Guía
Ajustar una bolsa nueva
Cada bolsa es un café algo distinto, y cada máquina necesita saberlo. Este es el método que funciona en todas, junto con lo que dicen los propios fabricantes de la máquina que tiene en la cocina de a bordo.
En resumen
Si solo se queda con una cosa de esta página, que sean estos cinco pasos. Tres extracciones, unos diez minutos, y la máquina queda a punto para la bolsa.
Pese lo que entra y lo que sale
Un espresso son tres números: el café molido, la bebida en la taza y el tiempo. Sin báscula, adivina dos de ellos. Una báscula plana de 15 € es la mejor mejora posible para el café a bordo.
Fije un objetivo y no lo mueva
Empiece donde empieza La Marzocco: 18 g de café, 36 g en la taza, en 26-30 segundos. Es una proporción 1:2. Mantenga fijas la dosis y el rendimiento, y cambie solo la molienda hasta que cuadre el tiempo.
Cambie la molienda, no todo a la vez
Demasiado rápido: muela más fino. Demasiado lento: muela más grueso. Un ajuste por extracción: si cambia dos cosas, no aprende nada de ninguna.
Purgue después de cada cambio
El café molido viejo se queda en la salida y entre las muelas. En un molino que retiene, la siguiente extracción es en parte el ajuste anterior. Muela unos gramos y tírelos.
Pruébelo y anótelo
Ácido y aguado significa subextraído: más fino. Amargo y astringente significa sobreextraído: más grueso. Cuando esté dulce, anote el ajuste en la bolsa; quien prepare el siguiente café se lo agradecerá.
Los tres números
Dosis, rendimiento, tiempo. Todo lo demás (molienda, prensado, presión, temperatura) existe para colocar estos tres en su sitio. Fije dos y persiga el tercero.
Por qué 1:2, y cuándo cambiarlo
Una proporción 1:2 es un punto de partida, no una norma. Cuando el tiempo ya cuadra, puede sacar un espresso más corto y dulce (1:1,5) o uno más largo y ligero (1:2,5). Cambia la proporción a propósito y poco a poco, con la molienda ya fijada, no mientras todavía la está buscando.
Hacia dónde girar
Aquí es donde todos se equivocan con prisas. La molienda más fina se compacta más, al agua le cuesta más pasar y la extracción se ralentiza. Más gruesa, lo contrario.
No se fíe de un sentido que recuerda
Hacia dónde girar no es igual en todas las máquinas, ni siquiera dentro de una misma marca. El manual de la Dinamica de De'Longhi dice girar en sentido horario hacia el 7 para moler más grueso; la web de soporte de De'Longhi lo describe al revés. Siga los números y las flechas impresos en la máquina que tiene delante, nunca un sentido que le indicaron en otro barco.
Lo que le dice el sabor
El cronómetro le acerca; el paladar termina el trabajo. Ácido no es lo mismo que amargo, y confundirlos le manda en la dirección equivocada.
¿Ácido Y amargo a la vez?
No es un problema de molienda, es canalización: el agua encuentra una grieta y atraviesa a toda velocidad una parte de la pastilla mientras avanza a duras penas por el resto, así que tiene ambos defectos en la misma taza. Arregle la pastilla, no el ajuste: distribuya el café de forma uniforme, prense nivelado en lugar de fuerte y deje de golpear el portafiltro después de prensar.
Cafeteras superautomáticas
En la mayoría, el regulador está al fondo del depósito de granos, y en la mayoría solo debe girarse con el molino en marcha: girar una muela parada puede romperla. Jura lo pone en un recuadro de PRECAUCIÓN; De'Longhi, Siemens y Nivona dicen lo mismo.
El cambio no se nota enseguida
Entre el regulador y su taza hay un molino entero lleno de café con el ajuste antiguo. Según De'Longhi, el efecto solo se aprecia tras al menos dos tazas; según Siemens, a partir de la segunda; y Miele pide preparar una bebida entre cada paso. Cambie un paso, prepare dos cafés y luego juzgue; si no, se pasará del ajuste que buscabas.
