Guide
Ställ in en ny påse
Varje påse är ett lite annorlunda kaffe, och varje maskin behöver få veta det. Här är metoden som fungerar på dem alla, plus vad tillverkarna själva säger om maskinen du har i byssan.
Den korta versionen
Gör du inget annat på den här sidan, gör de här fem sakerna. Tre shots, ungefär tio minuter, och maskinen är rätt inställd för påsen.
Väg det som går in och det som kommer ut
En shot är tre siffror: det torra kaffet in, vätskan ut och tiden. Utan våg gissar du på två av dem. En platt våg för 15 € är den enskilt största förbättringen av all kaffeutrustning ombord.
Välj ett mål och flytta det inte
Börja där La Marzocco börjar: 18 g in, 36 g ut, på 26-30 sekunder. Det är förhållandet 1:2. Håll dos och utbyte fasta och ändra bara malningen tills tiden stämmer.
Ändra malningen, inte allt på en gång
För snabbt betyder malning finare. För långsamt betyder malning grövre. En justering per shot – ändrar du två saker lär du dig ingenting om någon av dem.
Rensa efter varje ändring
Gammalt kaffepulver ligger kvar i utkastet och mellan malskivorna. På en kvarn som håller kvar kaffe är nästa shot delvis den förra inställningen. Mal några gram och släng dem.
Smaka, och skriv sedan ner det
Surt och tunt betyder underextraherat: mal finare. Beskt och strävt betyder överextraherat: mal grövre. När det är sött, skriv inställningen på påsen – nästa person som gör kaffe kommer att tacka dig.
De tre siffrorna
Dos, utbyte, tid. Allt annat – malning, tampning, tryck, temperatur – finns till för att få de här tre på plats. Lås två och jaga den tredje.
Varför 1:2, och när du ska frångå det
Förhållandet 1:2 är en utgångspunkt, inte en regel. När tiden hamnar där du vill kan du dra en kortare, sötare shot (1:1,5) eller en längre, lättare (1:2,5). Ändra förhållandet medvetet och ett steg i taget, efter att malningen är på plats – inte medan du fortfarande jagar den.
Åt vilket håll du ska vrida
Det här är det alla får bakvänt när det är stressigt. Finare malning packas tätare, vattnet har svårare att ta sig igenom och shotten går långsammare. Grövre är tvärtom.
Lita inte på en riktning du minns
Åt vilket håll man ska vrida är inte detsamma mellan maskiner, inte ens inom samma märke. Manualen till De'Longhi Dinamica säger medurs mot 7 för grövre; De'Longhis egen supportsida beskriver det tvärtom. Följ siffrorna och pilarna på maskinen framför dig, aldrig en riktning någon sa till dig på en annan båt.
Vad smaken berättar
Timern tar dig nära. Munnen gör resten. Surt är inte samma sak som beskt, och blandar du ihop dem går du åt fel håll.
Surt OCH beskt på samma gång?
Det är inget malningsproblem. Det är channeling – vattnet hittar en spricka och rusar genom en del av pucken medan det kryper genom resten, så du får båda felen i samma kopp. Åtgärda pucken, inte ratten: fördela kaffet jämnt, tampa plant snarare än hårt och sluta knacka på portafiltret efter tampningen.
Helautomater
På de flesta av dem sitter justeringen nere i bönbehållaren, och på de flesta får den bara vridas medan kvarnen faktiskt går – att vrida en stillastående malskiva kan förstöra den. Jura har lagt det i en VARNING-ruta; De'Longhi, Siemens och Nivona säger samma sak.
Ändringen syns inte direkt
Det finns en hel kvarn full av kaffe malt på den gamla inställningen mellan ratten och koppen. De'Longhi säger att effekten märks först efter minst två koppar. Siemens säger att den gäller från andra koppen. Miele vill att man brygger en dryck mellan varje steg. Ändra ett steg, brygg två gånger och bedöm sedan – annars jagar du inställningen rakt förbi där du ville hamna.
