Guide
Régler un nouveau paquet
Chaque paquet est un café un peu différent, et chaque machine doit s'y adapter. Voici la méthode qui fonctionne sur toutes, ainsi que ce que disent les fabricants eux-mêmes de la machine installée dans votre office.
L'essentiel
Si vous ne devez retenir qu'une chose de cette page, ce sont ces cinq étapes. Trois extractions, une dizaine de minutes, et la machine est réglée pour le paquet.
Pesez ce qui entre et ce qui sort
Un espresso, ce sont trois chiffres : le café moulu, la boisson obtenue et le temps. Sans balance, vous en devinez deux. Une balance plate à 15 € est la meilleure amélioration possible pour le café à bord.
Fixez une cible et n'en changez pas
Partez de la référence de La Marzocco : 18 g de café, 36 g en tasse, en 26 à 30 secondes. C'est un ratio de 1:2. Gardez la dose et le rendement fixes, et ne modifiez que la mouture jusqu'à tomber dans le temps.
Changez la mouture, et rien d'autre
Trop rapide : moulez plus fin. Trop lent : moulez plus gros. Un seul réglage par extraction : si vous changez deux choses, vous n'apprenez rien ni sur l'une ni sur l'autre.
Purgez après chaque réglage
De l'ancienne mouture reste dans la goulotte et entre les meules. Sur un moulin qui en retient, l'extraction suivante est en partie faite au réglage précédent. Moulez quelques grammes et jetez-les.
Goûtez, puis notez
Acide et maigre : sous-extrait, moulez plus fin. Amer et asséchant : sur-extrait, moulez plus gros. Quand c'est sucré, notez le réglage sur le paquet : la prochaine personne à faire un café vous remerciera.
Les trois chiffres
Dose, rendement, temps. Tout le reste (mouture, tassage, pression, température) ne sert qu'à mettre ces trois-là en place. Fixez-en deux et ajustez le troisième.
Pourquoi 1:2, et quand s'en écarter
Un ratio de 1:2 est un point de départ, pas une règle. Une fois le temps stabilisé, vous pouvez viser un espresso plus court et plus sucré (1:1,5) ou plus long et plus léger (1:2,5). Changez le ratio délibérément et pas à pas, une fois la mouture trouvée, jamais pendant que vous la cherchez encore.
Dans quel sens tourner
C'est là que tout le monde se trompe sous la pression. Une mouture plus fine se tasse davantage, l'eau passe plus difficilement et l'extraction ralentit. Plus grosse, c'est l'inverse.
Ne vous fiez pas à un sens de rotation mémorisé
Le sens dans lequel tourner varie d'une machine à l'autre, et même au sein d'une marque. Le manuel de la Dinamica de De'Longhi indique de tourner dans le sens horaire vers 7 pour une mouture plus grosse ; le site d'assistance de De'Longhi décrit l'inverse. Suivez les chiffres et les flèches imprimés sur la machine devant vous, jamais un sens qu'on vous a indiqué sur un autre bateau.
Ce que le goût vous dit
Le chronomètre vous rapproche du but, la dégustation fait le reste. Acide n'est pas amer, et confondre les deux vous envoie dans la mauvaise direction.
Acide ET amer à la fois ?
Ce n'est pas un problème de mouture, c'est un « channeling » : l'eau trouve une fissure et traverse une partie de la galette à toute vitesse tout en peinant dans le reste, si bien que les deux défauts se retrouvent dans la même tasse. Corrigez la galette, pas le réglage : répartissez la mouture uniformément, tassez à plat plutôt que fort, et arrêtez de taper le porte-filtre après le tassage.
Machines à grain automatiques
Sur la plupart de ces machines, le réglage se trouve au fond du réservoir à grains, et sur la plupart il ne doit être tourné que moulin en marche : tourner une meule à l'arrêt peut la casser. Jura l'écrit dans un encadré ATTENTION ; De'Longhi, Siemens et Nivona disent la même chose.
