Ghid
Reglajul pentru o pungă nouă
Fiecare pungă este o cafea ușor diferită, iar fiecare espressor trebuie reglat. Aceasta este metoda care funcționează pe toate, plus ce spun chiar producătorii despre aparatul pe care îl aveți în bucătăria de la bord.
Pe scurt
Dacă nu faceți nimic altceva de pe această pagină, faceți aceste cinci lucruri. Trei shoturi, aproximativ zece minute, și aparatul este reglat pentru pungă.
Cântăriți ce intră și ce iese
Un shot înseamnă trei numere: cafeaua uscată care intră, lichidul care iese și timpul. Fără cântar, ghiciți două dintre ele. Un cântar plat de 15 € este cea mai mare îmbunătățire pentru orice echipament de cafea de la bord.
Alegeți o țintă și nu o schimbați
Începeți de unde începe La Marzocco: 18 g intrare, 36 g ieșire, în 26-30 de secunde. Acesta este un raport de 1:2. Păstrați doza și randamentul fixe și modificați doar măcinarea până când timpul se încadrează.
Schimbați măcinarea, nu totul deodată
Prea repede înseamnă mai fin. Prea încet înseamnă mai grosier. O singură modificare per shot: dacă schimbați două lucruri, nu aflați nimic despre niciunul.
Goliți râșnița după fiecare modificare
Cafeaua măcinată veche rămâne în canal și între discuri. La o râșniță care reține, următorul shot este parțial din setarea anterioară. Măcinați câteva grame și aruncați-le.
Gustați, apoi notați
Acru și subțire înseamnă subextracție: mai fin. Amar și astringent înseamnă supraextracție: mai grosier. Când este dulce, scrieți setarea pe pungă: următorul care face o cafea vă va mulțumi.
Cele trei numere
Doză, randament, timp. Tot restul (măcinare, presare, presiune, temperatură) există pentru a aduce aceste trei la locul lor. Fixați două și urmăriți-l pe al treilea.
De ce 1:2 și când să renunțați la el
Un raport de 1:2 este un punct de plecare, nu o regulă. Odată ce timpul se încadrează unde doriți, puteți scoate un shot mai scurt și mai dulce (1:1,5) sau unul mai lung și mai ușor (1:2,5). Schimbați raportul deliberat și pas cu pas, după ce măcinarea este stabilită, nu în timp ce încă o căutați.
În ce parte să rotiți
Aceasta este partea pe care toată lumea o încurcă sub presiune. Cafeaua măcinată mai fin se compactează mai mult, apa trece mai greu, iar shotul încetinește. Mai grosier înseamnă opusul.
Nu vă bazați pe un sens ținut minte
Sensul de rotire nu este același de la un aparat la altul, nici măcar în cadrul aceleiași mărci. Manualul De'Longhi Dinamica spune să rotiți în sensul acelor de ceasornic spre 7 pentru mai grosier; chiar site-ul de asistență De'Longhi îl descrie invers. Urmați numerele și săgețile imprimate pe aparatul din fața dumneavoastră, niciodată un sens pe care vi l-a spus cineva pe alt iaht.
Ce vă spune gustul
Cronometrul vă aduce aproape. Gustul termină treaba. Acrul nu este același lucru cu amarul, iar dacă le confundați, o luați în direcția greșită.
Acru ȘI amar în același timp?
Nu este o problemă de măcinare. Este channeling: apa găsește o fisură și țâșnește printr-o parte a pastilei de cafea, în timp ce prin rest abia se strecoară, așa că obțineți ambele defecte în aceeași ceașcă. Reparați pastila, nu reglajul: distribuiți uniform cafeaua măcinată, presați drept, nu tare, și nu mai loviți portafiltrul după presare.
Espressoare automate (bean-to-cup)
La majoritatea, reglajul se află în interiorul recipientului de boabe și, la majoritatea, trebuie rotit doar în timp ce râșnița funcționează efectiv: rotirea discurilor oprite le poate rupe. Jura pune acest lucru într-o casetă ATENȚIE; De'Longhi, Siemens și Nivona spun același lucru.
