Sprievodca
Nastavenie nového balenia
Každé balenie je trochu iná káva a každému kávovaru to treba povedať. Toto je metóda, ktorá funguje na všetkých, plus to, čo samotní výrobcovia hovoria o kávovare, ktorý máte v lodnej kuchyni.
Stručne
Ak na tejto stránke neurobíte nič iné, urobte týchto päť vecí. Tri espressá, asi desať minút, a kávovar je nastavený na balenie.
Odvážte, čo ide dnu a čo vychádza von
Espresso tvoria tri čísla: suchá káva dnu, tekutina von a čas. Bez váhy dve z nich hádate. Obyčajná plochá váha za 15 € je najväčšie jednotlivé vylepšenie akejkoľvek kávovej výbavy na palube.
Zvoľte si cieľ a nemeňte ho
Začnite tam, kde začína La Marzocco: 18 g dnu, 36 g von, za 26-30 sekúnd. To je pomer 1:2. Dávku a výťažok držte pevne a meňte len mletie, kým čas nesedí.
Meňte mletie, nie všetko naraz
Príliš rýchlo znamená jemnejšie. Príliš pomaly znamená hrubšie. Jedna zmena na jedno espresso — zmeňte dve veci a o žiadnej sa nič nedozviete.
Po každej zmene mlynček vyprázdnite
Stará zomletá káva zostáva vo výsypke a medzi mlecími kameňmi. Pri mlynčeku, ktorý kávu zadržiava, je Vaše ďalšie espresso čiastočne ešte na predchádzajúcom nastavení. Nechajte prejsť pár gramov a vyhoďte ich.
Ochutnajte a potom si to zapíšte
Kyslé a riedke znamená nedostatočne extrahované: jemnejšie. Horké a sťahujúce znamená preextrahované: hrubšie. Keď je to sladké, zapíšte nastavenie na balenie — ďalší, kto bude robiť kávu, Vám poďakuje.
Tri čísla
Dávka, výťažok, čas. Všetko ostatné — mletie, tampovanie, tlak, teplota — existuje na to, aby tieto tri dostalo na miesto. Dve zafixujte a naháňajte tretie.
Prečo 1:2 a kedy z neho vybočiť
Pomer 1:2 je východisko, nie pravidlo. Keď čas sedí tam, kde chcete, môžete pripraviť kratšie, sladšie espresso (1:1.5) alebo dlhšie, ľahšie (1:2.5). Pomer meňte zámerne a po krokoch, až keď je mletie nastavené — nie kým ho ešte naháňate.
Ktorým smerom otočiť
Toto je časť, ktorú si pod tlakom každý poplietie. Jemnejšie zomletá káva sa zhutní, voda sa ťažšie prediera a espresso spomalí. Hrubšie je opak.
Neverte zapamätanému smeru
Smer otáčania nie je rovnaký medzi kávovarmi, dokonca ani v rámci jednej značky. Návod k De'Longhi Dinamica hovorí, že pre hrubšie mletie otáčajte v smere hodinových ručičiek k 7; vlastná stránka podpory De'Longhi to opisuje naopak. Riaďte sa číslami a šípkami vytlačenými na kávovare pred Vami, nikdy smerom, ktorý Vám niekto povedal na inej lodi.
Čo Vám hovorí chuť
Stopky Vás dostanú blízko. Chuť dokončí prácu. Kyslé nie je to isté ako horké a ak si ich pomýlite, pôjdete zlým smerom.
Kyslé A horké zároveň?
To nie je problém mletia. Je to channeling — voda si nájde trhlinu a preteká jednou časťou koláča, kým zvyškom sa plazí, takže v jednej šálke dostanete obe chyby. Opravte koláč, nie nastavenie: zomletú kávu rozložte rovnomerne, tampujte rovno, nie silno, a po tampovaní pákou neklopkajte.
Automatické kávovary (bean-to-cup)
Pri väčšine z nich je regulátor vnútri zásobníka na zrná a pri väčšine sa smie otáčať len vtedy, keď mlynček skutočne beží — otáčanie stojacích mlecích kameňov ich môže zlomiť. Jura to uvádza v rámčeku UPOZORNENIE; De'Longhi, Siemens aj Nivona hovoria to isté.
Zmena sa neprejaví hneď
Medzi regulátorom a Vašou šálkou je celý mlynček plný kávy na starom nastavení. De'Longhi uvádza, že účinok je viditeľný až po najmenej dvoch šálkach. Siemens uvádza, že sa prejaví od druhej šálky. Miele chce nápoj medzi každým jednotlivým krokom. Zmeňte jeden krok, pripravte dvakrát a až potom posúďte — inak nastavenie preženiete ďaleko za to, kam ste chceli.
