Guia
Afinar um saco novo
Cada saco é um café ligeiramente diferente, e cada máquina precisa de ser afinada. Este é o método que funciona em todas, juntamente com o que os próprios fabricantes dizem sobre a máquina que tem na cozinha de bordo.
A versão curta
Se não fizer mais nada nesta página, faça estas cinco coisas. Três extrações, cerca de dez minutos, e a máquina fica certa para o saco.
Pese o que entra e o que sai
Uma extração são três números: o café seco que entra, o líquido que sai e o tempo. Sem balança, está a adivinhar dois deles. Uma balança plana de 15 € é a maior melhoria que pode fazer a qualquer equipamento de café a bordo.
Escolha um objetivo e não o altere
Comece onde a La Marzocco começa: 18 g de entrada, 36 g de saída, em 26-30 segundos. É um rácio de 1:2. Mantenha fixas a dose e o rendimento, e altere apenas a moagem até acertar no tempo.
Altere a moagem, não tudo ao mesmo tempo
Demasiado rápido significa moer mais fino. Demasiado lento significa moer mais grosso. Um ajuste por extração: se mudar duas coisas, não aprende nada sobre nenhuma delas.
Purgue após cada alteração
O café moído antigo fica na saída e nas mós. Num moinho que retém café, a extração seguinte é em parte da regulação anterior. Passe alguns gramas e deite-os fora.
Prove e depois anote
Ácido e ralo significa subextraído: moa mais fino. Amargo e adstringente significa sobre-extraído: moa mais grosso. Quando estiver doce, escreva a regulação no saco: a próxima pessoa a fazer café vai agradecer-lhe.
Os três números
Dose, rendimento, tempo. Tudo o resto (moagem, compactação, pressão, temperatura) serve para pôr estes três no lugar. Fixe dois e persiga o terceiro.
Porquê 1:2, e quando o abandonar
Um rácio de 1:2 é um ponto de partida, não uma regra. Quando o tempo estiver onde quer, pode tirar uma extração mais curta e doce (1:1,5) ou mais longa e leve (1:2,5). Mude o rácio de forma deliberada e um passo de cada vez, depois de a moagem estar acertada, e não enquanto ainda a está a procurar.
Para que lado rodar
É aqui que toda a gente se engana quando está sob pressão. O café mais fino compacta mais, a água tem mais dificuldade em passar e a extração abranda. Mais grosso é o contrário.
Não confie num sentido de que se lembra
O sentido para rodar não é igual entre máquinas, nem sequer dentro da mesma marca. O manual da Dinamica da De'Longhi diz para rodar no sentido dos ponteiros do relógio em direção ao 7 para moer mais grosso; o próprio site de apoio da De'Longhi descreve o contrário. Siga os números e as setas impressos na máquina à sua frente, nunca um sentido que alguém lhe indicou noutro barco.
O que o sabor lhe diz
O cronómetro aproxima-o. O paladar termina o trabalho. Ácido não é o mesmo que amargo, e confundi-los leva-o na direção errada.
Ácido E amargo ao mesmo tempo?
Isso não é um problema de moagem. É canalização: a água encontra uma fissura e passa a correr por uma parte da pastilha enquanto atravessa lentamente o resto, e fica com os dois defeitos na mesma chávena. Corrija a pastilha, não a regulação: distribua o café uniformemente, compacte de forma nivelada em vez de com força, e deixe de bater no porta-filtro depois de compactar.
Máquinas automáticas (bean-to-cup)
Na maioria destas máquinas, o regulador fica dentro do depósito de grãos e, na maioria delas, só deve ser rodado com o moinho em funcionamento: rodar uma mó parada pode parti-la. A Jura colocou isto num aviso de ATENÇÃO; a De'Longhi, a Siemens e a Nivona dizem o mesmo.
A alteração não se nota de imediato
Entre o regulador e a sua chávena há um moinho cheio de café na regulação antiga. A De'Longhi diz que o efeito só é visível ao fim de pelo menos duas chávenas. A Siemens diz que tem efeito a partir da segunda chávena. A Miele pede uma bebida entre cada passo. Altere um passo, prepare duas vezes e só depois avalie; caso contrário, vai ultrapassar a regulação que pretendia.
