Gids
Een nieuwe zak afstellen
Elke zak is een net iets andere koffie, en elke machine moet dat weten. Dit is de methode die op allemaal werkt, plus wat de fabrikanten zelf zeggen over de machine in uw pantry.
De korte versie
Onthoudt u verder niets van deze pagina, onthoud dan deze vijf stappen. Drie shots, ongeveer tien minuten, en de machine staat goed voor de zak.
Weeg wat erin gaat en wat eruit komt
Een shot bestaat uit drie getallen: de gemalen koffie, de vloeistof in het kopje en de tijd. Zonder weegschaal gokt u er twee. Een platte weegschaal van € 15 is de grootste verbetering voor elke koffieopstelling aan boord.
Kies een doel en houd het vast
Begin waar La Marzocco begint: 18 g erin, 36 g eruit, in 26-30 seconden. Dat is een verhouding van 1:2. Houd dosis en opbrengst vast en verander alleen de maling tot de tijd klopt.
Verander de maling, niet alles tegelijk
Te snel betekent fijner malen. Te langzaam betekent grover malen. Eén aanpassing per shot: verandert u twee dingen, dan leert u over geen van beide iets.
Spoel na elke wijziging door
Oude maling blijft in de uitloop en tussen de maalschijven zitten. Bij een molen die vasthoudt, is uw volgende shot deels nog de vorige stand. Maal een paar gram door en gooi die weg.
Proef, en schrijf het op
Zuur en dun betekent onderextractie: fijner. Bitter en droog betekent overextractie: grover. Is hij zoet, schrijf de stand dan op de zak; wie de volgende koffie zet, zal u dankbaar zijn.
De drie getallen
Dosis, opbrengst, tijd. Al het andere (maling, aandrukken, druk, temperatuur) dient alleen om deze drie op hun plek te krijgen. Zet er twee vast en jaag op de derde.
Waarom 1:2, en wanneer u ervan afwijkt
Een verhouding van 1:2 is een startpunt, geen regel. Zodra de tijd goed zit, kunt u een kortere, zoetere shot (1:1,5) of een langere, lichtere (1:2,5) zetten. Verander de verhouding bewust en stap voor stap, als de maling vaststaat, niet terwijl u die nog zoekt.
Welke kant op draaien
Dit doet iedereen onder druk verkeerd om. Fijnere maling pakt dichter, het water komt er moeilijker door en de shot vertraagt. Grover doet het omgekeerde.
Vertrouw niet op een onthouden draairichting
Welke kant u op moet draaien, verschilt per machine, zelfs binnen één merk. De handleiding van de De'Longhi Dinamica zegt met de klok mee richting 7 voor grover; de eigen supportsite van De'Longhi beschrijft het andersom. Volg de cijfers en pijlen op de machine voor uw neus, nooit een richting die iemand u op een ander schip vertelde.
Wat de smaak u vertelt
De timer brengt u in de buurt, uw mond maakt het af. Zuur is niet hetzelfde als bitter, en wie ze verwart, gaat de verkeerde kant op.
Zuur ÉN bitter tegelijk?
Dat is geen malingsprobleem maar channeling: het water vindt een scheur en raast door één deel van de koffiekoek terwijl het door de rest kruipt, zodat u beide fouten in hetzelfde kopje krijgt. Herstel de koek, niet de stand: verdeel de maling gelijkmatig, druk vlak aan in plaats van hard, en tik niet meer tegen de filterhouder na het aandrukken.
Volautomaten
Bij de meeste zit de maalgraadregelaar onder in het bonenreservoir, en bij de meeste mag u die alleen draaien terwijl de molen loopt: een stilstaande maalschijf verstellen kan hem breken. Jura zet dat in een LET OP-kader; De'Longhi, Siemens en Nivona zeggen hetzelfde.
Uw wijziging is niet meteen te proeven
Tussen de knop en uw kopje zit een hele molen vol koffie op de oude stand. Volgens De'Longhi is het effect pas na minstens twee kopjes merkbaar, volgens Siemens vanaf het tweede kopje, en Miele wil na elke afzonderlijke stap een drankje. Eén stap verstellen, twee keer zetten, dan oordelen; anders schiet u voorbij de stand die u zocht.
