Guida
Regolare un nuovo sacchetto
Ogni sacchetto è un caffè un po' diverso, e ogni macchina va regolata di conseguenza. Ecco il metodo che funziona su tutte, più quello che dicono i produttori stessi della macchina che ha in cambusa.
In breve
Se da questa pagina prende una cosa sola, che siano questi cinque passaggi. Tre estrazioni, una decina di minuti, e la macchina è a punto per il sacchetto.
Pesi quello che entra e quello che esce
Un espresso sono tre numeri: il caffè macinato, la bevanda in tazza e il tempo. Senza bilancia ne indovina due. Una bilancia piatta da 15 € è il miglior investimento per il caffè a bordo.
Scelga un obiettivo e non lo cambi
Parta dal riferimento di La Marzocco: 18 g di caffè, 36 g in tazza, in 26-30 secondi. È un rapporto 1:2. Tenga fissi dose e resa e cambi solo la macinatura finché il tempo non torna.
Cambi la macinatura, non tutto insieme
Troppo veloce: macini più fine. Troppo lento: macini più grosso. Una sola regolazione per estrazione: se cambia due cose, non impara nulla di nessuna delle due.
Spurghi dopo ogni modifica
Il macinato vecchio resta nel condotto e tra le macine. Su un macinino con ritenzione, l'estrazione successiva è in parte ancora la regolazione precedente. Macini qualche grammo e lo butti.
Assaggi, poi annoti
Acido e sottile significa sottoestratto: più fine. Amaro e astringente significa sovraestratto: più grosso. Quando è dolce, scriva la regolazione sul sacchetto: chi farà il prossimo caffè La ringrazierà.
I tre numeri
Dose, resa, tempo. Tutto il resto (macinatura, pressatura, pressione, temperatura) serve solo a mettere a posto questi tre. Ne fissi due e insegua il terzo.
Perché 1:2, e quando cambiarlo
Un rapporto 1:2 è un punto di partenza, non una regola. Quando il tempo è stabile, può fare un espresso più corto e dolce (1:1,5) o più lungo e leggero (1:2,5). Cambi il rapporto di proposito e un passo alla volta, a macinatura trovata, non mentre la sta ancora cercando.
Da che parte girare
È qui che tutti sbagliano quando c'è fretta. Il macinato più fine si compatta di più, l'acqua fatica a passare e l'estrazione rallenta. Più grosso fa l'opposto.
Non si fidi di un verso ricordato
Il verso in cui girare non è lo stesso su tutte le macchine, nemmeno all'interno di una marca. Il manuale della Dinamica di De'Longhi dice di girare in senso orario verso il 7 per macinare più grosso; il sito di assistenza De'Longhi lo descrive al contrario. Segua i numeri e le frecce stampati sulla macchina che ha davanti, mai un verso che Le hanno indicato su un'altra barca.
Cosa Le dice il gusto
Il timer La avvicina, il palato fa il resto. Acido non è amaro, e confonderli La manda nella direzione sbagliata.
Acido E amaro insieme?
Non è un problema di macinatura, è channeling: l'acqua trova una crepa e attraversa di corsa una parte della pastiglia mentre arranca nel resto, così nella stessa tazza trova entrambi i difetti. Sistemi la pastiglia, non la regolazione: distribuisca il macinato in modo uniforme, pressi in piano anziché con forza e smetta di battere il portafiltro dopo la pressatura.
Macchine superautomatiche
Sulla maggior parte di queste il regolatore sta in fondo al contenitore dei chicchi, e sulla maggior parte va girato solo con il macinino in funzione: girare una macina ferma può romperla. Jura lo scrive in un riquadro ATTENZIONE; De'Longhi, Siemens e Nivona dicono lo stesso.
La modifica non si vede subito
Tra la manopola e la tazza c'è un intero macinino pieno di caffè alla vecchia regolazione. Secondo De'Longhi l'effetto si vede solo dopo almeno due tazze, secondo Siemens dalla seconda tazza, e Miele chiede una bevanda tra un passo e l'altro. Cambi di un passo, faccia due caffè, poi giudichi: altrimenti supererà la regolazione giusta senza accorgervene.
