |
Atom 75 / Specialty 65 Eureka | 75 / 65 mm tasoterät | Portaaton mikrometrinen | Vähäinen | Lähteet vaihtelevat 0,5 g:n ja 2,3 g:n välillä — tyhjentäkää suuremman luvun mukaan. |
Super Jolly Mazzer | 64 mm tasoterät | Portaaton mikrometrinen | Pidättää | Kammioon ja kouruun jää noin 3–5 g. |
Mini Mazzer | 64 mm tasoterät | Portaaton mikrometrinen | Pidättää | Sama annostelija ja säiliö kuin Super Jollyssa; odottakaa samaa suuruusluokkaa. |
Vario / Vario W+ Baratza | 54 mm tasoterät | 230 asetusta, makrovipu ja mikrosäätö | Pidättää | Ei julkaistu. Tyhjentäkää kuin se pidättäisi jauhetta. |
C40 MK4 Comandante | 39 mm kartioterät | Noin 40 naksua kierrosta kohden | Vähäinen | Käsimylly. Kopauttakaa kammio tyhjäksi kahvien välillä. |
Ode Gen 2 Fellow Suodatinkahvimylly | 64 mm tasoterät | 31 asetusta | Vähäinen | Suodatinkahvimylly. Se ei jauha tarpeeksi hienoksi espressolle. |
Uniform Wilfa Suodatinkahvimylly | 58 mm tasoterät | 41 asetusta | Vähäinen | Tehty suodatinkahville. Espressolle vain satunnaisesti, jos ollenkaan. |
Mazzer pidättää kammiossa ja kourussa kolmesta viiteen grammaa, joten kun avaatte uuden pussin, ensimmäinen shotti on enimmäkseen eilistä kahvia — jauhakaa viidestä kymmeneen grammaa pois ennen kuin arvioitte mitään. Niche Zero tai DF64 on lähes tyhjä, joten ensimmäinen shotti on todellinen. Tietäkää, kumpi teillä on, ennen kuin syytätte pussia.
Vesi, joka merellä on vielä tärkeämpää
Espresso on noin 90-prosenttisesti vettä. Maissa saatte sitä, mitä vesijohto antaa; aluksella juotte usein sitä, mitä makeutuslaite on tuottanut, ja se on eri ongelma. Nämä ovat Specialty Coffee Associationin arvot.
| Tavoite | Hyväksyttävä vaihteluväli | |
|---|---|---|
| Liuenneet kiintoaineet yhteensä | 150 mg/L | 75–250 mg/l |
| Kalsiumkovuus | 68 mg/L | 17–85 mg/l |
| Kokonaisalkaliteetti | 40 mg/L | noin 40 mg/l |
| pH | 7.0 | 6,5–7,5 |
| Natrium | 10 mg/L | noin 10 mg/l |
| Kokonaiskloori | 0 mg/L | — |
SCAA Standard — Water for Brewing Specialty Coffee, tarkistettu 21. marraskuuta 2009.
Makeutuslaitteen tai käänteisosmoosin vesi on liian puhdasta
Käänteisosmoosivedessä TDS voi olla alle 10 ppm — tavoitteen ollessa 150. Siinä ei ole mitään, mihin kahvi voisi tarttua, joten shotit maistuvat lattealta ja tyhjältä ja usein happamalta, vaikka jauhaisitte kuinka hienoksi. Hyvin puhdas vesi voi myös häiritä johtokykyyn perustuvia pinta-antureita. Mineralisoikaa se kunnollisella suodatinpatruunalla ja pitäkää TDS-mittari laatikossa — se maksaa suunnilleen kahden kahvipussin verran ja lopettaa väittelyn.
Antakaa pussille aikaa
Vastapaahdettu kahvi on täynnä hiilidioksidia, ja hiilidioksidi taistelee vettä vastaan. Liian tuoreena shotti suihkuaa ja maistuu terävältä, teittepä jauhatukselle mitä tahansa. Paahdamme tilauksesta, joten pussinne on usein nuorempi kuin supermarketin.
| Paahto | Lepoaika paahdon jälkeen |
|---|---|
| Vaalea | 10–14 päivää |
| Keskipaahto ja keskitumma | 7–10 päivää |
| Tumma | 5–7 päivää |
Toinenkin pää on tärkeä. Kun pussi vanhenee, siitä haihtuu kaasua, shotti nopeutuu ja kahvi maistuu ohuemmalta. Se on normaalia — säätäkää jauhatusta hieman hienommaksi pussin edetessä sen sijaan, että päättelisitte kahvin pilaantuneen.
Maito
Useimmilla aluksilla useimmat flat whitet eivät pilaannu kahvin vaan keitetyn maidon takia. Laktoosi lakkaa maistumasta makealta ja alkaa maistua palaneelta kattilalta jossain 65 °C:n yläpuolella, eikä siitä ole paluuta.
| Lopeta | |
|---|---|
| Lehmänmaito | 55–65 °C (131–149 °F) |
| Kaura, manteli, soija | 55–60 °C — kuumempana ne erottuvat |
Lopettakaa höyrytys kolmesta viiteen astetta etuajassa: kannu lämpenee vielä lopettamisen jälkeen. Jos kannua voi pitää kämmentä vasten kaksi sekuntia, olette suunnilleen oikeassa lämpötilassa.
Yksi asia, jota emme tee
Huomaatte, että täällä ei ole konekohtaisia jauhatuksen aloituslukuja — ei ”säädä Dinamica tälle pussille numeroon 3”. Terät kuluvat, koneet eroavat yksilöittäin, ja jokainen pussi on oma kahvinsa. Keksimämme luku saisi teidät jahtaamaan säätöä, joka ei koskaan ollut oikea, ja tuhlaamaan kahvia päästäksenne takaisin sinne, minne yllä oleva menetelmä vie kolmella shotilla.
Sen sijaan kerromme, mitä tiedämme juuri kädessänne olevasta kahvista. Kysykää meiltä — me paahdamme sen.