Poradnik
Ustawianie nowej paczki kawy
Każda paczka to nieco inna kawa i każdy ekspres trzeba do niej dostroić. Oto metoda, która działa na wszystkich, a do tego to, co sami producenci mówią o ekspresie, który mają Państwo w kambuzie.
Wersja skrócona
Jeśli z tej strony mają Państwo zrobić tylko jedno, niech to będzie tych pięć kroków. Trzy shoty, około dziesięciu minut i ekspres jest ustawiony pod paczkę.
Ważyć to, co wchodzi i co wychodzi
Shot to trzy liczby: sucha kawa na wejściu, napar na wyjściu i czas. Bez wagi dwie z nich to zgadywanie. Płaska waga za 15 € to największe pojedyncze ulepszenie każdego kawowego stanowiska na pokładzie.
Wybrać cel i się go trzymać
Proszę zacząć tam, gdzie zaczyna La Marzocco: 18 g na wejściu, 36 g na wyjściu, w 26-30 sekund. To proporcja 1:2. Dawka i uzysk pozostają stałe; zmienia się tylko mielenie, aż czas się zgodzi.
Zmieniać mielenie, a nie wszystko naraz
Za szybko oznacza drobniej. Za wolno oznacza grubiej. Jedna zmiana na shot: kto zmienia dwie rzeczy, nie dowiaduje się niczego o żadnej z nich.
Przemielić na pusto po każdej zmianie
Stara zmielona kawa zostaje w wylocie i między żarnami. W młynku z retencją kolejny shot to częściowo poprzednie ustawienie. Warto przepuścić kilka gramów i je wyrzucić.
Spróbować, a potem zapisać
Kwaśna i wodnista oznacza niedoekstrahowaną: drobniej. Gorzka i ściągająca oznacza przeekstrahowaną: grubiej. Gdy jest słodka, warto zapisać ustawienie na paczce: następna osoba przy ekspresie będzie wdzięczna.
Trzy liczby
Dawka, uzysk, czas. Wszystko inne (mielenie, ubijanie, ciśnienie, temperatura) służy temu, by ustawić te trzy. Dwie ustalić, trzecią gonić.
Dlaczego 1:2 i kiedy od tego odejść
Proporcja 1:2 to punkt wyjścia, nie reguła. Gdy czas jest już tam, gdzie powinien, można zrobić krótszy, słodszy shot (1:1,5) albo dłuższy, lżejszy (1:2,5). Proporcję warto zmieniać świadomie i krok po kroku, gdy mielenie jest już ustalone, a nie w trakcie jego szukania.
W którą stronę kręcić
To moment, w którym pod presją wszyscy się mylą. Drobniejsza kawa ubija się ciaśniej, woda z większym trudem przez nią przechodzi i shot zwalnia. Grubsza działa odwrotnie.
Nie ufać zapamiętanemu kierunkowi
Kierunek obrotu nie jest taki sam w różnych ekspresach, nawet w obrębie jednej marki. Instrukcja Dinamiki De'Longhi mówi, by kręcić zgodnie z ruchem wskazówek zegara w stronę 7, aby mielić grubiej; strona wsparcia De'Longhi opisuje to odwrotnie. Należy kierować się liczbami i strzałkami na ekspresie, który stoi przed Państwem, a nie kierunkiem, który ktoś podał na innym jachcie.
Co mówi smak
Stoper prowadzi blisko celu. Resztę robi podniebienie. Kwaśne to nie to samo co gorzkie, a pomylenie ich prowadzi w złą stronę.
Kwaśna I gorzka jednocześnie?
To nie problem mielenia. To channeling: woda znajduje szczelinę i przelatuje przez jedną część pastylki, a przez resztę ledwo się przeciska, więc w jednej filiżance są obie wady. Trzeba poprawić pastylkę, nie pokrętło: równomiernie rozprowadzić kawę, ubijać równo zamiast mocno i nie stukać w kolbę po ubiciu.
Ekspresy automatyczne
W większości z nich regulator znajduje się w pojemniku na ziarna i w większości wolno nim kręcić tylko przy pracującym młynku: obracanie nieruchomych żaren może je uszkodzić. Jura umieściła to w ramce UWAGA; De'Longhi, Siemens i Nivona mówią to samo.
Zmiana nie będzie widoczna od razu
Między pokrętłem a filiżanką jest cały młynek kawy zmielonej na starym ustawieniu. De'Longhi podaje, że efekt widać dopiero po co najmniej dwóch filiżankach. Siemens, że od drugiej filiżanki. Miele zaleca zaparzenie napoju między każdym krokiem. Jeden krok, dwa zaparzenia, dopiero wtedy ocena; inaczej łatwo przegonić ustawienie daleko za cel.