Cosa fa davvero la Sua macchina
Dai manuali dei produttori. Dove un manuale non indica un valore, lasciamo la casella vuota invece di riprendere un numero da una scheda di vendita.
| Macchina | Dove si regola | Scala | Regolazione | Dose | Da sapere |
|---|---|---|---|---|---|
E8 Jura | Selettore della macinatura, sotto uno sportellino sulla parte superiore | Continua, senza posizioni numerate | Solo in funzione | 8 livelli di intensità (non grammi) | Regolare il macinino fermo può danneggiare il selettore: Jura lo scrive in un riquadro ATTENZIONE. |
S8 Jura | Selettore della macinatura, sotto un coperchietto | — | Solo in funzione | 10 livelli di intensità (non grammi) | Stessa avvertenza della E8. La scala di intensità è diversa da quella della E8: non riporti le impostazioni. |
Z10 Jura | Nessun regolatore fisico. La macinatura si imposta per bevanda nel software (Product Recognising Grinder) | — | Nessuna manopola | — | L'unica macchina qui a cui non si applica la regola della macina ferma. La guida alla risoluzione dei problemi consiglia 1-2 livelli più grosso per il caffè specialty. |
GIGA 6 Jura | Modalità programmazione → Impostazioni macchina → Grado di macinatura | — | Nessuna manopola | 10 livelli di intensità, più una miscela tra macinino sinistro e destro in % | Due macinini, regolati separatamente. Può miscelare due caffè in una bevanda. |
Dinamica De'Longhi | Manopola di regolazione della macinatura nel contenitore dei chicchi, sotto il coperchio | Da 1 (più fine) a 7 (più grosso) | Solo in funzione Almeno 2 tazze prima che la modifica si veda | 5 livelli di intensità (non grammi) | Uno scatto alla volta: di più e il caffè può uscire a gocce. |
Eletta Explore De'Longhi | Regolatore della macinatura nel contenitore; il touchscreen offre anche una procedura guidata di regolazione | — | Solo in funzione | — | Il numero di regolazioni citato dai rivenditori non compare nella documentazione De'Longhi, quindi non lo ripetiamo. |
Oracle Touch SES990 Sage / Breville | Manopola della macinatura sul fianco della macchina, non sul touchscreen | 45 posizioni, da 1 (più fine) a 45 (più grosso). Il manuale dice di partire da 30 | Il manuale non lo dice | Macinatura, dosaggio e pressatura automatici, nessuna impostazione in grammi | Una macina superiore regolabile nel contenitore sposta tutta la scala se 1 è ancora troppo grosso. Il sito Breville dice di partire da 20, il manuale da 30: segua il libretto fornito con la macchina. |
Barista Touch SES880 Sage / Breville | Selettore della macinatura sul fianco della macchina | Da 1 (più fine) a 30 (più grosso) | Il manuale non lo dice Parola del manuale: un caffè nuovo può richiedere 2 o 3 tentativi | Durata della macinatura in secondi, non grammi | — |
Barista Express SES875 / BES870 Sage / Breville | Selettore della macinatura sul fianco della macchina | 18 posizioni: FINE, da 1 a 16, COARSE | Il manuale non lo dice | Manopola GRIND AMOUNT con LESS/MORE; parta da ore 3. Il filtro doppio contiene circa 16-19 g | Spesso indicata con 16 posizioni. Il manuale ne conta 18: sedici numerate più i due fine corsa senza numero. |