Čo Váš kávovar naozaj robí
Prevzaté z návodov výrobcov. Kde návod údaj neuvádza, nechali sme pole prázdne namiesto toho, aby sme opakovali číslo z ponuky predajcu.
| Kávovar | Kde je regulátor | Stupnica | Nastavenie | Dávka | Dobré vedieť |
|---|---|---|---|---|---|
E8 Jura | Prepínač nastavenia mlynčeka pod odklápacím krytom na vrchu kávovaru | Plynulé, bez číslovaných polôh | Len počas chodu | 8 stupňov sily (nie gramy) | Nastavovanie stojaceho mlynčeka môže prepínač poškodiť — Jura to uvádza v rámčeku UPOZORNENIE. |
S8 Jura | Prepínač nastavenia mlynčeka pod krytkou | — | Len počas chodu | 10 stupňov sily (nie gramy) | Rovnaké varovanie pred poškodením ako pri E8. Stupnica sily sa líši od E8 — nastavenia neprenášajte. |
Z10 Jura | Bez fyzického regulátora. Mletie sa nastavuje softvérovo pre každý nápoj (Product Recognising Grinder) | — | Bez fyzického regulátora | — | Jediný kávovar tu, na ktorý sa pravidlo o stojacich mlecích kameňoch nevzťahuje. Riešenie problémov odporúča pre výberovú kávu o 1-2 stupne hrubšie. |
GIGA 6 Jura | Režim programovania → Nastavenia kávovaru → Jemnosť mletia | — | Bez fyzického regulátora | 10 stupňov sily plus pomer ľavého/pravého mlynčeka v % | Dva mlynčeky, nastavujú sa samostatne. V jednom nápoji dokáže zmiešať dve zrná. |
Dinamica De'Longhi | Regulátor mletia vnútri zásobníka na zrná, pod vekom | 1 (jemnejšie) až 7 (hrubšie) | Len počas chodu Aspoň 2 šálky, kým sa zmena prejaví | 5 stupňov sily (nie gramy) | Jedno cvaknutie naraz — viac ako jedno a kávovar môže púšťať kávu po kvapkách. |
Eletta Explore De'Longhi | Regulátor hrubosti mletia v zásobníku; dotyková obrazovka má aj sprievodcu nastavením mlynčeka | — | Len počas chodu | — | Počet nastavení, ktorý uvádzajú predajcovia, vo vlastnej dokumentácii De'Longhi nie je, preto ho neopakujeme. |
Oracle Touch SES990 Sage / Breville | Regulátor veľkosti mletia na boku kávovaru — nie na obrazovke | 45 nastavení, 1 najjemnejšie až 45 najhrubšie. Návod odporúča začať na 30 | Návod neuvádza | Automatické mletie, dávkovanie a tampovanie — bez nastavenia v gramoch | Nastaviteľný horný mlecí kameň v zásobníku posunie celý rozsah, ak je 1 stále príliš hrubé. Web Breville radí začať na 20; návod hovorí 30 — riaďte sa brožúrou, ktorá prišla s kávovarom. |
Barista Touch SES880 Sage / Breville | Volič veľkosti mletia na boku kávovaru | 1 najjemnejšie až 30 najhrubšie | Návod neuvádza Slovami samotného návodu: nová káva si môže vyžiadať 2 alebo 3 pokusy | Dĺžka mletia v sekundách, nie gramy | — |
Barista Express SES875 / BES870 Sage / Breville | Volič veľkosti mletia na boku kávovaru | 18 polôh — FINE, 1 až 16, COARSE | Návod neuvádza | Regulátor GRIND AMOUNT s označením LESS/MORE; začnite na polohe „3 hodiny“. Dvojité sitko je asi 16-19 g | Často sa uvádza 16 nastavení. Návod hovorí 18: šestnásť číslovaných plus dve nečíslované krajné polohy. |
CM 7750 CoffeeSelect Miele | Posuvný ovládač za servisným panelom vpredu | — | Po jednom kroku Medzi každým jednotlivým krokom pripravte jednu šálku | 7.5-12.5 g na šálku — skutočné nastavenie v gramoch, najlepšia kontrola dávky tu | Jedno nastavenie naraz a mletie platí pre všetky tri zásobníky na zrná. Prechádzate z kofeínovej na bezkofeínovú? Prvý nápoj vylejte. |