Co faktycznie robi Państwa ekspres
Na podstawie instrukcji producentów. Jeśli instrukcja nie podaje wartości, zostawiliśmy pole puste, zamiast powtarzać liczbę z oferty sprzedawcy.
| Ekspres | Gdzie jest regulator | Skala | Regulacja | Dawka | Warto wiedzieć |
|---|---|---|---|---|---|
E8 Jura | Przełącznik regulacji młynka, pod uchylną pokrywką na górze ekspresu | Płynna, bez numerowanych pozycji | Tylko podczas pracy | 8 poziomów mocy (nie gramy) | Regulacja nieruchomego młynka może uszkodzić przełącznik: Jura podaje to w ramce UWAGA. |
S8 Jura | Przełącznik regulacji młynka, pod zaślepką | — | Tylko podczas pracy | 10 poziomów mocy (nie gramy) | To samo ostrzeżenie co w E8. Skala mocy różni się od E8: ustawień nie należy przenosić. |
Z10 Jura | Brak fizycznego regulatora. Mielenie ustawia się programowo dla każdego napoju (Product Recognising Grinder) | — | Brak fizycznego pokrętła | — | Jedyny ekspres na liście, w którym zasada nieruchomych żaren nie obowiązuje. W rozwiązywaniu problemów zaleca się mielić o 1-2 poziomy grubiej dla kawy specialty. |
GIGA 6 Jura | Tryb programowania → Ustawienia ekspresu → Stopień zmielenia | — | Brak fizycznego pokrętła | 10 poziomów mocy plus proporcja lewego i prawego młynka w % | Dwa młynki regulowane osobno. Może łączyć dwa rodzaje ziarna w jednym napoju. |
Dinamica De'Longhi | Pokrętło regulacji mielenia w pojemniku na ziarna, pod pokrywką | 1 (drobniej) do 7 (grubiej) | Tylko podczas pracy Co najmniej 2 filiżanki, zanim zmiana będzie widoczna | 5 poziomów mocy (nie gramy) | Po jednym kliknięciu: więcej i kawa może lecieć kropla po kropli. |
Eletta Explore De'Longhi | Regulator grubości mielenia w pojemniku; na ekranie dotykowym jest też prowadzona procedura regulacji młynka | — | Tylko podczas pracy | — | Liczby ustawień podawanej przez sprzedawców nie ma w dokumentacji samego De'Longhi, dlatego jej nie powtarzamy. |
Oracle Touch SES990 Sage / Breville | Pokrętło grubości mielenia z boku ekspresu, nie na ekranie dotykowym | 45 ustawień, od 1 najdrobniej do 45 najgrubiej. Instrukcja zaleca start od 30 | Instrukcja nie podaje | Automatyczne mielenie, dozowanie i ubijanie, bez ustawienia w gramach | Regulowane górne żarno w pojemniku przesuwa cały zakres, jeśli 1 to wciąż za grubo. Strona Breville zaleca start od 20, instrukcja od 30: należy kierować się broszurą dołączoną do ekspresu. |
Barista Touch SES880 Sage / Breville | Selektor grubości mielenia z boku ekspresu | Od 1 najdrobniej do 30 najgrubiej | Instrukcja nie podaje Słowami instrukcji: nowa kawa może wymagać 2 lub 3 prób | Czas mielenia w sekundach, nie gramy | — |
Barista Express SES875 / BES870 Sage / Breville | Selektor grubości mielenia z boku ekspresu | 18 pozycji: FINE, 1 do 16, COARSE | Instrukcja nie podaje | Pokrętło GRIND AMOUNT z oznaczeniem LESS/MORE; start na „godzinie trzeciej”. Podwójne sitko to około 16-19 g | Powszechnie podaje się 16 ustawień. Instrukcja mówi 18: szesnaście numerowanych plus dwie nienumerowane pozycje skrajne. |