Modificarea nu se va vedea imediat
Între buton și ceașca dumneavoastră există o râșniță întreagă plină cu cafea la setarea veche. De'Longhi spune că efectul se vede abia după cel puțin două cești. Siemens spune că intră în vigoare de la a doua ceașcă. Miele vrea o băutură preparată între fiecare pas. Schimbați un pas, preparați de două ori, apoi judecați; altfel veți depăși setarea pe care o doreați.
Ce face de fapt aparatul dumneavoastră
Preluat din manualele producătorilor. Acolo unde un manual nu indică o valoare, am lăsat-o goală, în loc să repetăm un număr din anunțul unui comerciant.
| Aparat | Unde este reglajul | Scală | Reglare | Doză | Bine de știut |
|---|---|---|---|---|---|
E8 Jura | Comutator de reglare a măcinării, sub un capac rabatabil în partea de sus a aparatului | Continuă, fără poziții numerotate | Numai în funcțiune | 8 niveluri de intensitate (nu grame) | Reglarea cu râșnița oprită poate deteriora comutatorul — Jura spune acest lucru într-o casetă ATENȚIE. |
S8 Jura | Comutator de reglare a măcinării, sub un căpăcel | — | Numai în funcțiune | 10 niveluri de intensitate (nu grame) | Același avertisment privind deteriorarea ca la E8. Scala de intensitate diferă de cea a E8 — nu transferați setările. |
Z10 Jura | Fără reglaj fizic. Măcinarea se setează pentru fiecare băutură în software (Product Recognising Grinder) | — | Fără buton fizic | — | Singurul aparat de aici la care nu se aplică regula discurilor oprite. Depanarea recomandă 1-2 niveluri mai grosier pentru cafeaua de specialitate. |
GIGA 6 Jura | Mod programare → Setări aparat → Finețea măcinării | — | Fără buton fizic | 10 niveluri de intensitate, plus amestec între râșnița stângă/dreaptă în % | Două râșnițe, reglate separat. Poate amesteca două cafele într-o singură băutură. |
Dinamica De'Longhi | Buton de reglare a măcinării în recipientul de boabe, sub capac | 1 (mai fin) până la 7 (mai grosier) | Numai în funcțiune Cel puțin 2 cești până se vede modificarea | 5 niveluri de intensitate (nu grame) | Câte un clic — cu mai multe, poate livra cafeaua picătură cu picătură. |
Eletta Explore De'Longhi | Regulator de finețe a măcinării în recipient; ecranul tactil are și o procedură ghidată de reglare a râșniței | — | Numai în funcțiune | — | Numărul de setări indicat de comercianți nu apare în documentația De'Longhi, așa că nu îl repetăm. |
Oracle Touch SES990 Sage / Breville | Buton de mărime a măcinării pe lateralul aparatului — nu pe ecranul tactil | 45 de setări, de la 1 cel mai fin la 45 cel mai grosier. Manualul spune să începeți de la 30 | Manualul nu precizează | Măcinare, dozare și presare automate — fără setare în grame | Un disc superior reglabil din recipient deplasează întregul interval dacă 1 este încă prea grosier. Site-ul Breville spune să începeți de la 20; manualul spune 30 — urmați broșura primită cu aparatul. |
Barista Touch SES880 Sage / Breville | Selector de mărime a măcinării pe lateralul aparatului | De la 1 cel mai fin la 30 cel mai grosier | Manualul nu precizează Chiar cuvintele manualului: o cafea nouă poate necesita 2 sau 3 încercări | Durata măcinării în secunde, nu în grame | — |
Barista Express SES875 / BES870 Sage / Breville | Selector de mărime a măcinării pe lateralul aparatului | 18 poziții — FINE, 1 până la 16, COARSE | Manualul nu precizează | Buton GRIND AMOUNT marcat LESS/MORE; începeți la poziția „ora 3”. Sita dublă ia aproximativ 16-19 g | Se spune adesea că are 16 setări. Manualul spune 18: șaisprezece numerotate, plus cele două opriri fără număr. |