O que a sua máquina realmente faz
Retirado dos manuais dos fabricantes. Quando um manual não indica um valor, deixámo-lo em branco em vez de repetir um número de um anúncio de retalhista.
| Máquina | Onde está o regulador | Escala | Ajuste | Dose | A saber |
|---|---|---|---|---|---|
E8 Jura | Seletor de ajuste do moinho, sob uma tampa articulada no topo da máquina | Contínua, sem posições numeradas | Só em funcionamento | 8 níveis de intensidade (não gramas) | Ajustar um moinho parado pode danificar o seletor: a Jura indica-o num aviso de ATENÇÃO. |
S8 Jura | Seletor de ajuste do moinho, sob uma tampa | — | Só em funcionamento | 10 níveis de intensidade (não gramas) | O mesmo aviso de danos que na E8. Atenção: a escala de intensidade é diferente da E8, não transponha regulações. |
Z10 Jura | Sem regulador físico. A moagem é definida por bebida no software (Product Recognising Grinder) | — | Sem regulador físico | — | A única máquina aqui em que a regra da mó parada não se aplica. A resolução de problemas aconselha moer 1-2 níveis mais grosso para café de especialidade. |
GIGA 6 Jura | Modo de programação → Configuração da máquina → Grau de moagem | — | Sem regulador físico | 10 níveis de intensidade, mais uma mistura entre os moinhos esquerdo e direito em % | Dois moinhos, ajustados separadamente. Pode misturar dois grãos numa só bebida. |
Dinamica De'Longhi | Botão de regulação da moagem dentro do recipiente de grãos, sob a tampa | 1 (mais fino) a 7 (mais grosso) | Só em funcionamento Pelo menos 2 chávenas até se notar a alteração | 5 níveis de intensidade (não gramas) | Um clique de cada vez: mais do que um e pode passar a sair gota a gota. |
Eletta Explore De'Longhi | Regulador do grau de moagem no depósito; o ecrã tátil tem também um procedimento guiado de ajuste do moinho | — | Só em funcionamento | — | O número de regulações indicado pelos retalhistas não consta da documentação da própria De'Longhi, por isso não o repetimos. |
Oracle Touch SES990 Sage / Breville | Botão de grau de moagem na lateral da máquina, não no ecrã tátil | 45 regulações, de 1 (mais fino) a 45 (mais grosso). O manual diz para começar no 30 | O manual não indica | Moagem, dose e compactação automáticas, sem regulação em gramas | Uma mó superior regulável dentro do depósito desloca toda a escala se o 1 ainda for demasiado grosso. O site da Breville diz para começar no 20; o manual diz 30: siga o folheto que veio com a máquina. |
Barista Touch SES880 Sage / Breville | Seletor de grau de moagem na lateral da máquina | 1 (mais fino) a 30 (mais grosso) | O manual não indica Nas palavras do próprio manual: um café novo pode exigir 2 ou 3 tentativas | Duração da moagem em segundos, não gramas | — |
Barista Express SES875 / BES870 Sage / Breville | Seletor de grau de moagem na lateral da máquina | 18 posições: FINE, 1 a 16, COARSE | O manual não indica | Botão GRIND AMOUNT marcado LESS/MORE; comece na posição das 3 horas. O filtro duplo leva cerca de 16-19 g | Muitas vezes referida com 16 regulações. O manual diz 18: dezasseis numeradas, mais as duas posições extremas sem número. |
CM 7750 CoffeeSelect Miele | Cursor atrás do painel de serviço, na frente | — | Um passo de cada vez Prepare uma chávena entre cada passo | 7,5-12,5 g por chávena: uma verdadeira regulação em gramas, o melhor controlo de dose aqui | Uma regulação de cada vez, e a moagem serve os três depósitos de grãos. Vai passar de café com cafeína para descafeinado? Deite fora a primeira bebida. |