CVA 7840 Miele | Posuvný ovládač vľavo hore, za nádržkou na vodu | — | Po jednom kroku Po každom kroku pripravte nápoj, aby sa zrná naozaj zomleli | 7.5-12.5 g na šálku | Viac ako jeden stupeň naraz môže mlynček poškodiť. Mlecie kamene sa opotrebúvajú — s rokmi choďte jemnejšie. |
EQ.700 integral Siemens | Otočný volič vnútri zásobníka na zrná | — | Len počas chodu Prejaví sa od druhej šálky | Stupne sily, nie gramy | Proti smeru hodinových ručičiek jemnejšie, v smere hrubšie. Keramické mlecie kamene. Nikdy nesiahajte do mlynčeka. |
EQ.9 plus connect s500 Siemens | Otočný volič vnútri zásobníka na zrná | — | Len počas chodu Prejaví sa od druhej šálky | veľmi jemná / jemná / normálna / silná / veľmi silná / doubleShot | — |
Barista TS Smart Melitta | Páčka pod krytom na pravej strane kávovaru — dozadu hrubšie, dopredu jemnejšie | 5 stupňov | Návod neuvádza | 5 stupňov sily na dotykovom posuvníku, nastaviteľné aj počas mletia | Návod Melitta neobsahuje varovanie o mlynčeku v chode, preto si ho nevymýšľame. Dva zásobníky s Auto Bean Select; 25-220 ml plynule. |
CafeRomatica NICR 10xx Nivona | Páčka za servisnými dvierkami vpravo — doľava jemnejšie, doprava hrubšie | — | Len počas chodu | Posuvník sily plus tri profily arómy, ktoré menia tlak extrakcie | Nečíslovaná páčka; Nivona odporúča držať ju v strednom rozsahu. Profily arómy sú skutočný nástroj na nastavenie, ktorý sa mlecích kameňov nedotkne. |
A600 / A800 Franke | Potrebný kľúč na nastavenie mlynčeka, zásobník odobratý | A600: +2 veľmi hrubé, 0 normálne, −2 veľmi jemné | Návod neuvádza | — | Práca pre technika. Zmena mletia mení dávku, preto sa mlynčeky musia potom znova kalibrovať. |
1500 S+ WMF | Menu na displeji, v krokoch po 0.25 | — | Bez fyzického regulátora Medzi každým nastavením nechajte mlynček bežať | Programuje sa podľa receptu v gramoch, voda v ml | Menu je označené len pre vyškolený personál a servis. Posádka by sem nemala chodiť. |
Coffee Soul Schaerer | Nie je prístupné používateľovi | — | Návod neuvádza | — | Mletie môže zmeniť len správca alebo technik a potom je potrebná nová kalibrácia. Na týchto kávovaroch nastavujte zmenou receptu a zŕn. |
Štyri z nich nie sú práca pre posádku
Na Franke A600/A800 potrebuje mletie špeciálny kľúč a mlynčeky sa potom musia znova kalibrovať, pretože zmena mletia mení dávku. Menu WMF 1500 S+ je označené len pre vyškolený personál a servis. Schaerer výslovne uvádza, že ho smie meniť len správca alebo technik. A Jura Z10 nemá vôbec mechanický regulátor — mletie je softvérové nastavenie pre každý nápoj. Na týchto kávovaroch nastavujte zmenou receptu, dávky a zŕn a mlecie kamene nechajte servisnému technikovi.
Kávovary s pákou (portafilter)
Viac práce, viac kontroly. Dobrá správa pre lodnú kuchyňu so zmiešanou výbavou: 58 mm je v tejto flotile prakticky univerzálne, takže sitká a tampery môžete presúvať medzi kávovarmi.