Lo que hace realmente su máquina
Sacado de los manuales de los fabricantes. Cuando un manual no da una cifra, dejamos la casilla vacía en lugar de repetir la de un anuncio de tienda.
| Máquina | Dónde está el regulador | Escala | Ajuste | Dosis | Conviene saber |
|---|---|---|---|---|---|
E8 Jura | Selector de molienda, bajo una tapa abatible en la parte superior de la máquina | Continua, sin posiciones numeradas | Solo en marcha | 8 niveles de intensidad (no gramos) | Ajustar el molino parado puede dañar el selector: Jura lo advierte en un recuadro de PRECAUCIÓN. |
S8 Jura | Selector de molienda, bajo una tapa | — | Solo en marcha | 10 niveles de intensidad (no gramos) | La misma advertencia que en la E8. Ojo: la escala de intensidad es distinta a la de la E8, no traslade los ajustes. |
Z10 Jura | Sin regulador físico. La molienda se ajusta por bebida en el software (Product Recognising Grinder) | — | Sin rueda física | — | La única máquina aquí a la que no se aplica la regla de la muela parada. La guía de problemas aconseja 1-2 niveles más grueso para café de especialidad. |
GIGA 6 Jura | Modo programación → Ajustes de la máquina → Grado de molienda | — | Sin rueda física | 10 niveles de intensidad, más una mezcla de molino izquierdo/derecho en % | Dos molinos, que se ajustan por separado. Puede mezclar dos cafés en una bebida. |
Dinamica De'Longhi | Rueda de ajuste de molienda dentro del depósito de granos, bajo la tapa | De 1 (más fino) a 7 (más grueso) | Solo en marcha Al menos 2 tazas antes de que se note el cambio | 5 niveles de intensidad (no gramos) | Un clic cada vez: con más, el café puede salir gota a gota. |
Eletta Explore De'Longhi | Regulador de molienda en el depósito; la pantalla táctil también ofrece un ajuste guiado del molino | — | Solo en marcha | — | El número de ajustes que citan las tiendas no figura en la documentación de De'Longhi, así que no lo repetimos. |
Oracle Touch SES990 Sage / Breville | Rueda de molienda en el lateral de la máquina, no en la pantalla táctil | 45 ajustes, de 1 (más fino) a 45 (más grueso). El manual dice empezar en 30 | El manual no lo dice | Molienda, dosificación y prensado automáticos; sin ajuste en gramos | Una muela superior ajustable dentro del depósito desplaza todo el rango si 1 sigue siendo demasiado grueso. La web de Breville dice empezar en 20 y el manual en 30: siga el folleto que venía con la máquina. |
Barista Touch SES880 Sage / Breville | Selector de molienda en el lateral de la máquina | De 1 (más fino) a 30 (más grueso) | El manual no lo dice En palabras del manual: un café nuevo puede requerir 2 o 3 intentos | Tiempo de molienda en segundos, no gramos | — |
Barista Express SES875 / BES870 Sage / Breville | Selector de molienda en el lateral de la máquina | 18 posiciones: FINE, 1 a 16, COARSE | El manual no lo dice | Rueda GRIND AMOUNT marcada LESS/MORE; empiece en las 3 en punto. La cesta doble lleva unos 16-19 g | Se suele decir que tiene 16 ajustes. El manual indica 18: dieciséis numerados más los dos topes sin número. |