CM 7750 CoffeeSelect Miele | Cursor în spatele panoului de service din față | — | Câte un pas Preparați o ceașcă între fiecare pas | 7,5-12,5 g per ceașcă — o setare reală în grame, cel mai bun control al dozei de aici | Câte o setare, iar măcinarea deservește toate cele trei recipiente de boabe. Treceți de la cafea cu cofeină la decaf? Aruncați prima băutură. |
CVA 7840 Miele | Cursor sus în stânga, în spatele rezervorului de apă | — | Câte un pas Preparați o băutură după fiecare pas, ca boabele să fie efectiv măcinate | 7,5-12,5 g per ceașcă | Mai mult de un nivel deodată poate deteriora râșnița. Discurile se uzează — treceți la mai fin cu anii. |
EQ.700 integral Siemens | Selector rotativ în interiorul recipientului de boabe | — | Numai în funcțiune Intră în vigoare de la a doua ceașcă | Niveluri de intensitate, nu grame | În sens antiorar mai fin, în sens orar mai grosier. Discuri ceramice. Nu introduceți niciodată mâna în râșniță. |
EQ.9 plus connect s500 Siemens | Selector rotativ în interiorul recipientului de boabe | — | Numai în funcțiune Intră în vigoare de la a doua ceașcă | foarte slab / slab / normal / tare / foarte tare / doubleShot | — |
Barista TS Smart Melitta | Manetă sub un capac în dreapta aparatului — înapoi mai grosier, înainte mai fin | 5 niveluri | Manualul nu precizează | 5 niveluri de intensitate pe un cursor tactil, reglabile în timpul măcinării | Manualul Melitta nu conține niciun avertisment privind râșnița în funcțiune, așa că nu inventăm unul. Două recipiente cu Auto Bean Select; 25-220 ml continuu. |
CafeRomatica NICR 10xx Nivona | Manetă în spatele ușiței de service din dreapta — stânga mai fin, dreapta mai grosier | — | Numai în funcțiune | Cursor de intensitate, plus trei profiluri de aromă care variază presiunea de extracție | Manetă fără numere; Nivona sugerează să o păstrați la mijloc. Profilurile de aromă sunt un instrument real de reglaj care nu atinge discurile. |
A600 / A800 Franke | Necesită cheia de reglare a râșniței, cu recipientul scos | A600: +2 foarte grosier, 0 normal, −2 foarte fin | Manualul nu precizează | — | Treabă de tehnician. Schimbarea măcinării modifică doza, așa că râșnițele trebuie recalibrate ulterior. |
1500 S+ WMF | Meniul de pe ecran, în pași de 0,25 | — | Fără buton fizic Porniți râșnița între fiecare reglare | Programată per rețetă în grame, cu apa în ml | Meniul este marcat doar pentru personal instruit și service. Echipajul nu ar trebui trimis aici. |
Coffee Soul Schaerer | Inaccesibil utilizatorului | — | Manualul nu precizează | — | Măcinarea poate fi modificată doar de un responsabil de întreținere sau de un tehnician și necesită recalibrare ulterioară. La acestea, reglați modificând rețeta și boabele. |
Patru dintre acestea nu sunt treaba echipajului
La Franke A600/A800 măcinarea necesită o cheie specială, iar râșnițele trebuie recalibrate ulterior, deoarece schimbarea măcinării modifică doza. Meniul WMF 1500 S+ este marcat doar pentru personal instruit și service. Schaerer spune direct că doar un responsabil de întreținere sau un tehnician o poate modifica. Iar Jura Z10 nu are deloc reglaj mecanic: măcinarea este o setare software pentru fiecare băutură. La acestea, reglați modificând rețeta, doza și boabele, și lăsați discurile în seama tehnicianului.
Aparate cu portafiltru
Mai multă muncă, mai mult control. Vestea bună pentru o bucătărie de bord cu echipament amestecat: 58 mm este practic universal în toată această flotă, așa că sitele și tamperele trec de la un aparat la altul.