Wat uw machine echt doet
Uit de handleidingen van de fabrikanten. Noemt een handleiding geen getal, dan laten we het vak leeg in plaats van een getal uit een webwinkel over te nemen.
| Machine | Waar de regelaar zit | Schaal | Verstellen | Dosis | Goed om te weten |
|---|---|---|---|---|---|
E8 Jura | Maalgraadschakelaar, onder een klepje boven op de machine | Traploos, geen genummerde standen | Alleen tijdens malen | 8 sterkteniveaus (geen grammen) | Verstellen bij een stilstaande molen kan de schakelaar beschadigen; Jura waarschuwt ervoor in een LET OP-kader. |
S8 Jura | Maalgraadschakelaar, onder een afdekkapje | — | Alleen tijdens malen | 10 sterkteniveaus (geen grammen) | Zelfde waarschuwing als bij de E8. Let op: de sterkteschaal verschilt van de E8, neem instellingen niet over. |
Z10 Jura | Geen fysieke regelaar. De maling wordt per drankje in de software ingesteld (Product Recognising Grinder) | — | Geen fysieke knop | — | De enige machine hier waarvoor de regel over de stilstaande maalschijf niet geldt. De probleemoplossing raadt 1-2 niveaus grover aan voor specialty koffie. |
GIGA 6 Jura | Programmeermodus → Machine-instellingen → Maalgraad instellen | — | Geen fysieke knop | 10 sterkteniveaus, plus een mengverhouding linker/rechter molen in % | Twee molens, apart ingesteld. Kan twee bonen in één drankje mengen. |
Dinamica De'Longhi | Maalgraadknop in het bonenreservoir, onder het deksel | 1 (fijner) tot 7 (grover) | Alleen tijdens malen Minstens 2 kopjes voordat de wijziging te merken is | 5 sterkteniveaus (geen grammen) | Eén klik tegelijk; meer en de koffie kan druppel voor druppel komen. |
Eletta Explore De'Longhi | Maalgraadregelaar in het reservoir; het touchscreen heeft ook een begeleide molenafstelling | — | Alleen tijdens malen | — | Het aantal standen dat winkels noemen, staat niet in de documentatie van De'Longhi, dus herhalen we het niet. |
Oracle Touch SES990 Sage / Breville | Maalgraadknop aan de zijkant van de machine, niet op het touchscreen | 45 standen, 1 fijnst tot 45 grofst. De handleiding zegt: begin bij 30 | Niet vermeld | Automatisch malen, doseren en aandrukken, geen instelling in grammen | Een verstelbare bovenste maalschijf in het reservoir verschuift het hele bereik als 1 nog te grof is. De website van Breville zegt begin bij 20, de handleiding zegt 30: volg het boekje dat bij de machine zat. |
Barista Touch SES880 Sage / Breville | Maalgraadkiezer aan de zijkant van de machine | 1 fijnst tot 30 grofst | Niet vermeld Letterlijk uit de handleiding: een nieuwe koffie kan 2 of 3 pogingen vragen | Maalduur in seconden, geen grammen | — |
Barista Express SES875 / BES870 Sage / Breville | Maalgraadkiezer aan de zijkant van de machine | 18 standen: FINE, 1 tot 16, COARSE | Niet vermeld | GRIND AMOUNT-knop met LESS/MORE; begin op 3 uur. Het dubbele mandje bevat ongeveer 16-19 g | Vaak vermeld met 16 standen. De handleiding noemt er 18: zestien genummerd plus de twee ongenummerde eindstanden. |