CM 7750 CoffeeSelect Miele | Corredera detrás del panel de servicio frontal | — | Un paso cada vez Una taza entre cada paso | 7,5-12,5 g por taza: un ajuste real en gramos, el mejor control de dosis de la lista | Un ajuste cada vez, y la molienda sirve a los tres depósitos. ¿Pasa de café normal a descafeinado? Tire la primera bebida. |
CVA 7840 Miele | Corredera arriba a la izquierda, detrás del depósito de agua | — | Un paso cada vez Prepare una bebida tras cada paso para que los granos se muelan de verdad | 7,5-12,5 g por taza | Más de un nivel a la vez puede dañar el molino. Las muelas se desgastan: con los años, muele más fino. |
EQ.700 integral Siemens | Selector giratorio dentro del depósito de granos | — | Solo en marcha Efecto a partir de la segunda taza | Niveles de intensidad, no gramos | Antihorario más fino, horario más grueso. Muelas de cerámica. No meta nunca la mano en el molino. |
EQ.9 plus connect s500 Siemens | Selector giratorio dentro del depósito de granos | — | Solo en marcha Efecto a partir de la segunda taza | muy suave / suave / normal / fuerte / muy fuerte / doubleShot | — |
Barista TS Smart Melitta | Palanca bajo una tapa a la derecha de la máquina: atrás más grueso, adelante más fino | 5 niveles | El manual no lo dice | 5 niveles de intensidad con deslizador táctil, ajustables durante la molienda | El manual de Melitta no advierte nada sobre el molino en marcha, así que no nos lo inventamos. Dos depósitos con Auto Bean Select; 25-220 ml sin escalones. |
CafeRomatica NICR 10xx Nivona | Palanca tras la puerta de servicio a la derecha: a la izquierda más fino, a la derecha más grueso | — | Solo en marcha | Deslizador de intensidad, más tres perfiles de aroma que varían la presión de extracción | Palanca sin numerar; Nivona aconseja dejarla a media carrera. Los perfiles de aroma son una palanca de ajuste real que no toca las muelas. |
A600 / A800 Franke | Requiere la llave de ajuste del molino, con el depósito retirado | A600: +2 muy grueso, 0 normal, −2 muy fino | El manual no lo dice | — | Trabajo de técnico. Cambiar la molienda cambia la dosis, así que después hay que recalibrar los molinos. |
1500 S+ WMF | Menú de la pantalla, en pasos de 0,25 | — | Sin rueda física Haga funcionar el molino entre cada ajuste | Programada por receta en gramos, con el agua en ml | El menú está reservado a personal formado y al servicio técnico. No hay que mandar a la tripulación ahí. |
Coffee Soul Schaerer | No accesible para el usuario | — | El manual no lo dice | — | Solo un técnico puede cambiar la molienda, y después hay que recalibrar. En estas, ajuste la receta y el café. |
Cuatro de estas no son trabajo de la tripulación
En la Franke A600/A800 la molienda necesita una llave específica y después hay que recalibrar los molinos, porque cambiar la molienda cambia la dosis. El menú de la WMF 1500 S+ está reservado a personal formado y al servicio técnico. Schaerer dice claramente que solo un técnico puede cambiarla. Y la Jura Z10 no tiene regulador mecánico: la molienda es un ajuste de software por bebida. En estas, ajuste la receta, la dosis y el café, y deje las muelas al técnico.
Máquinas con portafiltro
Más trabajo, más control. La buena noticia para una cocina con equipos variados: 58 mm es prácticamente universal en esta flota, así que cestas y prensadores pasan de una máquina a otra.