Votre réglage ne se voit pas tout de suite
Entre la molette et votre tasse, il y a tout un moulin rempli de café moulu à l'ancien réglage. De'Longhi indique que l'effet n'apparaît qu'après au moins deux tasses, Siemens qu'il s'applique à partir de la deuxième tasse, et Miele demande de préparer une boisson entre chaque cran. Changez d'un cran, préparez deux cafés, puis jugez ; sinon vous dépasserez le bon réglage sans le voir.
Ce que fait réellement votre machine
D'après les manuels des fabricants. Quand un manuel ne donne pas de chiffre, nous laissons la case vide plutôt que de reprendre celui d'une fiche revendeur.
| Machine | Emplacement du réglage | Graduation | Réglage | Dose | Bon à savoir |
|---|---|---|---|---|---|
E8 Jura | Sélecteur de mouture, sous un cache à charnière sur le dessus de la machine | Continu, sans positions numérotées | Moulin en marche uniquement | 8 niveaux d'intensité (pas des grammes) | Régler le moulin à l'arrêt peut endommager le sélecteur : Jura le précise dans un encadré ATTENTION. |
S8 Jura | Sélecteur de mouture, sous un cache | — | Moulin en marche uniquement | 10 niveaux d'intensité (pas des grammes) | Même avertissement que pour l'E8. L'échelle d'intensité diffère de celle de l'E8 : ne reportez pas les réglages. |
Z10 Jura | Aucun réglage physique. La mouture se règle par boisson, dans le logiciel (Product Recognising Grinder) | — | Pas de molette | — | La seule machine ici où la règle de la meule à l'arrêt ne s'applique pas. Le guide de dépannage conseille 1 à 2 niveaux plus gros pour un café de spécialité. |
GIGA 6 Jura | Mode programmation → Réglages machine → Finesse de mouture | — | Pas de molette | 10 niveaux d'intensité, plus un mélange des moulins gauche/droite en % | Deux moulins, réglés séparément. Peut assembler deux cafés dans une même boisson. |
Dinamica De'Longhi | Molette de réglage de mouture dans le réservoir à grains, sous le couvercle | De 1 (plus fin) à 7 (plus gros) | Moulin en marche uniquement Au moins 2 tasses avant que le changement se voie | 5 niveaux d'intensité (pas des grammes) | Un cran à la fois : au-delà, le café peut couler goutte à goutte. |
Eletta Explore De'Longhi | Régulateur de mouture dans le réservoir ; l'écran tactile propose aussi un réglage guidé du moulin | — | Moulin en marche uniquement | — | Le nombre de réglages cité par les revendeurs ne figure pas dans la documentation de De'Longhi : nous ne le reprenons pas. |
Oracle Touch SES990 Sage / Breville | Molette de mouture sur le côté de la machine, pas sur l'écran tactile | 45 réglages, de 1 (le plus fin) à 45 (le plus gros). Le manuel conseille de commencer à 30 | Non précisé | Mouture, dosage et tassage automatiques ; pas de réglage en grammes | Une meule supérieure réglable dans le réservoir décale toute la plage si 1 reste trop gros. Le site de Breville dit de commencer à 20, le manuel à 30 : suivez le livret fourni avec la machine. |
Barista Touch SES880 Sage / Breville | Sélecteur de mouture sur le côté de la machine | De 1 (le plus fin) à 30 (le plus gros) | Non précisé Selon le manuel lui-même, un nouveau café peut demander 2 ou 3 essais | Durée de mouture en secondes, pas en grammes | — |
Barista Express SES875 / BES870 Sage / Breville | Sélecteur de mouture sur le côté de la machine | 18 positions : FINE, 1 à 16, COARSE | Non précisé | Molette GRIND AMOUNT graduée LESS/MORE ; commencez à 3 heures. Le panier double fait environ 16-19 g | Souvent annoncée avec 16 réglages. Le manuel en compte 18 : seize numérotés, plus les deux butées sans numéro. |