CM 7750 CoffeeSelect Miele | Schuif achter het servicepaneel aan de voorkant | — | Eén stap tegelijk Zet tussen elke afzonderlijke stap een kopje | 7,5-12,5 g per kopje: een echte instelling in grammen, de beste dosiscontrole hier | Eén stand tegelijk, en de maling geldt voor alle drie de bonenreservoirs. Overstappen van gewone koffie naar decaf? Gooi het eerste drankje weg. |
CVA 7840 Miele | Schuif linksboven, achter het waterreservoir | — | Eén stap tegelijk Zet na elke stap een drankje, zodat de bonen echt gemalen worden | 7,5-12,5 g per kopje | Meer dan één niveau tegelijk kan de molen beschadigen. Maalschijven slijten: stel in de loop der jaren fijner af. |
EQ.700 integral Siemens | Draaiknop in het bonenreservoir | — | Alleen tijdens malen Werkt vanaf het tweede kopje | Sterkteniveaus, geen grammen | Tegen de klok in fijner, met de klok mee grover. Keramische maalschijven. Grijp nooit in de molen. |
EQ.9 plus connect s500 Siemens | Draaiknop in het bonenreservoir | — | Alleen tijdens malen Werkt vanaf het tweede kopje | zeer mild / mild / normaal / sterk / zeer sterk / doubleShot | — |
Barista TS Smart Melitta | Hendel onder een klepje rechts op de machine: naar achteren grover, naar voren fijner | 5 standen | Niet vermeld | 5 sterkteniveaus via een touch-slider, instelbaar tijdens het malen | De handleiding van Melitta bevat geen waarschuwing over een draaiende molen, dus die verzinnen we niet. Twee bonenreservoirs met Auto Bean Select; 25-220 ml traploos. |
CafeRomatica NICR 10xx Nivona | Hendel achter het serviceklepje rechts: links fijner, rechts grover | — | Alleen tijdens malen | Sterkteschuif, plus drie aromaprofielen die de zetdruk variëren | Hendel zonder nummers; Nivona raadt een middenstand aan. De aromaprofielen zijn een echte afstelknop die de maalschijven niet raakt. |
A600 / A800 Franke | Alleen met de maalgraadsleutel, met het reservoir eraf | A600: +2 zeer grof, 0 normaal, −2 zeer fijn | Niet vermeld | — | Werk voor de monteur. Een andere maling verandert de dosis, dus de molens moeten daarna opnieuw gekalibreerd worden. |
1500 S+ WMF | Displaymenu, in stappen van 0,25 | — | Geen fysieke knop Laat de molen draaien tussen elke aanpassing | Per recept in grammen geprogrammeerd, met water in ml | Het menu is voor opgeleid personeel en service. Stuur de crew hier niet in. |
Coffee Soul Schaerer | Niet toegankelijk voor de gebruiker | — | Niet vermeld | — | Alleen een technicus mag de maling wijzigen, en daarna is herkalibratie nodig. Stel op deze machines af via recept en boon. |
Vier hiervan zijn geen klus voor de crew
Bij de Franke A600/A800 is voor de maling een speciale sleutel nodig en moeten de molens daarna opnieuw gekalibreerd worden, omdat een andere maling de dosis verandert. Het menu van de WMF 1500 S+ is uitdrukkelijk voor opgeleid personeel en service. Schaerer zegt ronduit dat alleen een technicus dit mag wijzigen. En de Jura Z10 heeft helemaal geen mechanische regelaar: de maling is een software-instelling per drankje. Stel op deze machines af via recept, dosis en boon, en laat de maalschijven aan de monteur.
Machines met een filterhouder
Meer werk, meer controle. Het goede nieuws voor een pantry met gemengde apparatuur: 58 mm is in deze vloot vrijwel standaard, dus filtermandjes en tampers passen op elke machine.