CM 7750 CoffeeSelect Miele | Suwak za panelem serwisowym z przodu | — | Po jednym kroku Jedna filiżanka między każdym krokiem | 7,5-12,5 g na filiżankę: prawdziwe ustawienie w gramach, najlepsza kontrola dawki na liście | Po jednym ustawieniu, a mielenie obsługuje wszystkie trzy pojemniki na ziarna. Przejście z kawy z kofeiną na bezkofeinową? Pierwszy napój wylać. |
CVA 7840 Miele | Suwak w lewym górnym rogu, za zbiornikiem na wodę | — | Po jednym kroku Po każdym kroku zaparzyć napój, aby ziarna faktycznie zostały zmielone | 7,5-12,5 g na filiżankę | Więcej niż jeden poziom naraz może uszkodzić młynek. Żarna się zużywają: z latami mielić drobniej. |
EQ.700 integral Siemens | Pokrętło w pojemniku na ziarna | — | Tylko podczas pracy Działa od drugiej filiżanki | Poziomy mocy, nie gramy | Przeciwnie do ruchu wskazówek zegara drobniej, zgodnie grubiej. Żarna ceramiczne. Nigdy nie wkładać ręki do młynka. |
EQ.9 plus connect s500 Siemens | Pokrętło w pojemniku na ziarna | — | Tylko podczas pracy Działa od drugiej filiżanki | bardzo łagodna / łagodna / normalna / mocna / bardzo mocna / doubleShot | — |
Barista TS Smart Melitta | Dźwignia pod pokrywą po prawej stronie ekspresu: do tyłu grubiej, do przodu drobniej | 5 poziomów | Instrukcja nie podaje | 5 poziomów mocy na dotykowym suwaku, regulowane w trakcie mielenia | Instrukcja Melitty nie zawiera ostrzeżenia o pracującym młynku, więc go nie wymyślamy. Dwa pojemniki z Auto Bean Select; 25-220 ml bezstopniowo. |
CafeRomatica NICR 10xx Nivona | Dźwignia za drzwiczkami serwisowymi po prawej: w lewo drobniej, w prawo grubiej | — | Tylko podczas pracy | Suwak mocy plus trzy profile aromatu zmieniające ciśnienie parzenia | Dźwignia bez numeracji; Nivona zaleca środkowy zakres. Profile aromatu to prawdziwe narzędzie do ustawiania kawy, które nie dotyka żaren. |
A600 / A800 Franke | Wymaga klucza do regulacji młynka, po zdjęciu pojemnika | A600: +2 bardzo grubo, 0 normalnie, −2 bardzo drobno | Instrukcja nie podaje | — | Zadanie dla technika. Zmiana mielenia zmienia dawkę, więc młynki trzeba potem skalibrować. |
1500 S+ WMF | Menu na wyświetlaczu, w krokach co 0,25 | — | Brak fizycznego pokrętła Między regulacjami uruchomić młynek | Programowana dla każdej receptury w gramach, woda w ml | Menu jest przeznaczone wyłącznie dla przeszkolonego personelu i serwisu. Załoga nie powinna tu zaglądać. |
Coffee Soul Schaerer | Niedostępny dla użytkownika | — | Instrukcja nie podaje | — | Mielenie może zmienić tylko opiekun urządzenia lub technik, a potem wymagana jest kalibracja. W tych ekspresach kawę ustawia się zmianą receptury i ziarna. |
Cztery z nich to nie zadanie dla załogi
W Franke A600/A800 zmiana mielenia wymaga specjalnego klucza, a młynki trzeba potem skalibrować, bo zmiana mielenia zmienia dawkę. Menu WMF 1500 S+ jest przeznaczone wyłącznie dla przeszkolonego personelu i serwisu. Schaerer wprost mówi, że zmieniać to może tylko opiekun urządzenia lub technik. A Jura Z10 w ogóle nie ma mechanicznego regulatora: mielenie to ustawienie programowe dla każdego napoju. W tych ekspresach ustawia się kawę zmianą receptury, dawki i ziarna, a żarna zostawia technikowi.
Ekspresy kolbowe
Więcej pracy, więcej kontroli. Dobra wiadomość dla kambuza z różnym sprzętem: 58 mm to w tej flocie praktycznie standard, więc sitka i tampery pasują do różnych ekspresów.