CM 7750 CoffeeSelect Miele | Curseur derrière le panneau de service, à l'avant | — | Un cran à la fois Préparez une tasse entre chaque cran | 7,5-12,5 g par tasse : un vrai réglage en grammes, le meilleur contrôle de dose ici | Un cran à la fois, et la mouture sert les trois réservoirs. Vous passez d'un café caféiné à un déca ? Jetez la première boisson. |
CVA 7840 Miele | Curseur en haut à gauche, derrière le réservoir d'eau | — | Un cran à la fois Préparez une boisson après chaque cran pour que les grains soient réellement moulus | 7,5-12,5 g par tasse | Plus d'un niveau à la fois peut endommager le moulin. Les meules s'usent : resserrez la mouture au fil des années. |
EQ.700 integral Siemens | Sélecteur rotatif dans le réservoir à grains | — | Moulin en marche uniquement Effectif à partir de la deuxième tasse | Niveaux d'intensité, pas des grammes | Sens antihoraire plus fin, sens horaire plus gros. Meules en céramique. Ne mettez jamais la main dans le moulin. |
EQ.9 plus connect s500 Siemens | Sélecteur rotatif dans le réservoir à grains | — | Moulin en marche uniquement Effectif à partir de la deuxième tasse | très doux / doux / normal / fort / très fort / doubleShot | — |
Barista TS Smart Melitta | Levier sous un cache à droite de la machine : vers l'arrière plus gros, vers l'avant plus fin | 5 niveaux | Non précisé | 5 niveaux d'intensité sur un curseur tactile, réglable pendant la mouture | Le manuel Melitta ne mentionne pas de réglage moulin en marche ; nous n'en inventons pas. Deux réservoirs avec Auto Bean Select ; 25 à 220 ml en continu. |
CafeRomatica NICR 10xx Nivona | Levier derrière la trappe de service à droite : à gauche plus fin, à droite plus gros | — | Moulin en marche uniquement | Curseur d'intensité, plus trois profils d'arôme qui font varier la pression d'infusion | Levier non gradué ; Nivona conseille de rester en milieu de course. Les profils d'arôme sont un vrai levier de réglage qui ne touche pas aux meules. |
A600 / A800 Franke | Nécessite la clé de réglage du moulin, trémie retirée | A600 : +2 très gros, 0 normal, −2 très fin | Non précisé | — | Travail de technicien. Changer la mouture change la dose : les moulins doivent ensuite être recalibrés. |
1500 S+ WMF | Menu de l'écran, par pas de 0,25 | — | Pas de molette Faites tourner le moulin entre chaque réglage | Programmée par recette en grammes, avec l'eau en ml | Le menu est réservé au personnel formé et au service technique. L'équipage n'a pas à y aller. |
Coffee Soul Schaerer | Non accessible à l'utilisateur | — | Non précisé | — | Seul un technicien peut modifier la mouture, et un recalibrage est ensuite nécessaire. Sur ces machines, ajustez la recette et le café. |
Quatre de ces machines ne se règlent pas à bord
Sur la Franke A600/A800, la mouture se règle avec une clé spécifique et les moulins doivent ensuite être recalibrés, car changer la mouture change la dose. Le menu de la WMF 1500 S+ est réservé au personnel formé et au service technique. Schaerer indique clairement que seul un technicien peut la modifier. Quant à la Jura Z10, elle n'a aucun réglage mécanique : la mouture se programme boisson par boisson. Sur ces machines, ajustez la recette, la dose et le café, et laissez les meules au technicien.
Machines à porte-filtre
Plus de travail, plus de contrôle. Bonne nouvelle pour un office équipé de machines différentes : le 58 mm est quasiment universel sur cette flotte, donc paniers et tampers passent d'une machine à l'autre.