Espressomachines
| Machine | Filterhouder | Boiler | Temperatuur | Wat u kunt sturen |
|---|---|---|---|---|
Linea Mini La Marzocco | 58 mm | Dubbele boiler | Dubbele PID, per graad instelbaar | Programmeerbare pre-infusie |
GS3 La Marzocco | 58 mm | Dubbele boiler | Dubbele PID, tot op 0,1 °F | MP-versie: echte handmatige drukprofilering met de paddle |
Appartamento Rocket | 58 mm | Warmtewisselaar | Geen PID: sturen met opwarmen en doorspoelen | Passieve E61-pre-infusie |
R58 Cinquantotto Rocket | 58 mm | Dubbele boiler | Twee onafhankelijke PID's, allebei instelbaar | Dubbele pre-infusie |
R NINE ONE Rocket | 58 mm | Dubbele boiler, verzadigde zetgroep | PID | Ingebouwde flow control, vijf programmeerbare profielen |
Synchronika ECM | 58 mm | Dubbele boiler | OLED-PID, beide boilers instelbaar | Actieve en passieve pre-infusie; flow control optioneel |
Classika PID ECM | 58 mm | Enkele boiler, dubbel gebruik | PID, opgegeven 88-98 °C | — |
Pro 600 Profitec | 58 mm | Dubbele boiler | PID op elke boiler | Flow control op de flow-controlversie |
Pro 700 Profitec | 58 mm | Dubbele boiler, rotatiepomp | PID, beide boilers instelbaar | Manometers voor zetdruk en stoom |
Bianca V3 Lelit | 58 mm | Dubbele boiler | PID op beide boilers | Flow-controlpaddle op de zetgroep |
Elizabeth Lelit | 58 mm | Dubbele boiler | Onafhankelijke PID per boiler | Inschakelbare pre-infusie |
Silvia M Rancilio | 58 mm | Enkele boiler | Standaard geen PID: thermostaat, dus temperature surfing | — |
Silvia Pro X Rancilio | 58 mm | Dubbele boiler | Twee onafhankelijke PID's | Instelbare lagedruk-pre-infusie |
Oscar II Nuova Simonelli | 58 mm | Warmtewisselaar | In geen enkele bron een PID gevonden | Volumetrische dosering |
Musica Nuova Simonelli | 58 mm | Warmtewisselaar | In geen enkele bron een PID gevonden | Tot drie programmeerbare doseringen |
Cube / Cube R Sanremo | — | Warmtewisselaar (bronnen zijn het oneens; sommige noemen dubbele boiler) | PID-temperatuurbeheer | Mechanische pre-infusie; bediening via app |
Steel DUO PID Ascaso | 58 mm | Dubbel thermoblok | PID, per graad instelbaar | Programmeerbare volumes en pre-infusie |
Dream PID Ascaso | 58 mm | Thermoblok | PID | Programmeerbare pre-infusie; instelbare OPV |
Espresso Single Group Slayer | 58 mm | Aparte zet- en stoomboiler | PID in stappen van 0,1° | Pre-brew via naaldventiel, meestal op 1-2 g/s |
Eagle One Prima Victoria Arduino | 58 mm | NEO-directverwarmingssysteem | PID, ingesteld via de app | Volumetrische programma's; zetdruk ingesteld in de app |
Molens, en hoeveel u moet doorspoelen
Dit is het verschil waar mensen over struikelen. Sommige molens houden een paar gram van de vorige koffie vast; andere zijn na elke dosis leeg. Het bepaalt of uw eerste shot uit een nieuwe zak iets betekent.
| Molen | Maalschijven | Instelling | Retentie | Doorspoelen |
|---|---|---|---|---|
Zero Niche | 63 mm conisch | Traploos | Laag | Ongeveer 0,5 g. Gebouwd voor single dosing. |
DF64 DF / Turin / MiiCoffee | 64 mm vlak | Traploos | Laag | Ontworpen voor single dosing. Onder 0,1 g volgens de maker zelf. |
Mignon Specialita Eureka | 55 mm vlak | Traploos micrometrisch | Laag | Onder ongeveer 1 g bij single dosing. |
Sette 270 Baratza | 40 mm conisch | 30 macro × 9 micro = 270 standen | Laag | Bijna verticale maalweg; vaak onder 0,1 g. |
Atom 75 / Specialty 65 Eureka | 75 / 65 mm vlak | Traploos micrometrisch | Laag | Bronnen noemen 0,5 g tot 2,3 g: spoel door voor het hoogste getal. |
Super Jolly Mazzer | 64 mm vlak | Traploos micrometrisch | Houdt vast | Zo'n 3-5 g blijft in maalkamer en uitloop. |
Mini Mazzer | 64 mm vlak | Traploos micrometrisch | Houdt vast | Zelfde doseerder en bonenbak als de Super Jolly; reken op dezelfde orde. |
Vario / Vario W+ Baratza | 54 mm vlak | 230 standen, macrohendel plus micro | Houdt vast | Niet gepubliceerd. Spoel door alsof hij vasthoudt. |
C40 MK4 Comandante | 39 mm conisch | Ongeveer 40 klikken per omwenteling | Laag | Handmolen. Klop de kamer leeg tussen twee koffies. |
Ode Gen 2 Fellow Filtermolen | 64 mm vlak | 31 standen | Laag | Een filtermolen: hij maalt niet fijn genoeg voor espresso. |
Uniform Wilfa Filtermolen | 58 mm vlak | 41 standen | Laag | Gebouwd voor filter. Espresso hooguit af en toe. |
Een Mazzer houdt drie tot vijf gram vast in maalkamer en uitloop: open een nieuwe zak en uw eerste shot is grotendeels de koffie van gisteren. Spoel vijf tot tien gram door voordat u iets beoordeelt. Een Niche Zero of DF64 is zo goed als leeg, dus de eerste shot telt. Weet welke u heeft voordat u de zak de schuld geeft.