CM 7750 CoffeeSelect Miele | Cursore dietro il pannello di servizio frontale | — | Un passo alla volta Una tazza tra un passo e l'altro | 7,5-12,5 g per tazza: una vera impostazione in grammi, il miglior controllo della dose qui | Un passo alla volta, e la macinatura serve tutti e tre i contenitori. Passa da caffè normale a decaffeinato? Butti la prima bevanda. |
CVA 7840 Miele | Cursore in alto a sinistra, dietro il serbatoio dell'acqua | — | Un passo alla volta Prepari una bevanda dopo ogni passo, così i chicchi vengono davvero macinati | 7,5-12,5 g per tazza | Più di un livello alla volta può danneggiare il macinino. Le macine si consumano: con gli anni vada più fine. |
EQ.700 integral Siemens | Selettore rotativo nel contenitore dei chicchi | — | Solo in funzione Effetto dalla seconda tazza | Livelli di intensità, non grammi | Antiorario più fine, orario più grosso. Macine in ceramica. Non infili mai le mani nel macinino. |
EQ.9 plus connect s500 Siemens | Selettore rotativo nel contenitore dei chicchi | — | Solo in funzione Effetto dalla seconda tazza | molto delicato / delicato / normale / forte / molto forte / doubleShot | — |
Barista TS Smart Melitta | Leva sotto una copertura sul lato destro: indietro più grosso, avanti più fine | 5 livelli | Il manuale non lo dice | 5 livelli di intensità con cursore touch, regolabili durante la macinatura | Il manuale Melitta non riporta avvertenze sul macinino in funzione, quindi non ne inventiamo. Due contenitori con Auto Bean Select; 25-220 ml in continuo. |
CafeRomatica NICR 10xx Nivona | Leva dietro lo sportello di servizio a destra: a sinistra più fine, a destra più grosso | — | Solo in funzione | Cursore di intensità, più tre profili aromatici che variano la pressione di erogazione | Leva senza numeri; Nivona consiglia di tenerla a metà corsa. I profili aromatici sono una vera leva di regolazione che non tocca le macine. |
A600 / A800 Franke | Serve l'apposita chiave di regolazione, con il contenitore rimosso | A600: +2 molto grosso, 0 normale, −2 molto fine | Il manuale non lo dice | — | Lavoro da tecnico. Cambiare la macinatura cambia la dose, quindi i macinini vanno ricalibrati. |
1500 S+ WMF | Menu del display, a passi di 0,25 | — | Nessuna manopola Faccia girare il macinino tra una regolazione e l'altra | Programmata per ricetta in grammi, con l'acqua in ml | Il menu è riservato a personale formato e assistenza. L'equipaggio non dovrebbe entrarci. |
Coffee Soul Schaerer | Non accessibile all'utente | — | Il manuale non lo dice | — | La macinatura può cambiarla solo un tecnico, e dopo serve una ricalibrazione. Su queste macchine regoli ricetta e caffè. |
Quattro di queste non sono un lavoro per l'equipaggio
Sulla Franke A600/A800 la macinatura richiede una chiave specifica e i macinini vanno poi ricalibrati, perché cambiare macinatura cambia la dose. Il menu della WMF 1500 S+ è riservato a personale formato e assistenza. Schaerer dice chiaramente che può modificarla solo un tecnico. E la Jura Z10 non ha alcun regolatore meccanico: la macinatura è un'impostazione software per bevanda. Su queste macchine regoli ricetta, dose e caffè, e lasci le macine al tecnico.
Macchine con portafiltro
Più lavoro, più controllo. La buona notizia per una cambusa con attrezzatura mista: il 58 mm è di fatto universale in questa flotta, quindi filtri e pressini passano da una macchina all'altra.