Ekspresy do espresso
| Ekspres | Kolba | Bojler | Temperatura | Co można regulować |
|---|---|---|---|---|
Linea Mini La Marzocco | 58 mm | Dwa bojlery | Podwójny PID, regulacja co stopień | Programowalna preinfuzja |
GS3 La Marzocco | 58 mm | Dwa bojlery | Podwójny PID, co 0,1 °F | Wersja MP: prawdziwe ręczne profilowanie ciśnienia dźwignią |
Appartamento Rocket | 58 mm | Wymiennik ciepła | Bez PID — kontrola przez rozgrzewanie i płukanie | Pasywna preinfuzja E61 |
R58 Cinquantotto Rocket | 58 mm | Dwa bojlery | Dwa niezależne PID, oba regulowane | Podwójna preinfuzja |
R NINE ONE Rocket | 58 mm | Dwa bojlery, grupa nasycona | PID | Wbudowana kontrola przepływu, pięć programowalnych profili |
Synchronika ECM | 58 mm | Dwa bojlery | PID z ekranem OLED, oba bojlery regulowane | Aktywna i pasywna preinfuzja; kontrola przepływu opcjonalnie |
Classika PID ECM | 58 mm | Jeden bojler, podwójne zastosowanie | PID, deklarowane 88-98 °C | — |
Pro 600 Profitec | 58 mm | Dwa bojlery | PID na każdym bojlerze | Kontrola przepływu w wersji flow-control |
Pro 700 Profitec | 58 mm | Dwa bojlery, pompa rotacyjna | PID, oba bojlery regulowane | Manometry parzenia i pary |
Bianca V3 Lelit | 58 mm | Dwa bojlery | PID na obu bojlerach | Dźwignia kontroli przepływu na grupie |
Elizabeth Lelit | 58 mm | Dwa bojlery | Niezależny PID dla każdego bojlera | Włączana preinfuzja |
Silvia M Rancilio | 58 mm | Jeden bojler | Bez PID w standardzie — termostat, więc trzeba „surfować” temperaturą | — |
Silvia Pro X Rancilio | 58 mm | Dwa bojlery | Dwa niezależne PID | Regulowana niskociśnieniowa preinfuzja |
Oscar II Nuova Simonelli | 58 mm | Wymiennik ciepła | Żadne źródło nie podaje PID | Dozowanie objętościowe |
Musica Nuova Simonelli | 58 mm | Wymiennik ciepła | Żadne źródło nie podaje PID | Do trzech programowalnych dawek |
Cube / Cube R Sanremo | — | Wymiennik ciepła (źródła się różnią; niektóre podają dwa bojlery) | Zarządzanie temperaturą przez PID | Mechaniczna preinfuzja; sterowanie z aplikacji |
Steel DUO PID Ascaso | 58 mm | Podwójny thermoblock | PID, regulacja co jeden stopień | Programowalne dawki objętościowe i preinfuzja |
Dream PID Ascaso | 58 mm | Thermoblock | PID | Programowalna preinfuzja; regulowany zawór OPV |
Espresso Single Group Slayer | 58 mm | Oddzielne bojlery do parzenia i pary | PID w krokach co 0,1° | Preinfuzja zaworem iglicowym, zwykle 1-2 g/s |
Eagle One Prima Victoria Arduino | 58 mm | System natychmiastowego podgrzewania NEO | PID, ustawiany w aplikacji | Programy objętościowe; ciśnienie parzenia ustawiane w aplikacji |
Młynki i ile przemielić na pusto
Tu wiele osób daje się zaskoczyć. Niektóre młynki zatrzymują w środku kilka gramów poprzedniej kawy; inne są puste po każdej dawce. To decyduje, czy pierwszy shot z nowej paczki w ogóle coś mówi.
| Młynek | Żarna | Regulacja | Retencja | Przemiał na pusto |
|---|---|---|---|---|
Zero Niche | 63 mm stożkowe | Bezstopniowa | Niska | Około 0,5 g. Zaprojektowany do single dose. |
DF64 DF / Turin / MiiCoffee | 64 mm płaskie | Bezstopniowa | Niska | Single dose z założenia. Poniżej 0,1 g według samego producenta. |
Mignon Specialita Eureka | 55 mm płaskie | Bezstopniowa mikrometryczna | Niska | Poniżej około 1 g przy single dose. |
Sette 270 Baratza | 40 mm stożkowe | 30 makro × 9 mikro = 270 ustawień | Niska | Niemal pionowa droga mielenia; często poniżej 0,1 g. |
Atom 75 / Specialty 65 Eureka | 75 / 65 mm płaskie | Bezstopniowa mikrometryczna | Niska | Źródła podają od 0,5 g do 2,3 g: przemielić na pusto z myślą o wyższej wartości. |
Super Jolly Mazzer | 64 mm płaskie | Bezstopniowa mikrometryczna | Zatrzymuje | Około 3-5 g zostaje w komorze i wylocie. |
Mini Mazzer | 64 mm płaskie | Bezstopniowa mikrometryczna | Zatrzymuje | Taki sam dozownik i pojemnik jak w Super Jolly; należy spodziewać się podobnego rzędu wielkości. |
Vario / Vario W+ Baratza | 54 mm płaskie | 230 ustawień, dźwignia makro plus mikro | Zatrzymuje | Nie podano. Przemielić na pusto, jakby miał retencję. |
C40 MK4 Comandante | 39 mm stożkowe | Około 40 kliknięć na obrót | Niska | Młynek ręczny. Między kawami wystukać komorę. |
Ode Gen 2 Fellow Młynek do przelewów | 64 mm płaskie | 31 kroków | Niska | Młynek do przelewów. Nie miele wystarczająco drobno do espresso. |
Uniform Wilfa Młynek do przelewów | 58 mm płaskie | 41 kroków | Niska | Stworzony do przelewów. Do espresso co najwyżej sporadycznie. |
Mazzer zatrzymuje trzy do pięciu gramów w komorze i wylocie, więc po otwarciu nowej paczki pierwszy shot to głównie wczorajsza kawa: przed jakąkolwiek oceną trzeba przemielić na pusto pięć do dziesięciu gramów. Niche Zero czy DF64 są niemal puste, więc pierwszy shot jest miarodajny. Warto wiedzieć, jaki młynek stoi na pokładzie, zanim zacznie się winić paczkę.