Máquinas de espresso
| Máquina | Portafiltro | Caldera | Temperatura | Qué puede modular |
|---|---|---|---|---|
Linea Mini La Marzocco | 58 mm | Doble caldera | Doble PID, ajustable grado a grado | Preinfusión programable |
GS3 La Marzocco | 58 mm | Doble caldera | Doble PID, al 0,1 °F | Versión MP: perfilado manual real de la presión con la paleta |
Appartamento Rocket | 58 mm | Intercambiador de calor | Sin PID: se gestiona con el calentamiento y purgando | Preinfusión pasiva E61 |
R58 Cinquantotto Rocket | 58 mm | Doble caldera | Dos PID independientes, ambos ajustables | Doble preinfusión |
R NINE ONE Rocket | 58 mm | Doble caldera, grupo saturado | PID | Control de flujo integrado, cinco perfiles programables |
Synchronika ECM | 58 mm | Doble caldera | PID con pantalla OLED, ambas calderas ajustables | Preinfusión activa y pasiva; control de flujo opcional |
Classika PID ECM | 58 mm | Caldera única, doble uso | PID, anunciado de 88 a 98 °C | — |
Pro 600 Profitec | 58 mm | Doble caldera | PID en cada caldera | Control de flujo en la versión flow control |
Pro 700 Profitec | 58 mm | Doble caldera, bomba rotativa | PID, ambas calderas ajustables | Manómetros de extracción y vapor |
Bianca V3 Lelit | 58 mm | Doble caldera | PID en ambas calderas | Paleta de control de flujo en el grupo |
Elizabeth Lelit | 58 mm | Doble caldera | PID independiente por caldera | Preinfusión activable |
Silvia M Rancilio | 58 mm | Caldera única | Sin PID de serie: termostato, así que toca hacer temperature surfing | — |
Silvia Pro X Rancilio | 58 mm | Doble caldera | Dos PID independientes | Preinfusión a baja presión ajustable |
Oscar II Nuova Simonelli | 58 mm | Intercambiador de calor | Ninguna fuente menciona PID | Dosificación volumétrica |
Musica Nuova Simonelli | 58 mm | Intercambiador de calor | Ninguna fuente menciona PID | Hasta tres dosis programables |
Cube / Cube R Sanremo | — | Intercambiador de calor (las fuentes discrepan; algunas indican doble caldera) | Gestión térmica por PID | Preinfusión mecánica; control por app |
Steel DUO PID Ascaso | 58 mm | Doble thermoblock | PID, ajuste de un grado | Volumetría y preinfusión programables |
Dream PID Ascaso | 58 mm | Thermoblock | PID | Preinfusión programable; OPV ajustable |
Espresso Single Group Slayer | 58 mm | Calderas de extracción y vapor separadas | PID en pasos de 0,1° | Preinfusión por válvula de aguja, normalmente a 1-2 g/s |
Eagle One Prima Victoria Arduino | 58 mm | Sistema de calentamiento instantáneo NEO | PID, ajustado desde la app | Programas volumétricos; presión de extracción ajustada en la app |
Molinos, y cuánto purgar
Esta es la diferencia que pilla a todo el mundo. Algunos molinos guardan varios gramos del último café; otros quedan vacíos tras cada dosis. De eso depende que la primera extracción de una bolsa nueva signifique algo.
| Molino | Muelas | Ajuste | Retención | Purga |
|---|---|---|---|---|
Zero Niche | cónicas de 63 mm | Continuo | Baja | Unos 0,5 g. Pensado para dosis única. |
DF64 DF / Turin / MiiCoffee | planas de 64 mm | Continuo | Baja | Diseñado para dosis única. Menos de 0,1 g según el propio fabricante. |
Mignon Specialita Eureka | planas de 55 mm | Continuo micrométrico | Baja | Menos de 1 g aproximadamente en dosis única. |
Sette 270 Baratza | cónicas de 40 mm | 30 macro × 9 micro = 270 ajustes | Baja | Recorrido de molienda casi vertical; a menudo menos de 0,1 g. |
Atom 75 / Specialty 65 Eureka | planas de 75 / 65 mm | Continuo micrométrico | Baja | Las fuentes varían entre 0,5 g y 2,3 g: purgue pensando en la cifra más alta. |
Super Jolly Mazzer | planas de 64 mm | Continuo micrométrico | Retiene | Quedan unos 3-5 g en la cámara y la salida. |
Mini Mazzer | planas de 64 mm | Continuo micrométrico | Retiene | Mismo dosificador y tolva que el Super Jolly; espere el mismo orden. |
Vario / Vario W+ Baratza | planas de 54 mm | 230 ajustes, palanca macro más micro | Retiene | No publicada. Purgue como si retuviera. |
C40 MK4 Comandante | cónicas de 39 mm | Unos 40 clics por vuelta | Baja | Molino manual. Golpee la cámara entre un café y otro. |
Ode Gen 2 Fellow Molino para filtro | planas de 64 mm | 31 posiciones | Baja | Un molino para filtro: no muele lo bastante fino para espresso. |
Uniform Wilfa Molino para filtro | planas de 58 mm | 41 posiciones | Baja | Pensado para filtro. Espresso solo de vez en cuando, si acaso. |
Un Mazzer guarda de tres a cinco gramos en la cámara y la salida: abra una bolsa nueva y su primera extracción será sobre todo el café de ayer. Purgue de cinco a diez gramos antes de juzgar nada. Un Niche Zero o un DF64 está prácticamente vacío, así que la primera extracción es la real. Averigüe cuál tiene antes de echarle la culpa a la bolsa.