Vad din maskin faktiskt gör
Hämtat ur tillverkarnas manualer. Där en manual inte anger en siffra har vi lämnat fältet tomt i stället för att upprepa en siffra från en återförsäljares annons.
| Maskin | Var justeringen sitter | Skala | Justera | Dos | Bra att veta |
|---|---|---|---|---|---|
E8 Jura | Reglage för malningsgrad, under ett fällbart lock ovanpå maskinen | Steglös, inga numrerade lägen | Bara medan den går | 8 styrkenivåer (inte gram) | Att justera en stillastående kvarn kan skada reglaget – Jura säger det i en VARNING-ruta. |
S8 Jura | Reglage för malningsgrad, under en skyddskåpa | — | Bara medan den går | 10 styrkenivåer (inte gram) | Samma varning för skador som på E8. Observera att styrkeskalan skiljer sig från E8 – för inte över inställningar. |
Z10 Jura | Ingen fysisk justering. Malningen ställs in per dryck i mjukvaran (Product Recognising Grinder) | — | Ingen fysisk ratt | — | Den enda maskinen här där regeln om stillastående malskivor inte gäller. Felsökningen råder att gå 1-2 nivåer grövre för specialkaffe. |
GIGA 6 Jura | Programmeringsläge → Maskininställning → Ställ in malningsgrad | — | Ingen fysisk ratt | 10 styrkenivåer, plus en blandning mellan vänster och höger kvarn i % | Två kvarnar, justeras var för sig. Den kan blanda två bönor i samma dryck. |
Dinamica De'Longhi | Ratt för malningsgrad i bönbehållaren, under locket | 1 (finare) till 7 (grövre) | Bara medan den går Minst 2 koppar innan ändringen märks | 5 styrkenivåer (inte gram) | Ett klick i taget – fler än ett och den kan leverera en droppe i taget. |
Eletta Explore De'Longhi | Regulator för malningsgrad i bönbehållaren; pekskärmen har också en guidad rutin för att justera kvarnen | — | Bara medan den går | — | Antalet inställningar som återförsäljare anger finns inte i De'Longhis egen dokumentation, så vi upprepar det inte. |
Oracle Touch SES990 Sage / Breville | Ratt för malningsgrad på maskinens sida – inte på pekskärmen | 45 inställningar, 1 finast till 45 grövst. Manualen säger börja på 30 | Manualen säger inget | Automatisk malning, dosering och tampning – ingen inställning i gram | En justerbar övre malskiva inne i bönbehållaren flyttar hela intervallet om 1 fortfarande är för grovt. Brevilles webbplats säger börja på 20; manualen säger 30 – följ häftet som följde med maskinen. |
Barista Touch SES880 Sage / Breville | Väljare för malningsgrad på maskinens sida | 1 finast till 30 grövst | Manualen säger inget Manualens egna ord: ett nytt kaffe kan kräva 2 eller 3 försök | Maltid i sekunder, inte gram | — |
Barista Express SES875 / BES870 Sage / Breville | Väljare för malningsgrad på maskinens sida | 18 lägen – FINE, 1 till 16, COARSE | Manualen säger inget | Ratten GRIND AMOUNT märkt LESS/MORE; börja på klockan tre. Dubbelkorgen rymmer ungefär 16-19 g | Anges ofta ha 16 inställningar. Manualen säger 18: sexton numrerade, plus de två onumrerade ändlägena. |