Espresso kávovary
| Kávovar | Páka | Bojler | Teplota | Čo môžete ovplyvniť |
|---|---|---|---|---|
Linea Mini La Marzocco | 58 mm | Dvojitý bojler | Dvojitý PID, nastaviteľný na stupeň | Programovateľná predinfúzia |
GS3 La Marzocco | 58 mm | Dvojitý bojler | Dvojitý PID, na 0.1°F | Verzia MP: skutočné manuálne profilovanie tlaku pákou |
Appartamento Rocket | 58 mm | Výmenník tepla | Bez PID — riadi sa nahrievaním a preplachovaním | E61 pasívna predinfúzia |
R58 Cinquantotto Rocket | 58 mm | Dvojitý bojler | Dva nezávislé PID, oba nastaviteľné | Dvojitá predinfúzia |
R NINE ONE Rocket | 58 mm | Dvojitý bojler, saturovaná hlava | PID | Zabudovaná regulácia prietoku, päť programovateľných profilov |
Synchronika ECM | 58 mm | Dvojitý bojler | OLED PID, oba bojlery nastaviteľné | Aktívna a pasívna predinfúzia; regulácia prietoku voliteľne |
Classika PID ECM | 58 mm | Jeden bojler, dvojaké použitie | PID, uvádzané 88-98°C | — |
Pro 600 Profitec | 58 mm | Dvojitý bojler | PID na každom bojleri | Regulácia prietoku vo verzii s reguláciou prietoku |
Pro 700 Profitec | 58 mm | Dvojitý bojler, rotačné čerpadlo | PID, oba bojlery nastaviteľné | Manometre pre kávu a paru |
Bianca V3 Lelit | 58 mm | Dvojitý bojler | PID na oboch bojleroch | Páčka na reguláciu prietoku na hlave |
Elizabeth Lelit | 58 mm | Dvojitý bojler | Nezávislý PID pre každý bojler | Zapínateľná predinfúzia |
Silvia M Rancilio | 58 mm | Jeden bojler | Štandardne bez PID — termostat, preto temperature surfing | — |
Silvia Pro X Rancilio | 58 mm | Dvojitý bojler | Dva nezávislé PID | Nastaviteľná nízkotlaková predinfúzia |
Oscar II Nuova Simonelli | 58 mm | Výmenník tepla | PID sa v žiadnom zdroji neuvádza | Objemové dávkovanie |
Musica Nuova Simonelli | 58 mm | Výmenník tepla | PID sa v žiadnom zdroji neuvádza | Až tri programovateľné dávky |
Cube / Cube R Sanremo | — | Výmenník tepla (zdroje sa líšia; niektoré uvádzajú dvojitý bojler) | PID riadenie teploty | Mechanická predinfúzia; ovládanie aplikáciou |
Steel DUO PID Ascaso | 58 mm | Dvojitý termoblok | PID, nastavenie po jednom stupni | Programovateľné objemy a predinfúzia |
Dream PID Ascaso | 58 mm | Termoblok | PID | Programovateľná predinfúzia; nastaviteľný OPV |
Espresso Single Group Slayer | 58 mm | Samostatné bojlery na kávu a paru | PID v krokoch po 0,1° | Pre-brew ihlovým ventilom, zvyčajne 1-2 g/s |
Eagle One Prima Victoria Arduino | 58 mm | Systém okamžitého ohrevu NEO | PID, nastavuje sa v aplikácii | Objemové programy; tlak extrakcie v aplikácii |
Mlynčeky a koľko vyprázdniť
Toto je rozdiel, ktorý ľudí zaskočí. Niektoré mlynčeky v sebe zadržia niekoľko gramov predchádzajúcej kávy; iné sú po každej dávke prázdne. Od toho závisí, či Vaše prvé espresso z nového balenia vôbec niečo znamená.
| Mlynček | Mlecie kamene | Nastavenie | Zadržiavanie | Vyprázdnenie |
|---|---|---|---|---|
Zero Niche | 63 mm kónické | Plynulé | Nízke | Asi 0.5 g. Stavaný na single-dose. |
DF64 DF / Turin / MiiCoffee | 64 mm ploché | Plynulé | Nízke | Single-dose z princípu. Menej ako 0.1 g uvádza sám výrobca. |
Mignon Specialita Eureka | 55 mm ploché | Plynulé mikrometrické | Nízke | Pod približne 1 g pri single-dose mletí. |
Sette 270 Baratza | 40 mm kónické | 30 makro × 9 mikro = 270 nastavení | Nízke | Takmer zvislá dráha mletia; často pod 0.1 g. |
Atom 75 / Specialty 65 Eureka | 75 / 65 mm ploché | Plynulé mikrometrické | Nízke | Zdroje sa líšia medzi 0.5 g a 2.3 g — vyprázdňujte podľa vyššej hodnoty. |
Super Jolly Mazzer | 64 mm ploché | Plynulé mikrometrické | Zadržiava | Okolo 3-5 g zostáva v komore a výsypke. |
Mini Mazzer | 64 mm ploché | Plynulé mikrometrické | Zadržiava | Rovnaký dávkovač a zásobník ako Super Jolly; počítajte s podobným množstvom. |
Vario / Vario W+ Baratza | 54 mm ploché | 230 nastavení, makro páčka plus mikro | Zadržiava | Nezverejnené. Vyprázdňujte, akoby zadržiaval. |
C40 MK4 Comandante | 39 mm kónické | Približne 40 klikov na otáčku | Nízke | Ručný mlynček. Medzi kávami komoru vyklepte. |
Ode Gen 2 Fellow Mlynček na filter | 64 mm ploché | 31 stupňov | Nízke | Mlynček na filter. Nemelie dosť jemne na espresso. |
Uniform Wilfa Mlynček na filter | 58 mm ploché | 41 stupňov | Nízke | Stavaný na filter. Espresso len príležitostne, ak vôbec. |
Mazzer zadrží tri až päť gramov v komore a výsypke, takže keď otvoríte nové balenie, Vaše prvé espresso je väčšinou včerajšia káva — pred akýmkoľvek hodnotením vyprázdnite päť až desať gramov. Niche Zero alebo DF64 je prakticky prázdny, takže prvé espresso je skutočné. Vedzte, ktorý máte, skôr ako začnete viniť balenie.