Espressoare
| Aparat | Portafiltru | Boiler | Temperatură | Ce puteți regla |
|---|---|---|---|---|
Linea Mini La Marzocco | 58 mm | Boiler dublu | PID dublu, reglabil la grad | Preinfuzie programabilă |
GS3 La Marzocco | 58 mm | Boiler dublu | PID dublu, la 0,1 °F | Versiunea MP: profilare manuală reală a presiunii din manetă |
Appartamento Rocket | 58 mm | Schimbător de căldură | Fără PID — gestionată prin încălzire și clătire | Preinfuzie pasivă E61 |
R58 Cinquantotto Rocket | 58 mm | Boiler dublu | Două PID-uri independente, ambele reglabile | Preinfuzie dublă |
R NINE ONE Rocket | 58 mm | Boiler dublu, grup saturat | PID | Control al debitului integrat, cinci profiluri programabile |
Synchronika ECM | 58 mm | Boiler dublu | PID cu ecran OLED, ambele boilere reglabile | Preinfuzie activă și pasivă; control al debitului opțional |
Classika PID ECM | 58 mm | Boiler simplu, dublă utilizare | PID, 88-98 °C conform producătorului | — |
Pro 600 Profitec | 58 mm | Boiler dublu | PID pe fiecare boiler | Control al debitului la versiunea flow control |
Pro 700 Profitec | 58 mm | Boiler dublu, pompă rotativă | PID, ambele boilere reglabile | Manometre pentru extracție și abur |
Bianca V3 Lelit | 58 mm | Boiler dublu | PID pe ambele boilere | Manetă de control al debitului pe grup |
Elizabeth Lelit | 58 mm | Boiler dublu | PID independent pentru fiecare boiler | Preinfuzie activabilă |
Silvia M Rancilio | 58 mm | Boiler simplu | Fără PID în versiunea standard — termostat, deci temperature surfing | — |
Silvia Pro X Rancilio | 58 mm | Boiler dublu | Două PID-uri independente | Preinfuzie reglabilă la presiune joasă |
Oscar II Nuova Simonelli | 58 mm | Schimbător de căldură | Nicio sursă nu menționează PID | Dozare volumetrică |
Musica Nuova Simonelli | 58 mm | Schimbător de căldură | Nicio sursă nu menționează PID | Până la trei doze programabile |
Cube / Cube R Sanremo | — | Schimbător de căldură (sursele diferă; unele indică boiler dublu) | Gestionare termică prin PID | Preinfuzie mecanică; control din aplicație |
Steel DUO PID Ascaso | 58 mm | Termobloc dublu | PID, reglaj la un grad | Doze volumetrice și preinfuzie programabile |
Dream PID Ascaso | 58 mm | Termobloc | PID | Preinfuzie programabilă; OPV reglabil |
Espresso Single Group Slayer | 58 mm | Boilere separate pentru extracție și abur | PID în pași de 0,1° | Pre-brew cu supapă cu ac, de obicei 1-2 g/s |
Eagle One Prima Victoria Arduino | 58 mm | Sistem de încălzire instantanee NEO | PID, setat din aplicație | Programe volumetrice; presiunea de extracție se setează în aplicație |
Râșnițe și cât să goliți
Aceasta este diferența care îi păcălește pe mulți. Unele râșnițe rețin câteva grame din cafeaua anterioară; altele sunt goale după fiecare doză. De asta depinde dacă primul shot dintr-o pungă nouă înseamnă ceva.
| Râșniță | Discuri | Reglaj | Retenție | Golire |
|---|---|---|---|---|
Zero Niche | conice 63 mm | Continuu | Redusă | Aproximativ 0,5 g. Concepută pentru single dose. |
DF64 DF / Turin / MiiCoffee | plate 64 mm | Continuu | Redusă | Single dose prin construcție. Sub 0,1 g, potrivit producătorului. |
Mignon Specialita Eureka | plate 55 mm | Micrometric continuu | Redusă | Sub aproximativ 1 g în regim single dose. |
Sette 270 Baratza | conice 40 mm | 30 macro × 9 micro = 270 de setări | Redusă | Traseu de măcinare aproape vertical; adesea sub 0,1 g. |
Atom 75 / Specialty 65 Eureka | plate 75 / 65 mm | Micrometric continuu | Redusă | Sursele indică între 0,5 g și 2,3 g — goliți pentru valoarea mai mare. |
Super Jolly Mazzer | plate 64 mm | Micrometric continuu | Reține | Aproximativ 3-5 g rămân în cameră și în canal. |
Mini Mazzer | plate 64 mm | Micrometric continuu | Reține | Același dozator și recipient ca Super Jolly; așteptați-vă la același ordin de mărime. |
Vario / Vario W+ Baratza | plate 54 mm | 230 de setări, manetă macro plus micro | Reține | Nepublicată. Goliți ca și cum ar reține. |
C40 MK4 Comandante | conice 39 mm | Aproximativ 40 de clicuri pe rotație | Redusă | Râșniță manuală. Bateți ușor camera între cafele. |
Ode Gen 2 Fellow Râșniță pentru filtru | plate 64 mm | 31 de trepte | Redusă | Râșniță pentru filtru. Nu macină suficient de fin pentru espresso. |
Uniform Wilfa Râșniță pentru filtru | plate 58 mm | 41 de trepte | Redusă | Concepută pentru filtru. Pentru espresso doar ocazional, dacă deloc. |
Un Mazzer reține trei până la cinci grame în cameră și în canal, așa că atunci când deschideți o pungă nouă, primul shot este în mare parte cafeaua de ieri: goliți cinci până la zece grame înainte să judecați ceva. Un Niche Zero sau un DF64 este aproape gol, așa că primul shot este real. Aflați pe care îl aveți înainte să dați vina pe pungă.