CVA 7840 Miele | Cursor em cima à esquerda, atrás do depósito de água | — | Um passo de cada vez Prepare uma bebida após cada passo para que os grãos sejam realmente moídos | 7,5-12,5 g por chávena | Mais do que um nível de cada vez pode danificar o moinho. As mós desgastam-se: com os anos, moa mais fino. |
EQ.700 integral Siemens | Seletor rotativo dentro do recipiente de grãos | — | Só em funcionamento Tem efeito a partir da segunda chávena | Níveis de intensidade, não gramas | Sentido contrário aos ponteiros do relógio para mais fino, sentido dos ponteiros para mais grosso. Mós cerâmicas. Nunca meta a mão no moinho. |
EQ.9 plus connect s500 Siemens | Seletor rotativo dentro do recipiente de grãos | — | Só em funcionamento Tem efeito a partir da segunda chávena | muito suave / suave / normal / forte / muito forte / doubleShot | — |
Barista TS Smart Melitta | Alavanca sob uma tampa, do lado direito da máquina: para trás é mais grosso, para a frente é mais fino | 5 níveis | O manual não indica | 5 níveis de intensidade num cursor tátil, reguláveis durante a moagem | O manual da Melitta não traz qualquer aviso sobre moinho em funcionamento, por isso não inventamos um. Dois depósitos com Auto Bean Select; 25-220 ml contínuo. |
CafeRomatica NICR 10xx Nivona | Alavanca atrás da porta de serviço, do lado direito: esquerda mais fino, direita mais grosso | — | Só em funcionamento | Cursor de intensidade, mais três perfis de aroma que variam a pressão de extração | Alavanca sem numeração; a Nivona sugere mantê-la a meio. Os perfis de aroma são uma verdadeira alavanca de afinação que não mexe nas mós. |
A600 / A800 Franke | Exige a chave de ajuste do moinho, com o depósito retirado | A600: +2 muito grosso, 0 normal, −2 muito fino | O manual não indica | — | Trabalho para o técnico. Alterar a moagem altera a dose, por isso os moinhos têm de ser recalibrados depois. |
1500 S+ WMF | Menu do ecrã, em passos de 0,25 | — | Sem regulador físico Ponha o moinho a funcionar entre cada ajuste | Programada por receita em gramas, com a água em ml | O menu está reservado a pessoal qualificado e à assistência técnica. A tripulação não deve mexer aqui. |
Coffee Soul Schaerer | Não acessível ao utilizador | — | O manual não indica | — | A moagem só pode ser alterada por um responsável técnico ou um técnico, e exige recalibração depois. Nestas, afine alterando a receita e o grão. |
Quatro destas não são trabalho para a tripulação
Na Franke A600/A800, a moagem exige uma chave específica e os moinhos têm de ser recalibrados depois, porque alterar a moagem altera a dose. O menu da WMF 1500 S+ está reservado a pessoal qualificado e à assistência técnica. A Schaerer diz claramente que só um responsável técnico ou um técnico a pode alterar. E a Jura Z10 não tem qualquer regulador mecânico: a moagem é uma definição de software por bebida. Nestas, afine alterando a receita, a dose e o grão, e deixe as mós para o técnico.
Máquinas com porta-filtro
Mais trabalho, mais controlo. A boa notícia para uma cozinha de bordo com equipamento variado: 58 mm é praticamente universal nesta frota, por isso os filtros e os calcadores servem em várias máquinas.