CM 7750 CoffeeSelect Miele | Skjutreglage bakom servicepanelen på framsidan | — | Ett steg i taget Gör en kopp mellan varje steg | 7,5-12,5 g per kopp – en verklig inställning i gram, den bästa doskontrollen här | En inställning i taget, och malningen gäller alla tre bönbehållarna. Byter du från koffeinhaltigt till koffeinfritt? Häll bort den första drycken. |
CVA 7840 Miele | Skjutreglage uppe till vänster, bakom vattenbehållaren | — | Ett steg i taget Brygg en dryck efter varje steg så att bönorna faktiskt mals | 7,5-12,5 g per kopp | Mer än en nivå i taget kan skada kvarnen. Malskivor slits – gå finare med åren. |
EQ.700 integral Siemens | Vridreglage inuti bönbehållaren | — | Bara medan den går Gäller från andra koppen | Styrkenivåer, inte gram | Moturs finare, medurs grövre. Keramiska malskivor. Stick aldrig in handen i kvarnen. |
EQ.9 plus connect s500 Siemens | Vridreglage inuti bönbehållaren | — | Bara medan den går Gäller från andra koppen | mycket mild / mild / normal / stark / mycket stark / doubleShot | — |
Barista TS Smart Melitta | Spak under ett lock på maskinens högra sida – bakåt är grövre, framåt är finare | 5 nivåer | Manualen säger inget | 5 styrkenivåer på ett touchreglage, justerbart under malningen | Melittas manual har ingen varning om att kvarnen måste gå, så vi hittar inte på någon. Två bönbehållare med Auto Bean Select; 25-220 ml steglöst. |
CafeRomatica NICR 10xx Nivona | Spak bakom serviceluckan till höger – vänster finare, höger grövre | — | Bara medan den går | Styrkereglage, plus tre aromprofiler som varierar bryggtrycket | Onumrerad spak; Nivona föreslår att den hålls i mitten. Aromprofilerna är ett verkligt verktyg för inställning som inte rör malskivorna. |
A600 / A800 Franke | Kräver nyckeln för malningsjustering, med bönbehållaren borttagen | A600: +2 mycket grovt, 0 normalt, −2 mycket fint | Manualen säger inget | — | Ett jobb för en tekniker. En ändrad malning ändrar dosen, så kvarnarna måste kalibreras om efteråt. |
1500 S+ WMF | Meny i displayen, i steg om 0,25 | — | Ingen fysisk ratt Kör kvarnen mellan varje justering | Programmeras per recept i gram, med vatten i ml | Menyn är märkt för utbildad personal och service. Besättningen bör inte skickas in här. |
Coffee Soul Schaerer | Inte åtkomlig för användaren | — | Manualen säger inget | — | Malningen kan bara ändras av en ansvarig tekniker och kräver omkalibrering efteråt. På dessa ställer du in genom att ändra receptet och bönan. |
Fyra av dem är inget jobb för besättningen
På Franke A600/A800 kräver malningen en särskild nyckel och kvarnarna måste kalibreras om efteråt, eftersom en ändrad malning ändrar dosen. Menyn på WMF 1500 S+ är märkt för utbildad personal och service. Schaerer säger rakt ut att bara en ansvarig tekniker får ändra den. Och Jura Z10 har ingen mekanisk justering alls – malningen är en mjukvaruinställning per dryck. På dessa ställer du in genom att ändra receptet, dosen och bönan, och lämnar malskivorna åt teknikern.
Maskiner med portafilter
Mer arbete, mer kontroll. De goda nyheterna för en byssa med blandad utrustning: 58 mm är i praktiken universellt i den här flottan, så korgar och tampers går att flytta mellan maskiner.