Water, dat op zee nog meer uitmaakt
Espresso is voor zo'n 90% water. Aan wal krijgt u wat uit de kraan komt; aan boord drinkt u vaak wat de watermaker maakt, en dat is een ander probleem. Dit zijn de waarden van de Specialty Coffee Association.
| Streefwaarde | Aanvaardbaar bereik | |
|---|---|---|
| Totaal opgeloste stoffen (TDS) | 150 mg/L | 75-250 mg/L |
| Calciumhardheid | 68 mg/L | 17-85 mg/L |
| Totale alkaliteit | 40 mg/L | op of rond 40 mg/L |
| pH | 7.0 | 6,5-7,5 |
| Natrium | 10 mg/L | op of rond 10 mg/L |
| Totaal chloor | 0 mg/L | — |
SCAA-standaard, Water for Brewing Specialty Coffee, herzien op 21 november 2009.
Water uit de watermaker of RO is te schoon
Omgekeerde-osmosewater kan onder 10 ppm TDS uitkomen, tegen een streefwaarde van 150. De koffie vindt er niets om zich aan te hechten: shots smaken vlak en hol, en vaak zuur hoe fijn u ook maalt. Heel zuiver water kan ook niveausensoren op geleidbaarheid in de war brengen. Remineraliseer het met een goede filterpatroon en leg een TDS-meter in de la: die kost ongeveer twee zakken koffie en beslecht de discussie.
Geef de zak tijd
Vers gebrande koffie zit vol CO₂, en CO₂ vecht tegen het water. Te vers, en de shot spuit eruit en smaakt scherp, wat u ook met de maling doet. Wij branden op bestelling, dus uw zak is vaak jonger dan die uit de supermarkt.
| Branding | Rust na het branden |
|---|---|
| Licht | 10-14 dagen |
| Medium en medium-donker | 7-10 dagen |
| Donker | 5-7 dagen |
Het andere uiteinde telt ook. Naarmate een zak ouder wordt, ontgast hij, loopt de shot sneller en smaakt de koffie dunner. Dat is normaal: stel de maling iets fijner naarmate de zak leger raakt, in plaats van te besluiten dat de koffie op is.
Melk
De meeste flat whites op de meeste schepen worden niet door de koffie verpest, maar door gekookte melk. Boven ongeveer 65 °C smaakt lactose niet meer zoet maar naar aangebrande pan, en dat is niet meer te redden.
| Stoppen bij | |
|---|---|
| Koemelk | 55-65 °C (131-149 °F) |
| Haver, amandel, soja | 55-60 °C, daarboven schiften ze |
Zet de stoom drie tot vijf graden eerder uit: de kan warmt daarna nog door. Kunt u de kan twee seconden tegen uw handpalm houden, dan zit u ongeveer goed.
Eén ding dat we niet doen
U ziet hier geen startwaarden voor de maling per machine, geen „zet uw Dinamica op 3 voor deze zak”. Maalschijven slijten, elke machine is net anders en elke zak is zijn eigen koffie. Een verzonnen getal laat u jagen op een stand die nooit klopte, en kost koffie om terug te komen waar de methode hierboven u in drie shots brengt.
Wat we wel doen: u vertellen wat we weten over precies de koffie die u in handen heeft. Vraag het ons, wij branden hem.