Máquinas de espresso
| Máquina | Porta-filtro | Caldeira | Temperatura | O que pode ajustar |
|---|---|---|---|---|
Linea Mini La Marzocco | 58 mm | Caldeira dupla | PID duplo, regulável ao grau | Pré-infusão programável |
GS3 La Marzocco | 58 mm | Caldeira dupla | PID duplo, ao 0,1 °F | Versão MP: verdadeiro perfil de pressão manual na alavanca |
Appartamento Rocket | 58 mm | Permutador de calor | Sem PID — gerida com o aquecimento e as purgas | Pré-infusão passiva E61 |
R58 Cinquantotto Rocket | 58 mm | Caldeira dupla | Dois PID independentes, ambos reguláveis | Pré-infusão dupla |
R NINE ONE Rocket | 58 mm | Caldeira dupla, grupo saturado | PID | Controlo de fluxo integrado, cinco perfis programáveis |
Synchronika ECM | 58 mm | Caldeira dupla | PID com ecrã OLED, ambas as caldeiras reguláveis | Pré-infusão ativa e passiva; controlo de fluxo opcional |
Classika PID ECM | 58 mm | Caldeira única, uso duplo | PID, indicado 88-98 °C | — |
Pro 600 Profitec | 58 mm | Caldeira dupla | PID em cada caldeira | Controlo de fluxo na versão flow-control |
Pro 700 Profitec | 58 mm | Caldeira dupla, bomba rotativa | PID, ambas as caldeiras reguláveis | Manómetros de extração e de vapor |
Bianca V3 Lelit | 58 mm | Caldeira dupla | PID em ambas as caldeiras | Alavanca de controlo de fluxo no grupo |
Elizabeth Lelit | 58 mm | Caldeira dupla | PID independente por caldeira | Pré-infusão ativável |
Silvia M Rancilio | 58 mm | Caldeira única | Sem PID de série — termóstato, por isso é preciso «surfar» a temperatura | — |
Silvia Pro X Rancilio | 58 mm | Caldeira dupla | Dois PID independentes | Pré-infusão a baixa pressão regulável |
Oscar II Nuova Simonelli | 58 mm | Permutador de calor | Nenhuma fonte indica PID | Dosagem volumétrica |
Musica Nuova Simonelli | 58 mm | Permutador de calor | Nenhuma fonte indica PID | Até três doses programáveis |
Cube / Cube R Sanremo | — | Permutador de calor (as fontes divergem; algumas indicam caldeira dupla) | Gestão térmica por PID | Pré-infusão mecânica; controlo por aplicação |
Steel DUO PID Ascaso | 58 mm | Thermoblock duplo | PID, ajuste grau a grau | Volumetria e pré-infusão programáveis |
Dream PID Ascaso | 58 mm | Thermoblock | PID | Pré-infusão programável; OPV regulável |
Espresso Single Group Slayer | 58 mm | Caldeiras de extração e de vapor separadas | PID em passos de 0,1° | Pré-extração por válvula de agulha, normalmente a 1-2 g/s |
Eagle One Prima Victoria Arduino | 58 mm | Sistema de aquecimento instantâneo NEO | PID, definido na aplicação | Programas volumétricos; pressão de extração definida na aplicação |
Moinhos, e quanto purgar
Esta é a diferença que apanha muita gente desprevenida. Alguns moinhos retêm vários gramas do último café; outros ficam vazios após cada dose. É isso que decide se a primeira extração com um saco novo significa alguma coisa.
| Moinho | Mós | Ajuste | Retenção | Purga |
|---|---|---|---|---|
Zero Niche | 63 mm cónicas | Contínuo | Baixa | Cerca de 0,5 g. Feito para dose única. |
DF64 DF / Turin / MiiCoffee | 64 mm planas | Contínuo | Baixa | Dose única por conceção. Menos de 0,1 g, segundo o próprio fabricante. |
Mignon Specialita Eureka | 55 mm planas | Micrométrico contínuo | Baixa | Menos de cerca de 1 g em dose única. |
Sette 270 Baratza | 40 mm cónicas | 30 macro × 9 micro = 270 regulações | Baixa | Percurso de moagem quase vertical; muitas vezes menos de 0,1 g. |
Atom 75 / Specialty 65 Eureka | 75 / 65 mm planas | Micrométrico contínuo | Baixa | As fontes variam entre 0,5 g e 2,3 g: purgue a contar com o valor mais alto. |
Super Jolly Mazzer | 64 mm planas | Micrométrico contínuo | Retém | Cerca de 3-5 g ficam na câmara e na saída. |
Mini Mazzer | 64 mm planas | Micrométrico contínuo | Retém | Mesmo doseador e depósito que o Super Jolly; conte com a mesma ordem de grandeza. |
Vario / Vario W+ Baratza | 54 mm planas | 230 regulações, alavanca macro mais micro | Retém | Não publicado. Purgue como se retivesse. |
C40 MK4 Comandante | 39 mm cónicas | Cerca de 40 cliques por volta | Baixa | Moinho manual. Bata na câmara para a esvaziar entre cafés. |
Ode Gen 2 Fellow Moinho de filtro | 64 mm planas | 31 passos | Baixa | Um moinho de filtro. Não moi suficientemente fino para espresso. |
Uniform Wilfa Moinho de filtro | 58 mm planas | 41 passos | Baixa | Feito para filtro. Espresso só ocasionalmente, se tanto. |
Um Mazzer retém três a cinco gramas na câmara e na saída; por isso, ao abrir um saco novo, a primeira extração é sobretudo o café de ontem. Purgue cinco a dez gramas antes de avaliar o que quer que seja. Um Niche Zero ou um DF64 fica praticamente vazio, por isso a primeira extração é real. Saiba qual tem antes de começar a culpar o saco.