Macchine per espresso
| Macchina | Portafiltro | Caldaia | Temperatura | Cosa può modulare |
|---|---|---|---|---|
Linea Mini La Marzocco | 58 mm | Doppia caldaia | Doppio PID, regolabile al grado | Preinfusione programmabile |
GS3 La Marzocco | 58 mm | Doppia caldaia | Doppio PID, al decimo di °F | Versione MP: vera profilazione manuale della pressione con la paletta |
Appartamento Rocket | 58 mm | Scambiatore di calore | Nessun PID: si gestisce con riscaldamento e flussaggio | Preinfusione passiva E61 |
R58 Cinquantotto Rocket | 58 mm | Doppia caldaia | Due PID indipendenti, entrambi regolabili | Doppia preinfusione |
R NINE ONE Rocket | 58 mm | Doppia caldaia, gruppo saturo | PID | Controllo di flusso integrato, cinque profili programmabili |
Synchronika ECM | 58 mm | Doppia caldaia | PID con display OLED, entrambe le caldaie regolabili | Preinfusione attiva e passiva; controllo di flusso opzionale |
Classika PID ECM | 58 mm | Caldaia singola, doppio uso | PID, dichiarato 88-98 °C | — |
Pro 600 Profitec | 58 mm | Doppia caldaia | PID su ogni caldaia | Controllo di flusso nella versione flow control |
Pro 700 Profitec | 58 mm | Doppia caldaia, pompa rotativa | PID, entrambe le caldaie regolabili | Manometri per erogazione e vapore |
Bianca V3 Lelit | 58 mm | Doppia caldaia | PID su entrambe le caldaie | Paletta di controllo del flusso sul gruppo |
Elizabeth Lelit | 58 mm | Doppia caldaia | PID indipendente per caldaia | Preinfusione attivabile |
Silvia M Rancilio | 58 mm | Caldaia singola | Nessun PID di serie: termostato, quindi temperature surfing | — |
Silvia Pro X Rancilio | 58 mm | Doppia caldaia | Due PID indipendenti | Preinfusione a bassa pressione regolabile |
Oscar II Nuova Simonelli | 58 mm | Scambiatore di calore | Nessun PID in alcuna fonte | Dosatura volumetrica |
Musica Nuova Simonelli | 58 mm | Scambiatore di calore | Nessun PID in alcuna fonte | Fino a tre dosi programmabili |
Cube / Cube R Sanremo | — | Scambiatore di calore (le fonti divergono; alcune indicano doppia caldaia) | Gestione termica PID | Preinfusione meccanica; controllo da app |
Steel DUO PID Ascaso | 58 mm | Doppio thermoblock | PID, regolazione al grado | Volumetria e preinfusione programmabili |
Dream PID Ascaso | 58 mm | Thermoblock | PID | Preinfusione programmabile; OPV regolabile |
Espresso Single Group Slayer | 58 mm | Caldaie separate per erogazione e vapore | PID a passi di 0,1° | Pre-brew a spillo, di solito a 1-2 g/s |
Eagle One Prima Victoria Arduino | 58 mm | Sistema di riscaldamento istantaneo NEO | PID, impostato dall'app | Programmi volumetrici; pressione di erogazione impostata nell'app |
Macinini, e quanto spurgare
È la differenza che coglie tutti di sorpresa. Alcuni macinini trattengono diversi grammi dell'ultimo caffè; altri sono vuoti dopo ogni dose. Da questo dipende se la prima estrazione di un sacchetto nuovo significa qualcosa.
| Macinino | Macine | Regolazione | Ritenzione | Spurgo |
|---|---|---|---|---|
Zero Niche | coniche da 63 mm | Continua | Bassa | Circa 0,5 g. Pensato per il single dose. |
DF64 DF / Turin / MiiCoffee | piane da 64 mm | Continua | Bassa | Single dose per progetto. Meno di 0,1 g secondo il produttore. |
Mignon Specialita Eureka | piane da 55 mm | Continua micrometrica | Bassa | Meno di circa 1 g in single dose. |
Sette 270 Baratza | coniche da 40 mm | 30 macro × 9 micro = 270 regolazioni | Bassa | Percorso di macinatura quasi verticale; spesso sotto 0,1 g. |
Atom 75 / Specialty 65 Eureka | piane da 75 / 65 mm | Continua micrometrica | Bassa | Le fonti vanno da 0,5 g a 2,3 g: spurghi per il valore più alto. |
Super Jolly Mazzer | piane da 64 mm | Continua micrometrica | Trattiene | Circa 3-5 g restano tra camera e condotto. |
Mini Mazzer | piane da 64 mm | Continua micrometrica | Trattiene | Stesso dosatore e campana del Super Jolly; si aspetti lo stesso ordine. |
Vario / Vario W+ Baratza | piane da 54 mm | 230 regolazioni, leva macro più micro | Trattiene | Non dichiarata. Spurghi come se trattenesse. |
C40 MK4 Comandante | coniche da 39 mm | Circa 40 scatti per giro | Bassa | Macinino manuale. Batta la camera tra un caffè e l'altro. |
Ode Gen 2 Fellow Macinino da filtro | piane da 64 mm | 31 posizioni | Bassa | Un macinino da filtro: non macina abbastanza fine per l'espresso. |
Uniform Wilfa Macinino da filtro | piane da 58 mm | 41 posizioni | Bassa | Pensato per il filtro. Espresso solo ogni tanto, se proprio. |
Un Mazzer trattiene da tre a cinque grammi tra camera e condotto: apra un sacchetto nuovo e la prima estrazione è soprattutto il caffè di ieri. Spurghi da cinque a dieci grammi prima di giudicare. Un Niche Zero o un DF64 è praticamente vuoto, quindi la prima estrazione è quella vera. Sappia quale ha prima di dare la colpa al sacchetto.