Espressomaskiner
| Maskin | Portafilter | Panna | Temperatur | Vad du kan påverka |
|---|---|---|---|---|
Linea Mini La Marzocco | 58 mm | Dubbelpanna | Dubbel PID, inställbar på graden | Programmerbar förinfusion |
GS3 La Marzocco | 58 mm | Dubbelpanna | Dubbel PID, på 0,1 °F | MP-versionen: äkta manuell tryckprofilering med spaken |
Appartamento Rocket | 58 mm | Värmeväxlare | Ingen PID – styrs med uppvärmning och spolning | E61 passiv förinfusion |
R58 Cinquantotto Rocket | 58 mm | Dubbelpanna | Två oberoende PID, båda inställbara | Dubbel förinfusion |
R NINE ONE Rocket | 58 mm | Dubbelpanna, mättad grupp | PID | Inbyggd flödeskontroll, fem programmerbara profiler |
Synchronika ECM | 58 mm | Dubbelpanna | OLED-PID, båda pannorna inställbara | Aktiv och passiv förinfusion; flödeskontroll som tillval |
Classika PID ECM | 58 mm | Enkelpanna, dubbel användning | PID, angiven 88-98 °C | — |
Pro 600 Profitec | 58 mm | Dubbelpanna | PID på varje panna | Flödeskontroll på flödeskontrollversionen |
Pro 700 Profitec | 58 mm | Dubbelpanna, rotationspump | PID, båda pannorna inställbara | Manometrar för bryggning och ånga |
Bianca V3 Lelit | 58 mm | Dubbelpanna | PID på båda pannorna | Flödeskontrollspak på gruppen |
Elizabeth Lelit | 58 mm | Dubbelpanna | Oberoende PID per panna | Förinfusion som kan aktiveras |
Silvia M Rancilio | 58 mm | Enkelpanna | Ingen PID som standard – termostat, så temperatursurfa | — |
Silvia Pro X Rancilio | 58 mm | Dubbelpanna | Två oberoende PID | Justerbar förinfusion med lågt tryck |
Oscar II Nuova Simonelli | 58 mm | Värmeväxlare | Ingen PID enligt någon källa | Volymetrisk dosering |
Musica Nuova Simonelli | 58 mm | Värmeväxlare | Ingen PID enligt någon källa | Upp till tre programmerbara doser |
Cube / Cube R Sanremo | — | Värmeväxlare (källorna är oense; vissa anger dubbelpanna) | PID-temperaturstyrning | Mekanisk förinfusion; styrning via app |
Steel DUO PID Ascaso | 58 mm | Dubbelt termoblock | PID, justering per grad | Programmerbar volymetrik och förinfusion |
Dream PID Ascaso | 58 mm | Termoblock | PID | Programmerbar förinfusion; justerbar OPV |
Espresso Single Group Slayer | 58 mm | Separata pannor för bryggning och ånga | PID i steg om 0,1° | Förbryggning med nålventil, oftast inställd på 1-2 g/s |
Eagle One Prima Victoria Arduino | 58 mm | NEO-system med direktuppvärmning | PID, ställs in i appen | Volymetriska program; bryggtryck ställs in i appen |
Kvarnar, och hur mycket du ska rensa
Det här är skillnaden som överraskar folk. Vissa kvarnar håller kvar flera gram av det senaste kaffet; andra är tomma efter varje dos. Det avgör om din första shot på en ny påse säger något över huvud taget.
| Kvarn | Malskivor | Justering | Kvarhållning | Rensning |
|---|---|---|---|---|
Zero Niche | 63 mm koniska | Steglös | Låg | Ungefär 0,5 g. Byggd för singeldosering. |
DF64 DF / Turin / MiiCoffee | 64 mm platta | Steglös | Låg | Byggd för singeldosering. Under 0,1 g enligt tillverkaren själv. |
Mignon Specialita Eureka | 55 mm platta | Steglös mikrometrisk | Låg | Under ungefär 1 g vid singeldosering. |
Sette 270 Baratza | 40 mm koniska | 30 makro × 9 mikro = 270 inställningar | Låg | Nästan lodrät malningsväg; ofta under 0,1 g. |
Atom 75 / Specialty 65 Eureka | 75 / 65 mm platta | Steglös mikrometrisk | Låg | Källorna anger mellan 0,5 g och 2,3 g – rensa efter den högre siffran. |
Super Jolly Mazzer | 64 mm platta | Steglös mikrometrisk | Håller kvar | Omkring 3-5 g ligger kvar i kammaren och utkastet. |
Mini Mazzer | 64 mm platta | Steglös mikrometrisk | Håller kvar | Samma doserare och bönbehållare som Super Jolly; räkna med samma storleksordning. |
Vario / Vario W+ Baratza | 54 mm platta | 230 inställningar, makrospak plus mikro | Håller kvar | Inte publicerat. Rensa som om den håller kvar. |
C40 MK4 Comandante | 39 mm koniska | Ungefär 40 klick per varv | Låg | Handkvarn. Knacka ur kammaren mellan olika kaffen. |
Ode Gen 2 Fellow Filterkvarn | 64 mm platta | 31 steg | Låg | En filterkvarn. Den mal inte tillräckligt fint för espresso. |
Uniform Wilfa Filterkvarn | 58 mm platta | 41 steg | Låg | Byggd för filter. Espresso bara ibland, om ens det. |
En Mazzer håller tre till fem gram i kammaren och utkastet, så öppnar du en ny påse är din första shot mest gårdagens kaffe – rensa fem till tio gram innan du bedömer något. En Niche Zero eller en DF64 är så gott som tom, så den första shotten är på riktigt. Ta reda på vilken du har innan du skyller på påsen.