Voda, ktorá je na mori ešte dôležitejšia
Espresso je asi z 90 % voda. Na súši dostanete, čo tečie z vodovodu; na palube často pijete to, čo vyrobil watermaker, a to je iný problém. Toto sú hodnoty Specialty Coffee Association.
| Cieľ | Prijateľný rozsah | |
|---|---|---|
| Celkové rozpustené látky | 150 mg/L | 75-250 mg/L |
| Vápniková tvrdosť | 68 mg/L | 17-85 mg/L |
| Celková alkalita | 40 mg/L | okolo 40 mg/L |
| pH | 7.0 | 6.5-7.5 |
| Sodík | 10 mg/L | okolo 10 mg/L |
| Celkový chlór | 0 mg/L | — |
SCAA Standard — Water for Brewing Specialty Coffee, revidované 21. novembra 2009.
Voda z watermakera alebo RO je príliš čistá
Voda z reverznej osmózy môže mať menej ako 10 ppm TDS — oproti cieľu 150. Nie je v nej nič, čoho by sa káva mohla chytiť, takže espressá chutia ploché a prázdne a často kyslé, nech meliete akokoľvek jemne. Veľmi čistá voda môže zmiasť aj sondy hladiny, ktoré pracujú na princípe vodivosti. Remineralizujte ju vhodnou filtračnou vložkou a majte v zásuvke TDS meter — stojí približne ako dve balenia kávy a ukončí každú debatu.
Dajte baleniu čas
Čerstvo pražená káva je plná CO₂ a CO₂ bojuje s vodou. Ak je príliš čerstvá, espresso strieka a chutí ostro, nech robíte s mletím čokoľvek. Pražíme na objednávku, takže Vaše balenie často príde mladšie ako to zo supermarketu.
| Praženie | Odpočinok po pražení |
|---|---|
| Svetlé | 10-14 dní |
| Stredné a stredne tmavé | 7-10 dní |
| Tmavé | 5-7 dní |
Dôležitý je aj druhý koniec. Ako balenie starne, káva odplyňuje, espresso sa zrýchľuje a chuť je riedšia. To je normálne — ako balenie míňate, mletie postupne nastavujte jemnejšie, namiesto toho, aby ste usúdili, že sa káva pokazila.
Mlieko
Väčšinu flat white na väčšine lodí nepokazí káva, ale prevarené mlieko. Laktóza niekde nad 65 °C prestane chutiť sladko a začne chutiť ako pripálený hrniec, a cesta späť neexistuje.
| Zastavte pri | |
|---|---|
| Kravské mlieko | 55-65 °C (131-149 °F) |
| Ovsené, mandľové, sójové | 55-60 °C — nad tým sa zrážajú |
Paru zastavte o tri až päť stupňov skôr: kanvička sa ohrieva aj potom, ako prestanete. Ak udržíte kanvičku na dlani dve sekundy, ste približne tam.
Jedna vec, ktorú neurobíme
Všimnete si, že tu nie sú žiadne počiatočné čísla mletia pre jednotlivé kávovary — žiadne „nastavte Dinamicu na 3 pre toto balenie“. Mlecie kamene sa opotrebúvajú, kávovary sa líšia kus od kusa a každé balenie je svoja káva. Vymyslené číslo by Vás nútilo naháňať nastavenie, ktoré nikdy nebolo správne, a míňať kávu, aby ste sa dostali tam, kam Vás metóda vyššie dovedie za tri espressá.
Čo urobíme, je, že Vám povieme, čo vieme o konkrétnej káve, ktorú držíte v rukách. Opýtajte sa nás — pražíme ju my.