Machines à espresso
| Machine | Porte-filtre | Chaudière | Température | Ce que vous pouvez ajuster |
|---|---|---|---|---|
Linea Mini La Marzocco | 58 mm | Double chaudière | Double PID, réglable au degré près | Pré-infusion programmable |
GS3 La Marzocco | 58 mm | Double chaudière | Double PID, au 0,1 °F près | Version MP : vrai profilage manuel de la pression à la palette |
Appartamento Rocket | 58 mm | Échangeur thermique | Pas de PID : se gère par la chauffe et le purgeage | Pré-infusion passive E61 |
R58 Cinquantotto Rocket | 58 mm | Double chaudière | Deux PID indépendants, tous deux réglables | Double pré-infusion |
R NINE ONE Rocket | 58 mm | Double chaudière, groupe saturé | PID | Contrôle de débit intégré, cinq profils programmables |
Synchronika ECM | 58 mm | Double chaudière | PID à écran OLED, deux chaudières réglables | Pré-infusion active et passive ; contrôle de débit en option |
Classika PID ECM | 58 mm | Chaudière unique, double usage | PID, annoncé de 88 à 98 °C | — |
Pro 600 Profitec | 58 mm | Double chaudière | PID sur chaque chaudière | Contrôle de débit sur la version flow control |
Pro 700 Profitec | 58 mm | Double chaudière, pompe rotative | PID, deux chaudières réglables | Manomètres infusion et vapeur |
Bianca V3 Lelit | 58 mm | Double chaudière | PID sur les deux chaudières | Palette de contrôle de débit sur le groupe |
Elizabeth Lelit | 58 mm | Double chaudière | PID indépendant par chaudière | Pré-infusion activable |
Silvia M Rancilio | 58 mm | Chaudière unique | Pas de PID d'origine : thermostat, donc « temperature surfing » | — |
Silvia Pro X Rancilio | 58 mm | Double chaudière | Deux PID indépendants | Pré-infusion basse pression réglable |
Oscar II Nuova Simonelli | 58 mm | Échangeur thermique | Aucun PID mentionné dans nos sources | Dosage volumétrique |
Musica Nuova Simonelli | 58 mm | Échangeur thermique | Aucun PID mentionné dans nos sources | Jusqu'à trois doses programmables |
Cube / Cube R Sanremo | — | Échangeur thermique (les sources divergent ; certaines indiquent une double chaudière) | Gestion thermique par PID | Pré-infusion mécanique ; pilotage par application |
Steel DUO PID Ascaso | 58 mm | Double thermobloc | PID, réglage au degré | Volumétrie et pré-infusion programmables |
Dream PID Ascaso | 58 mm | Thermobloc | PID | Pré-infusion programmable ; OPV réglable |
Espresso Single Group Slayer | 58 mm | Chaudières infusion et vapeur séparées | PID par pas de 0,1° | Pré-infusion par pointeau, généralement réglée à 1-2 g/s |
Eagle One Prima Victoria Arduino | 58 mm | Système de chauffe instantanée NEO | PID, réglé depuis l'application | Programmes volumétriques ; pression d'infusion réglée dans l'application |
Moulins, et combien purger
C'est la différence qui piège tout le monde. Certains moulins gardent plusieurs grammes du café précédent ; d'autres sont vides après chaque dose. C'est ce qui décide si votre première extraction d'un nouveau paquet veut dire quelque chose.
| Moulin | Meules | Réglage | Rétention | Purge |
|---|---|---|---|---|
Zero Niche | coniques, 63 mm | Continu | Faible | Environ 0,5 g. Conçu pour la mouture à la dose. |
DF64 DF / Turin / MiiCoffee | plates, 64 mm | Continu | Faible | Conçu pour la mouture à la dose. Moins de 0,1 g selon le fabricant. |
Mignon Specialita Eureka | plates, 55 mm | Continu micrométrique | Faible | Moins d'environ 1 g en mouture à la dose. |
Sette 270 Baratza | coniques, 40 mm | 30 macro × 9 micro = 270 réglages | Faible | Trajet de mouture quasi vertical ; souvent moins de 0,1 g. |
Atom 75 / Specialty 65 Eureka | plates, 75 / 65 mm | Continu micrométrique | Faible | Les sources varient entre 0,5 g et 2,3 g : purgez pour le chiffre le plus élevé. |
Super Jolly Mazzer | plates, 64 mm | Continu micrométrique | Retient | Environ 3 à 5 g restent dans la chambre et la goulotte. |
Mini Mazzer | plates, 64 mm | Continu micrométrique | Retient | Même doseur et même trémie que le Super Jolly ; attendez-vous au même ordre de grandeur. |
Vario / Vario W+ Baratza | plates, 54 mm | 230 réglages, levier macro et micro | Retient | Non publiée. Purgez comme s'il retenait. |
C40 MK4 Comandante | coniques, 39 mm | Environ 40 crans par tour | Faible | Moulin manuel. Tapotez la chambre entre deux cafés. |
Ode Gen 2 Fellow Moulin pour filtre | plates, 64 mm | 31 crans | Faible | Moulin pour filtre : il ne moud pas assez fin pour l'espresso. |
Uniform Wilfa Moulin pour filtre | plates, 58 mm | 41 crans | Faible | Conçu pour le filtre. Espresso seulement à l'occasion, voire pas du tout. |
Un Mazzer garde trois à cinq grammes dans la chambre et la goulotte : ouvrez un nouveau paquet et votre première extraction est surtout faite avec le café de la veille. Purgez cinq à dix grammes avant de juger quoi que ce soit. Un Niche Zero ou un DF64 est pratiquement vide, donc la première extraction est la bonne. Sachez lequel vous avez avant d'accuser le paquet.