El agua, que importa más en el mar
El espresso es agua en un 90% aproximadamente. En tierra hereda lo que da la red; a bordo suele beber lo que produce el potabilizador, y eso es otro problema. Estas son las cifras de la Specialty Coffee Association.
| Objetivo | Rango aceptable | |
|---|---|---|
| Sólidos disueltos totales (TDS) | 150 mg/L | 75-250 mg/L |
| Dureza cálcica | 68 mg/L | 17-85 mg/L |
| Alcalinidad total | 40 mg/L | en 40 mg/L o muy cerca |
| pH | 7.0 | 6,5-7,5 |
| Sodio | 10 mg/L | en 10 mg/L o muy cerca |
| Cloro total | 0 mg/L | — |
Norma SCAA, Water for Brewing Specialty Coffee, revisada el 21 de noviembre de 2009.
El agua del potabilizador u ósmosis es demasiado pura
El agua de ósmosis inversa puede salir por debajo de 10 ppm de TDS, frente a un objetivo de 150. El café no encuentra nada a lo que agarrarse: las extracciones salen planas y huecas, y a menudo ácidas por muy fino que muela. El agua muy pura también puede confundir las sondas de nivel por conductividad. Remineralícela con un cartucho filtrante adecuado y tenga un medidor de TDS en el cajón: cuesta lo mismo que dos bolsas de café y zanja la discusión.
Dé tiempo a la bolsa
El café recién tostado está lleno de CO₂, y el CO₂ lucha contra el agua. Si está demasiado fresco, el espresso sale a borbotones y sabe punzante, haga lo que haga con la molienda. Tostamos bajo pedido, así que su bolsa suele llegar más joven que la del supermercado.
| Tueste | Reposo tras el tueste |
|---|---|
| Claro | 10-14 días |
| Medio y medio-oscuro | 7-10 días |
| Oscuro | 5-7 días |
El otro extremo también cuenta. Con el tiempo, el café desgasifica, la extracción se acelera y el sabor se vuelve más fino. Es normal: afine un poco la molienda a medida que avanza la bolsa en lugar de dar el café por pasado.
La leche
La mayoría de los flat whites en la mayoría de los barcos no los estropea el café, sino la leche hervida. Por encima de unos 65 °C la lactosa deja de saber dulce y empieza a saber a cazo quemado, y no hay vuelta atrás.
| Parar a | |
|---|---|
| Leche de vaca | 55-65 °C (131-149 °F) |
| Avena, almendra, soja | 55-60 °C: por encima se cortan |
Corte el vapor de tres a cinco grados antes: la jarra sigue calentándose después. Si puede sostener la jarra contra la palma dos segundos, ya casi está.
Algo que no haremos
Verá que aquí no hay moliendas de partida por máquina, ningún «ponga su Dinamica en el 3 para esta bolsa». Las muelas se desgastan, cada máquina es distinta y cada bolsa es un café propio. Un número inventado le haría perseguir un ajuste que nunca fue el bueno, gastando café para volver a donde el método de arriba le lleva en tres extracciones.
Lo que sí haremos es contarle lo que sabemos del café concreto que tiene en las manos. Pregúntenos: lo tostamos nosotros.