Woda, która na morzu znaczy jeszcze więcej
Espresso to w około 90% woda. Na lądzie korzysta się z tego, co płynie z wodociągu; na pokładzie często pije się to, co wyprodukował odsalacz, a to zupełnie inny problem. Oto wartości Specialty Coffee Association.
| Cel | Zakres dopuszczalny | |
|---|---|---|
| Całkowita zawartość substancji rozpuszczonych | 150 mg/L | 75-250 mg/l |
| Twardość wapniowa | 68 mg/L | 17-85 mg/l |
| Zasadowość całkowita | 40 mg/L | ok. 40 mg/l |
| pH | 7.0 | 6,5-7,5 |
| Sód | 10 mg/L | ok. 10 mg/l |
| Chlor całkowity | 0 mg/L | — |
SCAA Standard — Water for Brewing Specialty Coffee, wersja z 21 listopada 2009.
Woda z odsalacza lub odwróconej osmozy jest zbyt czysta
Woda z odwróconej osmozy może mieć poniżej 10 ppm TDS, przy celu 150. Kawa nie ma się czego „chwycić”, więc shoty są płaskie i puste w smaku, a często kwaśne, choćby mielić najdrobniej. Bardzo czysta woda może też zakłócać działanie konduktometrycznych czujników poziomu. Warto ją remineralizować odpowiednim wkładem filtrującym i trzymać w szufladzie miernik TDS: kosztuje mniej więcej tyle, co dwie paczki kawy, i kończy dyskusję.
Dać paczce czas
Świeżo palona kawa jest pełna CO₂, a CO₂ walczy z wodą. Za świeża kawa leci strumieniem i smakuje ostro, cokolwiek zrobić z mieleniem. Palimy na zamówienie, więc paczka często dociera młodsza niż ta z supermarketu.
| Palenie | Odpoczynek po paleniu |
|---|---|
| Jasne | 10-14 dni |
| Średnie i średnio-ciemne | 7-10 dni |
| Ciemne | 5-7 dni |
Drugi koniec też ma znaczenie. Starzejąca się kawa odgazowuje, shot przyspiesza, a smak robi się cieńszy. To normalne: w miarę zużywania paczki wystarczy delikatnie mielić drobniej, zamiast uznawać, że kawa się zepsuła.
Mleko
Większość flat white na większości jachtów psuje nie kawa, lecz zagotowane mleko. Laktoza przestaje smakować słodko, a zaczyna przypaloną patelnią gdzieś powyżej 65 °C, i nie da się tego cofnąć.
| Zatrzymać przy | |
|---|---|
| Krowie | 55-65 °C (131-149 °F) |
| Owsiane, migdałowe, sojowe | 55-60 °C — powyżej się warzą |
Parę warto wyłączyć trzy do pięciu stopni wcześniej: dzbanek grzeje się dalej po zatrzymaniu. Jeśli da się przytrzymać dzbanek przy dłoni przez dwie sekundy, to prawie to.
Czego nie robimy
Nie ma tu startowych ustawień mielenia dla poszczególnych ekspresów, żadnego „proszę ustawić Dinamikę na 3 dla tej paczki”. Żarna się zużywają, egzemplarze ekspresów się różnią, a każda paczka to osobna kawa. Wymyślona przez nas liczba kazałaby gonić ustawienie, które nigdy nie było właściwe, i marnować kawę, by wrócić tam, gdzie powyższa metoda prowadzi w trzech shotach.
Możemy za to powiedzieć wszystko, co wiemy o konkretnej kawie, którą mają Państwo w rękach. Wystarczy zapytać: to my ją palimy.