L'acqua, che in mare conta ancora di più
L'espresso è acqua per circa il 90%. A terra Le tocca quella dell'acquedotto; a bordo spesso beve quella del dissalatore, ed è un altro problema. Questi sono i valori della Specialty Coffee Association.
| Obiettivo | Intervallo accettabile | |
|---|---|---|
| Solidi disciolti totali (TDS) | 150 mg/L | 75-250 mg/L |
| Durezza calcica | 68 mg/L | 17-85 mg/L |
| Alcalinità totale | 40 mg/L | pari o vicina a 40 mg/L |
| pH | 7.0 | 6,5-7,5 |
| Sodio | 10 mg/L | pari o vicino a 10 mg/L |
| Cloro totale | 0 mg/L | — |
Standard SCAA, Water for Brewing Specialty Coffee, revisione del 21 novembre 2009.
L'acqua del dissalatore o da osmosi è troppo pura
L'acqua da osmosi inversa può scendere sotto i 10 ppm di TDS, contro un obiettivo di 150. Il caffè non trova nulla a cui aggrapparsi: le estrazioni sono piatte e vuote, spesso acide per quanto fine si macini. L'acqua molto pura può anche confondere le sonde di livello a conducibilità. La rimineralizzi con una cartuccia filtrante adatta e tenga un misuratore di TDS nel cassetto: costa più o meno come due sacchetti di caffè e chiude la discussione.
Dia tempo al sacchetto
Il caffè appena tostato è pieno di CO₂, e la CO₂ contrasta l'acqua. Se è troppo fresco, l'espresso esce di getto e sa di pungente, qualunque cosa faccia con la macinatura. Tostiamo su ordinazione, quindi il Suo sacchetto arriva spesso più giovane di quello del supermercato.
| Tostatura | Riposo dopo la tostatura |
|---|---|
| Chiara | 10-14 giorni |
| Media e medio-scura | 7-10 giorni |
| Scura | 5-7 giorni |
Conta anche l'altro capo. Invecchiando il caffè rilascia gas, l'estrazione accelera e il gusto si assottiglia. È normale: stringa un po' la macinatura man mano che finisce il sacchetto, invece di concludere che il caffè è andato.
Il latte
La maggior parte dei flat white sulla maggior parte delle barche non la rovina il caffè ma il latte bollito. Sopra i 65 °C circa il lattosio smette di sapere di dolce e comincia a sapere di pentola bruciata, e non si torna indietro.
| Fermarsi a | |
|---|---|
| Latte vaccino | 55-65 °C (131-149 °F) |
| Avena, mandorla, soia | 55-60 °C: oltre si separano |
Chiuda il vapore tre-cinque gradi prima: la lattiera continua a scaldarsi dopo. Se riesce a tenerla contro il palmo per due secondi, ci siamo quasi.
Una cosa che non faremo
Noterà che qui non ci sono macinature di partenza per ogni macchina, nessun «metta la Sua Dinamica su 3 per questo sacchetto». Le macine si consumano, ogni macchina è diversa dall'altra, e ogni sacchetto è un caffè a sé. Un numero inventato Le farebbe inseguire una regolazione mai giusta, sprecando caffè per tornare dove il metodo qui sopra La porta in tre estrazioni.
Quello che possiamo fare è dirLe ciò che sappiamo del caffè che ha in mano. Ci chieda: lo tostiamo noi.