A água, que conta ainda mais no mar
Um espresso é cerca de 90% água. Em terra, fica com o que a rede pública lhe dá; a bordo, bebe muitas vezes o que o dessalinizador produziu, e isso é outro problema. Estes são os valores da Specialty Coffee Association.
| Objetivo | Intervalo aceitável | |
|---|---|---|
| Sólidos dissolvidos totais | 150 mg/L | 75-250 mg/L |
| Dureza cálcica | 68 mg/L | 17-85 mg/L |
| Alcalinidade total | 40 mg/L | 40 mg/L ou próximo |
| pH | 7.0 | 6,5-7,5 |
| Sódio | 10 mg/L | 10 mg/L ou próximo |
| Cloro total | 0 mg/L | — |
SCAA Standard — Water for Brewing Specialty Coffee, revisto a 21 de novembro de 2009.
A água do dessalinizador ou de osmose inversa é demasiado pura
A água de osmose inversa pode sair com menos de 10 ppm de TDS, para um objetivo de 150. Não tem nada a que o café se possa agarrar, por isso as extrações sabem a plano e a vazio, e muitas vezes a ácido, por mais fino que moa. Água muito pura pode também perturbar as sondas de nível por condutividade. Remineralize-a com um cartucho de filtro adequado e tenha um medidor de TDS na gaveta: custa mais ou menos o preço de dois sacos de café e acaba com a discussão.
Dê tempo ao saco
O café acabado de torrar está cheio de CO₂, e o CO₂ luta contra a água. Demasiado fresco, e a extração jorra e sabe a agressivo, faça o que fizer à moagem. Torramos por encomenda, por isso o seu saco chega muitas vezes mais novo do que o do supermercado.
| Torra | Repouso após a torra |
|---|---|
| Clara | 10-14 dias |
| Média e média-escura | 7-10 dias |
| Escura | 5-7 dias |
O outro extremo também conta. À medida que o saco envelhece, liberta gás, a extração acelera e o café fica mais ralo. É normal: vá afinando a moagem à medida que o saco se esvazia, em vez de concluir que o café se estragou.
Leite
A maioria dos flat whites na maioria dos barcos não é estragada pelo café, mas pelo leite fervido. A lactose deixa de saber a doce e passa a saber a tacho queimado algures acima dos 65 °C, e não há volta a dar.
| Parar aos | |
|---|---|
| Leite de vaca | 55-65 °C (131-149 °F) |
| Aveia, amêndoa, soja | 55-60 °C — acima disso talham |
Corte o vapor três a cinco graus mais cedo: o jarro continua a aquecer depois de parar. Se conseguir segurar o jarro contra a palma da mão durante dois segundos, está quase lá.
Uma coisa que não fazemos
Vai reparar que aqui não há números de moagem iniciais por máquina, nada de «ponha a sua Dinamica no 3 para este saco». As mós desgastam-se, cada máquina é diferente da outra, e cada saco é um café em si. Um número inventado por nós pô-lo-ia a perseguir uma regulação que nunca foi a certa, a desperdiçar café para voltar ao ponto onde o método acima o coloca em três extrações.
O que fazemos é dizer-lhe o que sabemos sobre o café concreto que tem nas mãos. Pergunte-nos: somos nós que o torramos.