L'eau, qui compte encore plus en mer
Un espresso, c'est environ 90 % d'eau. À terre, vous héritez de ce que donne le réseau ; à bord, vous buvez souvent l'eau du dessalinisateur, et c'est un autre problème. Voici les valeurs de la Specialty Coffee Association.
| Cible | Plage acceptable | |
|---|---|---|
| Solides dissous totaux (TDS) | 150 mg/L | 75-250 mg/L |
| Dureté calcique | 68 mg/L | 17-85 mg/L |
| Alcalinité totale | 40 mg/L | à 40 mg/L ou très proche |
| pH | 7.0 | 6,5-7,5 |
| Sodium | 10 mg/L | à 10 mg/L ou très proche |
| Chlore total | 0 mg/L | — |
Norme SCAA, Water for Brewing Specialty Coffee, révisée le 21 novembre 2009.
L'eau du dessalinisateur ou d'osmose est trop pure
L'eau osmosée peut descendre sous 10 ppm de TDS, pour une cible de 150. Le café n'y trouve rien à quoi s'accrocher : les extractions sont plates, creuses, souvent acides même en moulant très fin. Une eau très pure peut aussi perturber les sondes de niveau à conductivité. Reminéralisez-la avec une vraie cartouche filtrante et gardez un testeur TDS dans le tiroir : il coûte à peu près deux paquets de café et met fin au débat.
Laissez reposer le paquet
Un café fraîchement torréfié est plein de CO₂, et le CO₂ s'oppose à l'eau. Trop frais, l'espresso jaillit et devient piquant, quoi que vous fassiez de la mouture. Nous torréfions à la commande : votre paquet arrive souvent plus jeune que celui du supermarché.
| Torréfaction | Repos après torréfaction |
|---|---|
| Claire | 10 à 14 jours |
| Moyenne et moyenne-foncée | 7 à 10 jours |
| Foncée | 5 à 7 jours |
L'autre extrémité compte aussi. En vieillissant, le café dégaze, l'extraction s'accélère et le goût s'affine. C'est normal : resserrez un peu la mouture au fil du paquet plutôt que de conclure que le café est passé.
Le lait
Sur la plupart des bateaux, la plupart des flat whites sont gâchés non par le café mais par du lait bouilli. Au-delà de 65 °C environ, le lactose perd sa douceur et prend un goût de casserole brûlée, sans retour possible.
| Arrêter à | |
|---|---|
| Lait de vache | 55-65 °C (131-149 °F) |
| Avoine, amande, soja | 55-60 °C : au-delà, ils tranchent |
Coupez la vapeur trois à cinq degrés avant : le pichet continue de chauffer après l'arrêt. Si vous pouvez tenir le pichet contre votre paume deux secondes, vous y êtes presque.
Ce que nous ne ferons pas
Vous remarquerez qu'il n'y a ici aucun réglage de départ par machine, pas de « mettez votre Dinamica sur 3 pour ce paquet ». Les meules s'usent, deux machines identiques diffèrent, et chaque paquet est un café à part. Un chiffre inventé vous ferait courir après un réglage qui n'a jamais été le bon, en gaspillant du café pour revenir là où la méthode ci-dessus vous amène en trois extractions.
En revanche, nous pouvons vous dire tout ce que nous savons du café que vous avez entre les mains. Demandez-nous : c'est nous qui le torréfions.