Vatten, som betyder mer till sjöss
Espresso är ungefär 90 % vatten. På land får du det kranen ger; ombord dricker du ofta det watermakern har gjort, och det är ett annat problem. Det här är Specialty Coffee Associations siffror.
| Mål | Godtagbart intervall | |
|---|---|---|
| Totalt lösta ämnen (TDS) | 150 mg/L | 75-250 mg/l |
| Kalciumhårdhet | 68 mg/L | 17-85 mg/l |
| Total alkalinitet | 40 mg/L | vid eller nära 40 mg/l |
| pH | 7.0 | 6,5-7,5 |
| Natrium | 10 mg/L | vid eller nära 10 mg/l |
| Totalt klor | 0 mg/L | — |
SCAA Standard — Water for Brewing Specialty Coffee, reviderad 21 november 2009.
Vatten från watermaker eller omvänd osmos är för rent
Vatten från omvänd osmos kan hålla under 10 ppm TDS – mot ett mål på 150. Det finns inget i det för kaffet att hålla fast vid, så shotsen smakar platt och ihåligt, och ofta surt hur fint du än mal. Mycket rent vatten kan också störa nivågivare som mäter konduktivitet. Remineralisera det med en riktig filterpatron och ha en TDS-mätare i lådan – de kostar ungefär som två påsar kaffe och avgör diskussionen.
Ge påsen tid
Nyrostat kaffe är fullt av CO₂, och CO₂ kämpar emot vattnet. För färskt och shotten forsar och smakar skarpt, vad du än gör med malningen. Vi rostar på beställning, så din påse kommer ofta fram yngre än den i snabbköpet.
| Rostning | Vila efter rostning |
|---|---|
| Ljus | 10-14 dagar |
| Medium och mediummörk | 7-10 dagar |
| Mörk | 5-7 dagar |
Den andra änden spelar också roll. När en påse åldras avger den gas, shotten går snabbare och kaffet smakar tunnare. Det är normalt – justera malningen lite finare allt eftersom du tar dig igenom påsen i stället för att dra slutsatsen att kaffet har blivit dåligt.
Mjölk
De flesta flat whites på de flesta båtar förstörs inte av kaffet utan av att mjölken kokas. Laktosen slutar smaka sött och börjar smaka bränd kastrull någonstans över 65 °C, och det går inte att rädda.
| Sluta vid | |
|---|---|
| Mjölk | 55-65 °C (131-149 °F) |
| Havre, mandel, soja | 55-60 °C — de skär sig över det |
Stäng av ångan tre till fem grader för tidigt: kannan fortsätter att värmas efter att du slutat. Kan du hålla kannan mot handflatan i två sekunder är du ungefär där.
En sak vi inte gör
Du märker att det inte finns några startsiffror för malningen per maskin här – inget ”ställ din Dinamica på 3 för den här påsen”. Malskivor slits, maskiner skiljer sig från exemplar till exemplar och varje påse är sitt eget kaffe. En siffra vi hittade på skulle få dig att jaga en inställning som aldrig var rätt, och slösa kaffe för att komma tillbaka dit metoden ovan tar dig på tre shots.
Det vi däremot gör är att berätta vad vi vet om just det kaffe du har i handen. Fråga oss – vi rostar det.