Apa, care contează mai mult pe mare
Espressoul este în proporție de aproximativ 90% apă. Pe uscat primiți ce vă dă rețeaua; la bord beți adesea ce a produs desalinizatorul, iar aceasta este o altă problemă. Acestea sunt valorile Specialty Coffee Association.
| Țintă | Interval acceptabil | |
|---|---|---|
| Total solide dizolvate (TDS) | 150 mg/L | 75-250 mg/L |
| Duritate calcică | 68 mg/L | 17-85 mg/L |
| Alcalinitate totală | 40 mg/L | în jur de 40 mg/L |
| pH | 7.0 | 6,5-7,5 |
| Sodiu | 10 mg/L | în jur de 10 mg/L |
| Clor total | 0 mg/L | — |
SCAA Standard — Water for Brewing Specialty Coffee, revizuit la 21 noiembrie 2009.
Apa de la desalinizator sau din osmoză inversă este prea curată
Apa din osmoză inversă poate ieși sub 10 ppm TDS, față de o țintă de 150. Nu are nimic de care cafeaua să se „agațe”, așa că shoturile au gust plat și gol și sunt adesea acre, oricât de fin ați măcina. Apa foarte pură poate deruta și senzorii de nivel care funcționează pe bază de conductivitate. Remineralizați-o cu un cartuș de filtrare adecvat și păstrați un aparat de măsurat TDS în sertar: costă cam cât două pungi de cafea și încheie orice discuție.
Dați-i timp pungii
Cafeaua proaspăt prăjită este plină de CO₂, iar CO₂ se luptă cu apa. Prea proaspătă, iar shotul țâșnește și are un gust ascuțit, orice ați face cu măcinarea. Prăjim la comandă, așa că punga dumneavoastră ajunge adesea mai tânără decât cea din supermarket.
| Prăjire | Repaus după prăjire |
|---|---|
| Deschisă | 10-14 zile |
| Medie și medie-închisă | 7-10 zile |
| Închisă | 5-7 zile |
Și celălalt capăt contează. Pe măsură ce o pungă îmbătrânește, eliberează gaze, shotul se accelerează, iar cafeaua are un gust mai subțire. Este normal: măcinați puțin mai fin pe măsură ce consumați punga, în loc să decideți că cafeaua s-a stricat.
Lapte
Cele mai multe flat white-uri de pe cele mai multe iahturi sunt stricate nu de cafea, ci de laptele fiert. Lactoza nu mai are gust dulce și începe să aibă gust de oală arsă undeva peste 65 °C, iar de acolo nu mai există cale de întoarcere.
| Opriți la | |
|---|---|
| Lapte de vacă | 55-65 °C (131-149 °F) |
| Ovăz, migdale, soia | 55-60 °C — peste această valoare se separă |
Opriți aburul cu trei până la cinci grade mai devreme: cana continuă să se încălzească după ce opriți. Dacă puteți ține cana în palmă două secunde, sunteți aproape.
Un lucru pe care nu îl vom face
Veți observa că aici nu există setări de măcinare de pornire pentru fiecare aparat, niciun „setați Dinamica pe 3 pentru această pungă”. Discurile se uzează, aparatele diferă de la o unitate la alta și fiecare pungă este o cafea în sine. Un număr inventat de noi v-ar face să urmăriți o setare care n-a fost niciodată corectă, irosind cafea ca să ajungeți acolo unde metoda de mai sus vă aduce în trei shoturi.
Ce vom face este să vă spunem ce știm despre cafeaua concretă pe care o aveți în mână. Întrebați-ne: noi o prăjim.